10 pertanyaan memalukan tentang komposisi produk: jawab teknolog makanan Olga Kosnikova

Di baru seri Artikel oleh pakar terkenal menjawab pertanyaan yang biasanya memalukan untuk ditanyakan: sepertinya semua orang sudah mengetahuinya, dan penanya akan terlihat bodoh.

Olga Kosnikova adalah ahli teknologi pangan dan pemopuler sains. Dia memberi tahu Lifehacker apakah mungkin untuk memakan produk kedaluwarsa, mengapa E-shki ada dalam makanan, dan apakah setidaknya ada sesuatu yang alami tersisa di toko.

1. Bisakah pabrikan menunjukkan komposisi produk yang salah? Tambahkan sesuatu yang berbahaya, tetapi tidak menulis tentangnya?

Terkadang pabrikan menunjukkan komposisi yang salah, karena kesalahan atau sengaja. Tapi itu tidak terjadi sepanjang waktu. Jangan mengira bahwa setiap kali Anda mengambil suatu produk, semuanya tertulis salah pada kemasannya. Ini dipantau, di industri makanan ada loop kontrol yang berbeda.

Yang pertama adalah internal. Itu wajib, tapi nyatanya tidak diterapkan untuk semua orang, sebagian hanya di atas kertas. Bentuk kontrol kedua adalah audit eksternal. Misalnya, pemeriksaan mendadak dari jaringan perdagangan: "Ashana", "Persimpangan Jalan", "Kaset". Jika Anda ingin mencantumkan produk Anda bersama mereka, jaringan akan mendatangi Anda dan memeriksa dengan teliti untuk menemukan bahwa Anda memiliki pelanggaran maksimum.

Ada loop kontrol negara. Misalnya, Roskachestvo memeriksa produk dan menerbitkan hasil pemeriksaan di situs web: terkadang menemukan pelanggaran kecil, terkadang tidak. Lingkaran kontrol negara hanya menyangkut bisnis besar, karena moratorium telah diperkenalkan pada inspeksi usaha kecil dan menengah sejak saat itu covid.

Ada sirkuit kontrol publik. Orang dapat menyerahkan produk ke laboratorium, menulis keluhan ke Rospotrebnadzor.

Untuk meminimalkan risiko, Anda perlu membeli produk di tempat tepercaya, dan bukan dari tangan atau pasar yang meragukan. Jika Anda memiliki kecurigaan - Anda tidak suka rasanya, baunya, sepertinya ada sesuatu yang berubah - lebih baik tidak memakannya.

Zat berbahaya tidak digunakan dalam industri makanan. Tidak ada praktik untuk memasukkan E-aditif atau minyak teknis yang dilarang ketika ada minyak nabati yang disuling.

Sebagian besar perusahaan mengikuti aturan, tetapi ada pemalsu. Jumlah mereka lebih sedikit, tetapi cerita mereka lebih keras. Kami memperhatikan palsu, seperti yang terjadi baru-baru ini dengan minuman "Mr. Cider", yang bahkan bukan sari buah apel. Itu benar-benar menggunakan bahan mentah yang sama sekali tidak berbahaya bagi makanan, yang menyebabkan keracunan. Tapi kami menilai industri makanan dari para pemalsu ini, dan bukan dari produsen yang teliti. Itu tidak benar.

2. Bisakah Anda makan makanan setelah tanggal kedaluwarsa? Apakah suatu hari saja mengubah produk dari yang dapat dimakan menjadi berbahaya?

Menurut standar SanPiN, produk dibagi menjadi tiga kategori: mudah rusak khusus, mudah rusak dan tidak mudah rusak.

Khusus yang mudah rusak adalah makanan yang perlu disimpan pada suhu tertentu, perlu dijual secepat mungkin. Ini semua yang dijual kepada Anda di kafe: misalnya, burger atau permen. Pada kemasannya mungkin tertulis: "Disarankan untuk digunakan dalam satu hari", karena ada risiko dari tangan koki mikroorganisme dapat masuk ke produk, dan pabrikan tidak menjamin bahwa semuanya akan baik-baik saja dengan produk dalam satu atau dua atau tiga hari.

