Apa itu sous vide dan cara memasaknya tidak lebih buruk daripada di restoran

Apa itu sous vide

Sous vide (dari bahasa Prancis sous vide - "di bawah vakum") adalah metode memasak di mana produk dituangkan ke dalam paket vakum dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu rendah.

Juga, sous-vid disebut alat khusus untuk menyiapkan hidangan dengan cara ini. Biasanya, ini adalah termostat imersi atau oven air stasioner yang menyerupai multicooker.

Sous vide digunakan untuk memasak segala jenis daging, ikan, makanan laut, sayuran, buah-buahan dan telur. Dengan pemandian air ini Anda bisa membuat yoghurt buatan sendiri, tincture dan minuman beralkohol. Metode ini tidak cocok untuk hidangan adonan, sereal, dan pasta.

Mengapa koki menggunakan sous vide

Sous vid telah populer dalam beberapa tahun terakhirMaraknya sous vide di ritel dari chef dan chef amatir di seluruh dunia.

Intinya adalah, metodenya cukup sederhana. Sepotong daging yang berair atau sayuran renyah dapat dimasak dengan sedikit atau tanpa tindakan. Makanan tidak harus selalu diaduk, dibalik atau disiram saus.

Apalagi dari segi rasa, makanan semacam itu sering kali mengungguliMemasak Sous vide: Ulasan hidangan disiapkan dengan cara tradisional. Berkat proses mendidih yang lama dalam ruang hampa, produk dapat mempertahankan jus, aroma, dan teksturnya.

Sous vide juga membantu membuat makanan lebih banyak sehat, karena diolah tanpa tambahan minyak dan lemak lainnya. Selain itu, pada beberapa sayuran, karena pemrosesannya yang halus, mereka lebih awetP.G. Creed Kualitas sensorik dan nutrisi dari makanan 'sous vide' bahan yang berguna.

Keuntungan penting lainnya dari sous vide adalah hasil yang konsisten. daging panggang atau ikan tidak akan pernah keluar terlalu kering atau terlalu basah. Tunduk pada suhu yang benar, pemanggangan akan selalu sama dan merata di seluruh ketebalan.

Apa kerugian dari sous vide

Terlepas dari kelebihannya, metode ini tidak cocok untuk semua koki karena beberapa alasan.

• Untuk memasak, Anda harus membeli perangkat dan aksesori khusus: penyedot debu, tas, wadah yang sesuai, dan pemanas. Semua aksesori ini tidak hanya membutuhkan biaya yang nyata, tetapi juga memakan tempat di dapur.
• Makanan bisa dimasak selama beberapa jam, jadi sous vide kecil kemungkinannya bisa digunakan cepat makan malam setiap hari. Anda harus merencanakan prosesnya terlebih dahulu.
• Tanpa pemrosesan tambahan, makanan setelah sous vide tidak terlihat sangat menarik. Daging menjadi keabu-abuan dan sayuran kehilangan kecerahannya.
• Jika terjadi pelanggaran teknologi memasak dan penyimpanan jangka panjang dalam kantong vakum, makanan mungkin mengandungSous vide - Tindakan pencegahan keamanan pangan untuk restoran mikroorganisme patogen. Oleh karena itu, penting untuk mengetahui sebelumnya dengan tepat dalam mode apa Anda perlu memasak produk tertentu.

Yang Anda butuhkan untuk memasak sous vide

Pengemasan

Kemasan untuk memasak harus kuat, menghantarkan panas dengan baik dan tidak membiarkan air masuk. Pilihan terbaik adalah plastik padat atau tas silikon dengan jepitan. Mereka bekerja dengan baik untuk semua jenis makanan.

Pates, saus dan makanan krim dan semi-cair lainnya kadang-kadang ditempatkan dalam toples dengan penutup atau wadah tertutup. Jika daging atau ikan memiliki bentuk yang cukup rata, Anda dapat membungkus daging dengan erat dalam beberapa lapisan cling film.

Vacuumator

Ini adalah perangkat yang, di bawah tekanan tinggi, menggunakan pompa, mengeluarkan udara dari kantong plastik, dan kemudian menutupnya rapat-rapat. Gadget semacam itu memungkinkan Anda menutup makanan sekencang mungkin, yang sangat penting saat memasak menggunakan metode sous vide.

Namun evakuator dapat digunakan untuk menyimpan makanan: kemasan membantunya tetap segar lebih lama.

Perangkat pemanas dengan termostat

Untuk sous vide, secara teori, teknik apa pun yang mampu mempertahankan suhu rendah akan berhasil. Fungsi seperti itu, misalnya, ada di beberapa multicooker atau kompor induksi. Untuk keandalan, gunakan termometeruntuk mengontrol pemanasan air dengan lebih baik.