Mudah rusak adalah semua yang kita simpan di kompartemen umum lemari es dan yang tidak akan bertahan lama: susu, telur, ikan dingin, daging.

Yang tidak mudah rusak adalah semua makanan kering yang Anda miliki di loker masing-masing. Mereka dapat disimpan pada suhu kamar: pasta, kopi, sereal, nasi, garam, gula dan lainnya.

Tanggal kedaluwarsa hanya ditentukan oleh produsen makanan. Bukan peraturan, bukan negara, bukan orang lain. Ini adalah tanggung jawabnya. Pabrikan melakukan eksperimen untuk memastikan bahwa produk tersebut akan bertahan, misalnya 10 hari. Dan selama 10 hari ini dia memberikan jaminan.

Kemungkinan besar, pada hari ke 11, tidak ada hal buruk yang akan terjadi pada sebagian besar produk. Tapi tidak ada jaminan untuk hari ke-11 ini.

Kadang-kadang, setelah tanggal kedaluwarsa, produk dapat benar-benar rusak: telah mencapai maksimumnya. Setelah itu, proses pengembangan mikroflora patologis dimulai di dalamnya atau sifat konsumennya hilang: rasa dan teksturnya memburuk.

Tetapi ada produk yang tidak mudah rusak setelah tanggal kedaluwarsa, kemungkinan besar akan aman. Mereka mempertahankan properti konsumen untuk waktu yang sangat lama, tidak rusak dalam sekejap. Bahkan jika Anda membeli pasta dan tanggal kedaluwarsanya telah berlalu, itu mungkin menjadi kurang enak, tetapi, kemungkinan besar, tidak ada ancaman kesehatan di dalamnya.

Dari segi epidemiologi, kebersihan dan kebersihan benar untuk memberi tahu orang-orang: "Teman-teman, jangan!" Tetapi jika Anda benar-benar menginginkannya, cium baunya, periksa apakah Anda menyukai tampilan produk, dan pahami bahwa Anda mengambil risiko ini.

3. Apakah antibiotik dalam daging berbahaya?

Peternakan modern mengasumsikan bahwa hewan berada dalam ruang terbatas, bersentuhan satu sama lain. Tidak mungkin melacak dan menyingkirkan individu yang sakit dari kawanan dengan cepat. Oleh karena itu, untuk pencegahan penyakit, antibiotik.

Tetapi bahkan jika hewan itu meminumnya, obat itu sendiri tidak tertinggal di tubuhnya. Hanya metabolit, jejak, dan dalam jumlah kecil. Meskipun demikian, antibiotik tidak lagi diberikan kepada hewan untuk waktu tertentu sebelum disembelih, sehingga obat tersebut memiliki waktu untuk dikeluarkan.

Penggunaan antibiotik dalam peternakan tidak terlalu baik, tetapi bukan karena akan meracuni kita.

Masalahnya berbeda: penggunaan antibiotik yang tidak terkontrol dalam dosis profilaksis menyebabkan munculnya bakteri yang kebal antibiotik. Mereka berevolusi dengan cepat, belajar mempertahankan diri dari ancaman ini, dan pada akhirnya - inilah masalah utamanya - kita tumbuh superbug.

SIAPA menulis artikel bagus tentang cara menjauh dari antibiotik secara bertahap dalam peternakan. Hal ini harus dilakukan melalui vaksinasi, memperbaiki kondisi pemeliharaan hewan agar tidak duduk berhadap-hadapan. Namun di Rusia, tidak semua orang mengikuti rekomendasi ini. Saya baru-baru ini melihat daging bebek, yang kemasannya tertulis: "Tumbuh tanpa vaksinasi." Ini mengerikan, ini anti-iklan. Jika kamu tidak melakukan vaksinasihewan, Anda perlu memberi mereka antibiotik.

Menurut pendapat saya, masalah antibiotik dibesar-besarkan dan dibelokkan ke arah yang salah. Kita perlu takut bukan karena antibiotik akan membunuh kita, tetapi kita akan dibunuh oleh bakteri yang tumbuh pada antibiotik yang sama ini.

4. Mengapa banyak produk mengandung lebih banyak "bahan kimia" daripada makanan asli?

Perasaan bahwa tidak ada yang alami dalam produk itu salah. Itu muncul karena, menurut standar modern, pabrikan wajib menunjukkan secara mutlak semua yang dia masukkan ke dalam produk. Sekalipun ada sesuatu yang sangat kecil, sepersepuluh dan seperseratus persen.

Kami tidak menyadari bahwa pisang, tomat, telur juga mengandung banyak bahan. Telur bukan sembarang telur. Jika kita menuliskan komposisinya, ternyata ada banyak sekali bahan kimia: antioksidan, perasa, dan banyak lagi zat berbeda. Dan kami tidak memikirkannya, tetapi ketika kami menemukan suatu produk, terutama yang kompleks dan rumit, itu langsung membuat kami menjauh.

Sebagian besar bahan yang kita lihat dalam komposisinya berasal dari alam. Dan, seperti yang mereka katakan sekarang, mereka alami dan aman.

Orang-orang memiliki tautan palsu di kepala mereka: kata apa pun yang tidak dapat dipahami berarti sesuatu yang buruk. Misalnya, dihidrogen monoksida bukanlah bahan kimia yang buruk, tetapi hanya air. Nah, atau E-140 - mudah saja klorofil, pigmen hijau yang ditemukan pada tumbuhan.

Produk modern harus aman dan enak. Pabrikan perlu membuatnya terstandarisasi agar selalu sama, untuk memastikan tanggal kedaluwarsa yang tinggi. Untuk semua ini, banyak eksipien digunakan, tetapi semuanya diperbolehkan, aman, dan 85 persennya alami, tidak disintesis. Pada saat yang sama, komponen yang disintesis seringkali diperiksa lebih ketat daripada komponen alami.

5. Apa E ini dalam komposisi produk? Apakah mereka benar-benar berbahaya dan menyebabkan kanker?

Ini adalah kisah kesalahpahaman yang mengerikan lainnya. Saya membicarakan hal ini di buku “Kimia yang Mengerikan. Makanan dengan E-shki.

Sebelumnya, orang benar-benar memasukkan segalanya ke dalam makanan: berbahaya, aman, penyebab kankeryang tidak menyebabkan kanker. Mereka hanya tidak memikirkannya. Pada abad ke-20, sebuah komisi internasional dibentuk untuk semua proses makanan - Codex Alimentarius. Salah satu inisiatif komisi adalah menentukan zat apa yang bisa ditambahkan ke makanan. Misalnya bahan pengawet yang menghambat perkembangan mikroflora patogen. Atau antioksidan yang menghentikan proses oksidasi. Atau pengemulsi, yang memungkinkan produk yang tidak dapat bercampur seperti air dan minyak untuk bercampur. Atau rasa, pewarna dan sebagainya. Untuk ini, klasifikasi aditif E diperkenalkan.

E - bukan dari kata "edovita". E - dari kata Eropa, Eropa. Arti kedua yang dimasukkan ke dalam surat ini adalah “dapat dimakan”, dapat dimakan.

Surat ini bisa apa saja: a, y, s, x - apa saja. Mereka hanya memilih huruf E dan menetapkan indeks digital tertentu. Hal itu dilakukan agar masyarakat di mana pun di dunia memahami tanda-tanda tersebut, dengan analogi dengan nomor mobil.

Saya ingin melepaskan ikatan di kepala saya bahwa E adalah sesuatu yang asing, yang seharusnya tidak pernah ada dalam makanan. Faktanya, E adalah sesuatu seperti rempah-rempah yang mengganggu dalam jumlah yang berbeda. Di E-shka ini, misalnya, lemon dan asam askorbat, vitamin C, banyak vitamin B, pigmen alami, asam organik dan anorganik yang berfungsi sebagai pengawet.

Pada tahun 60-an, ketika klasifikasi dibuat, indeks diberikan ke semua aditif yang digunakan saat itu. Beberapa zat dianggap tidak aman bahkan pada tahap itu. Misalnya, formaldehida adalah E‑240. Itu dilarang di hampir semua negara di dunia, karena sangat beracun.