Tetapi paling nyaman menggunakan pemanas khusus dengan termostat untuk memasak. Mereka tidak hanya menjaga suhu air yang tepat, tetapi juga memastikan sirkulasi konstan, yang karenanya cairan dipanaskan secara merata di seluruh volume. Dijual, Anda dapat menemukan kapal selam dan Perlengkapan tulis model. Yang pertama lebih padat dan dapat memanaskan air dalam jumlah yang cukup banyak, sedangkan yang kedua lebih mudah digunakan karena sudah memiliki tangki yang sudah terpasang. Saat membeli, perhatikan kekuatan perangkat, volume air yang dirancang, dan fungsi yang berguna, seperti pengatur waktu dan start yang tertunda.

Cara memasak dengan metode sous vide

Tempatkan produk di dalam kemasan

Sebarkan makanan yang sudah disiapkan dalam lapisan yang rata sehingga mereka punya waktu untuk memasak hingga seluruh ketebalannya. Jangan isi tas atau stoples terlalu tinggi, karena harus ada ruang kosong di dalamnya. Tambahkan garam, bumbu favorit Anda, bawang putih, tangkai dan saus, atau bungkus terlebih dahulu acar sayuran dan daging.

Singkirkan udaranya

Angkat penutup unit vakum, letakkan tas dengan bukaan menghadap pompa dan tutup perangkat. Nyalakan unit vakum dan tunggu sampai memompa keluar udara dan menutup wadah.

Jika Anda tidak memiliki gadget khusus, cobalah bertahan dengan cara seadanya. Misalnya, masukkan makanan ke dalam kantong ziplock, rendam hampir seluruhnya di dalam air, lalu tutup. Cairan tersebut akan membantu mendorong udara keluar.

Atau tutup tas hampir seluruhnya, sisakan lubang kecil, masukkan sedotan di sana, keluarkan udara dengan mulut Anda dan tutup kemasannya sepenuhnya. Ingatlah bahwa metode ini tidak dapat diandalkan seperti penghilang minyak vakum, dan ada risiko air masih merembes ke dalam.

Jika kamu memasak piring dalam toples atau cling film, lewati langkah ini.

Panaskan produk secara perlahan di dalam air

Panaskan cairan hingga suhu yang diinginkan dan celupkan produk ke dalamnya. Ini harus benar-benar terendam air, jadi saat memasak, pilih wadah dengan volume besar dan pastikan ada cukup cairan di dalamnya. Ingat: itu akan menguap sebagian. Untuk mencegah hal ini terjadi, tutup wadah dengan penutup atau foil. Anda juga dapat menggunakan bola plastik atau bola tenis meja khusus: cukup tuangkan ke dalam air untuk menutupi seluruh permukaan dan mencegah penguapan. Jika level cairan rendah, sous vide mungkin mati dan makanan mungkin tidak matang secara merata.

Gunakan tabel ini untuk mengetahui suhu dan waktu memasak yang tepat untuk berbagai makanan.Panduan Praktis untuk Memasak Sous Vide.

Daging (daging sapi, babi, domba)

Burung (ayam, bebek, angsa, kalkun)

Ikan tanpa lemak (cod, halibut)

Ikan berlemak (salmon)

Telur

Telur harus direbusLembar referensi Sous vide oleh Great British Chefs di cangkang, tanpa memasukkannya ke dalam tas.

• Rebus lunak: 1 jam pada suhu 63 ° C;
• Di dalam tas: 1 jam pada 64 ° C;
• Rebus keras: 1 jam pada 68 ° C.

Sayuran dan buah-buahan

Sebelum dimasak, mereka perlu dikupas, dipotong kecil-kecil dan dibumbui sesuai keinginan.

• Tanaman umbi: 1 jam pada suhu 80–90 ° С;
• Sayuran lunak (tomat, terong, zucchini): dari 45 menit hingga 1 jam pada suhu 80–90 ° С;
• Sayuran hijau: 5 hingga 20 menit pada suhu 85 ° C
• Kacang: 6 hingga 24 jam pada suhu 84 ° C
• Buah: 45 menit @ 65 ° C

Beri hidangan kerak

Seperti yang telah kami katakan, produk setelah sous vide berair dan lembut, tetapi tidak terlihat menarik. Daging, misalnya, bentuknya seperti daging rebus. Untuk memberi hidangan Anda kerak dan warna yang indah, cukup goreng dengan api besar selama 1-2 menit di setiap sisi, atau masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik selama 5-6 menit. Tidak layak memasak untuk waktu yang lama, jika tidak, Anda tidak akan merasakan kelembutan yang memulai semuanya.