Semua zat dengan huruf E telah banyak diteliti. Kami tahu mana yang aman dan mana yang memiliki risiko tertentu. Ini tidak berarti bahwa mereka langsung membunuh. Hanya saja dalam kondisi tertentu, pada kelompok mencit atau mencit tertentu, para ilmuwan menemukan efek negatif dan ingin meminimalkan risiko. Kemudian dosis harian yang diperbolehkan dikurangi atau zat tersebut benar-benar ditinggalkan dan studi tambahan dilakukan.

Di Rusia, kami telah melarang delapan zat aditif dari beberapa ratus zat aditif yang ada. Mereka tidak dapat dimasukkan ke dalam makanan, tetapi tidak melakukannya, karena ada banyak analog. Oleh karena itu, tidak perlu mencari zat terlarang dalam komposisi dengan kaca pembesar, tidak masuk akal. Tidak ada bahan beracun dalam makanan.

6. Apakah tidak adanya bahan pengawet membuat makanan lebih baik?

TIDAK. Pengawet bukanlah bahan kimia dan racun yang mengerikan. Pengawet adalah zat yang memiliki aktivitas melawan kuman, bakteri, ragi, atau jamur. Pengawet diperlukan agar produk tidak rusak. Mereka ditambahkan dalam jumlah kecil dan bertindak tepat pada bakteri yang dimaksudkan, dan bukan pada manusia dan bukan pada mikrofloranya.

Tulisan pada produk apa pun "tidak mengandung bahan pengawet", "tidak mengandung GMO”, “tidak mengandung asbes” adalah taktik pemasaran yang populer. Informasi tentang tidak adanya bahan pengawet hanya mengatakan bahwa produsen benar-benar ingin menjual produknya dan membual bahwa dia tidak memasukkan sesuatu yang berbahaya, meskipun bahan pengawetnya aman.

7. Bagaimana produk organik berbeda dari non-organik? Apakah organik lebih sehat?

pertanian organik adalah kecenderunganyang muncul pada abad ke-20. Ini melibatkan penolakan maksimum terhadap komponen sintetis apa pun: tanaman atau hewan ditanam seperti yang mereka lakukan 200-300 tahun yang lalu. Hampir tidak ada pestisida dan pupuk yang digunakan, hanya pupuk kandang. Secara umum, mereka hidup selaras dengan alam.

Tetapi produk organik tidak berbeda secara signifikan dalam hal nilai gizi, bahaya dan keamanan, atau residu pestisida.

Tampaknya dalam produk organik jumlahnya harus lebih sedikit. Tetapi riset menunjukkan bahwa residu pestisida yang sangat rendah sering terdeteksi di kedua tempat.

Hal ini disebabkan fakta bahwa pertanian organik tidak ada dalam isolasi dari seluruh dunia. Kami tidak menanam sayuran di planet lain di mana tidak ada pengaruh luar. Perairan yang sama digunakan, ladang organik dan anorganik bisa berada di dekatnya. Mereka tidak terisolasi.

Konsep pertanian organik ada kelebihannya: penghormatan terhadap alam, penolakan pestisida atau transisi ke biopestisida yang lebih aman. Dan ada kerugiannya: membutuhkan lebih banyak areal, lebih banyak sumber daya, termasuk air, dan menunjukkan hasil yang lebih rendah karena kita tidak melindungi buah dan sayuran kita dari hama. Pertanian organik melibatkan penolakan terhadap transgenik, tetapi tidak ada alasan untuk ini. Sebaliknya, transgenik adalah salah satu cara untuk membuat pertanian lebih berkelanjutan dan memberi makan lebih banyak orang.

Tulisan pada paket "Organik" memungkinkan Anda untuk menaikkan harga beberapa kali dan menjualnya dengan saus "makan tomat kami, itu keren dan alami, sementara yang lain melakukannya dengan buruk." Daya tarik terhadap alam ini adalah kekeliruan logis lainnya. Diasumsikan bahwa segala sesuatu yang alami pasti baik, dan segala sesuatu yang dibuat oleh tangan manusia itu buruk. Ini adalah manipulasi dan substitusi konsep. Produk tidak akan menjadi lebih baik dan lebih sehat jika ditanam pupuk dan tanpa pupuk industri.

8. Mereka mengatakan bahwa di Uni Soviet semuanya alami, tetapi sekarang tidak ada yang tersisa, bahkan sayuran - bahan kimia padat dan tidak ada vitamin di dalamnya. Apakah itu benar?

Tidak itu tidak benar. Ini adalah argumen penjual berbagai suplemen makanan. Mereka mengatakan bahwa di dunia - tidak hanya di Uni Soviet - 50-70 tahun yang lalu semuanya lebih baik, tetapi sekarang semuanya buruk, dan Anda tidak mendapatkan nutrisi. Karena itu, Anda pasti perlu memberi makan diri sendiri dari toples yang berbeda.

Salah satu akar dari mitos ini adalah riset, yang membandingkan nutrisi tanaman yang ditanam pada tahun 1950 dan tahun 2000-an. Memang untuk beberapa nutrisi - untuk magnesium dan zat besi - ternyata sebelumnya sayuran lebih bergizi. Studi ini telah banyak direplikasi. Sebenarnya itu dikritik dalam komunitas ilmiah, banyak pertanyaan kepadanya dalam hal metodologi dan kesimpulan. Akumulasi nutrisi tergantung pada banyak faktor: air, matahari, tanah, pupuk dan varietas. Membandingkan itu sama sekali salah.

Tumbuhan tidak menumpuk nutrisi sehingga seseorang bisa memakannya dan merasa enak. Vitamin adalah komponen penting untuk tanaman itu sendiri, sayuran, buah-buahan dan buah beri. Secara khusus, ini adalah katalis untuk proses biokimia. Jika dalam 50 tahun tiba-tiba semua budaya menjadi miskin, kemudian menjadi kerdil, bahkan ada yang hilang.

Ya, kami dapat menanam lebih banyak varietas komersial. Sangat mudah untuk menjelaskan ini dengan sebuah contoh. tomat. Di desa nenek saya, mereka berair, matang, sejuk. Anda merasakan rasanya dan memahami apa itu tomat asli. Anda datang ke kota, Anda pergi ke toko - dan ada tomat plastik ini, yang tidak jelas bagaimana bentuknya. "Ugh, bahan kimia diisi!" Tapi semuanya diatur sedikit berbeda.

Kami memilih varietas yang dapat disimpan lebih lama di toko dan lemari es, bertahan dalam transportasi.

Mereka harus memiliki kulit yang lebih tebal, kadar gula yang lebih rendah. Tomat seperti itu menderita rasanya. Belum tentu bergizi. Tapi disimpan lama, bisa dijual. Tomat nenek tidak akan bertahan dua hari untukmu, apalagi kamu tidak akan membawanya ke kota lain dan menjualnya di pasar di sana.

Metode rekayasa genetika bisa memperbaikinya. Kita bisa membuat tomat yang tahan lama dan super juicy, super enak, super manis, super beraroma. Tetapi kami memiliki metode yang sangat terbatas, karena di seluruh dunia mereka takut akan transgenik.

Tidaklah tepat untuk mengatakan bahwa semua buah dan sayuran telah menjadi salah. Ini tidak didukung oleh penelitian baru yang lebih berkualitas. Dan tentunya budaya tidak kehabisan vitamin.

9. Apakah pemanis lebih sehat daripada gula biasa?

Manfaat adalah konsep yang sangat abstrak. Gula memiliki kelebihan: pelepasan energi yang cepat, rasa yang enak. Masalahnya adalah kita makan lebih banyak dari yang kita butuhkan. Makanan manis adalah yang paling mudah dimakan berlebihan. Sulit untuk melakukan ini dengan makanan berprotein atau lobak dan bayam. Karena itu, orang mencari pengganti gula yang lebih sedikit kalori.

Anda bisa dengan bijak menggunakan pemanis dalam diet, misalnya untuk mengurangi kalori. Anda bisa minum soda bukan dengan gula, tapi tanpa gula. Tubuh mendapatkan rasa yang tepat, efek menyegarkan yang tepat, tetapi tidak kelebihan gula.

Hal lain yang terkadang dirasakan orang pemanis seperti pil ajaib. Ada hal yang keren tentang itu belajar: kalau baru ganti gula, tapi terus makan banyak dan sedikit bergerak, ini tidak menimbulkan efek apa-apa. Bahkan jika Anda mengganti gula dalam kue, Anda tidak menghilangkan kandungan kalori dari bahan lain di mana pun: mentega, tepung. Seseorang terkadang berpikir bahwa dia bisa makan lebih banyak produk dengan sahzam, karena kandungan kalorinya lebih rendah, dan dia makan dengan kandungan kalori yang sama atau bahkan lebih.

Pemanis hanyalah alat. Anda mungkin atau mungkin tidak menerapkannya.

Anda cukup mengontrol jumlah gula dalam hidup Anda dan tidak menggunakannya pengganti. Anda tidak boleh makan gula sama sekali.

Penting untuk tidak tergelincir ke sisi lain, bukan untuk mengatakan: "Sahzam berbahaya dan beracun, jadi lebih baik kita makan gula." Ada semacam pergeseran dalam masyarakat. Sekarang ada perang dengan Sakhzam di semua lini, yang didukung oleh berita utama yang keras dan penelitian yang menakutkan. Misalnya, ada teori anti-ilmiah bahwa pemanis memengaruhi perkembangan diabetes: konon karena rasanya yang manis, otak berpikir perlu memproduksi insulin. Argumen ini sering digunakan oleh penentang sakhzam, tetapi bertentangan dengan biologi tubuh manusia.

Kita seolah memasuki era baru. Kami dulu takut gula, semua orang menolaknya dan mengatakan itu kematian putih. Sekarang kami telah pindah ke level baru: gula kami dibenarkan, tidak terlalu buruk. Tapi kami benar-benar takut pada Sakhzam dan menuduh mereka melakukan semua dosa berat.

10. Makanan apa yang harus dikeluarkan dari kehidupan selamanya?

Selalu ada baiknya menghilangkan produk manja. Produk yang tidak Anda sukai. Makanan yang menyebabkan Anda alergi atau mual.

Serius, tidak perlu membagi produk menjadi bermanfaat dan tidak sehat. Tidak ada junk food - ini adalah mitos besar.

Dietologi non-kanker modern mengatakan bahwa Anda bisa makan semuanya. Hanya dalam jumlah yang berbeda. Makanan yang kita sebut sehat adalah makanan yang biasanya kita butuhkan dan bisa makan lebih banyak. Sayuran, buah-buahan, sayuran hijau, sumber protein hewani dan nabati, karbohidrat kompleks (sereal, pasta), selulosa dan banyak lagi.

Makanan yang kita sebut tidak sehat adalah makanan yang perlu kita makan lebih sedikit. Misalnya kue, soda, keripik, makanan cepat saji. Kita dapat memasukkannya ke dalam diet apa pun selama itu sehat, bervariasi, seimbang, dan memadai.

Buruk bila produk ini menjadi dasar diet. Saat kita hanya makan keripik, saat kita melahap makanan manis, asin, acar, dan segalanya. Seperti yang mereka katakan, bahkan salad diet bisa sangat meracuni Anda jika Anda makan satu ember penuh.

Pengecualian tajam dari produk biasa menyebabkan neurosis, gangguan Makan. Larangan apa pun memancing keinginan untuk melanggarnya. Itu sebabnya psikolog yang menangani gangguan makan berkata, "Jangan menyerah." Jika dokter, ahli gizi, atau pelatih Anda memberi tahu Anda untuk menghindari makanan tertentu, dan Anda tidak memiliki indikasi medis atau preferensi pribadi, maka Anda harus menjauh dari spesialis tersebut. Mungkin menyakiti Anda lebih dari itu akan membuat Anda baik.