Roti kedelai dan kriket - makanan masa depan? Wawancara dengan peneliti Pangan & Sains Vsevolod Ostakhnovich

Vsevolod Ostakhnovich adalah pendiri toko makanan pertanian dan bekerja sebagai juru masak. Namun pada suatu saat, minatnya beralih ke Food & Science, bidang yang terkadang disebut bromatologi di Rusia.

Ini adalah disiplin hibrida di mana produk makanan dipelajari: keamanannya, pengaruh berbagai nutrisi pada tubuh manusia, teknologi baru untuk mengolahnya, dan sebagainya.

Namun, pertama-tama, Vsevolod tetaplah seorang blogger yang berbagi informasi ilmiah yang berguna tentang makanan dengan orang-orang. Kami berbicara dengannya tentang kesalahpahaman paling umum tentang nutrisi dan diet masa depan.

Apa fakta tentang makanan yang sebenarnya hanya mitos

Apa mitos yang paling tidak Anda sukai tentang makanan dan memasak?

— Mitos saya yang tidak disukai adalah bahwa produk tidak diciptakan sama. Ada yang baik dan ada yang buruk. Ini mencerminkan pandangan dunia pada prinsipnya.

Saya berbicara banyak tentang topik ini dengan teman-teman saya, menjelaskan kepada mereka bahwa tubuh memecah alpukat dan burger menjadi balok-balok dasar yang sederhana, tanpa menandainya sebagai "baik" dan "buruk". Dan mereka menjawab saya: “Saya masih tidak percaya itu kentang goreng berguna."

Berbicara tentang memasak... Saya telah beralih dari topik ini dan lebih memikirkan tentang makanan secara umum. Tapi dari kasus terakhir seperti itu diingat. Saya menonton video Gordon Ramsay, koki berbintang Michelin. Dia berkata: "Minyak sayur harus ditambahkan ke mentega untuk menurunkan suhu dan memastikan mentega tidak gosong." Itu tidak benar. Minyak sayur juga akan memanas dan gosong jika tidak diikuti.

Fakta apa yang awalnya tampak benar bagi Anda sebenarnya adalah mitos?

— Pola makan vegan dan vegetarian itu berbahaya. Saya membaca orang-orang itu mengikuti merekatidak mendapatkan nutrisi tertentu. Tetapi ternyata bukan itu masalahnya.

Pola makan vegan dan vegetarian, seperti yang lainnya, bisa sehat atau tidak sehat, tergantung pada bagaimana mereka diformulasikan.

Orang omnivora juga dapat mengalami distorsi: seseorang makan banyak cokelat dan sedikit buah, dan seseorang makan banyak daging dan sedikit sayuran. Akibatnya, keduanya menerima lebih sedikit nutrisi dan menderita kekurangan dalam jangka panjang.

Namun, pola makan vegan terdiri dari lebih banyak batasan. Ya, Anda bisa mendapatkan semua unsur makro dan mikro yang diperlukan dari makanan nabati. Tetapi lebih sulit untuk melakukannya. Orang-orang yang menjalani diet ini harus lebih berhati-hati dengan apa yang ada di piring mereka.

Saya tidak mempromosikan apapun. Saya juga bukan seorang vegetarian vegan. Tapi kebenaran lebih penting.

- Apakah ketakutan masyarakat tentang suplemen makanan E-101, E-20 dan sejenisnya dapat dibenarkan? Untuk apa mereka?

- Tidak dibuktikan. Industri makanan berkembang dengan sukses. Ratusan tahun yang lalu, orang memanggang roti abu-abu asam dengan dedak, mencampurnya dengan jerami dari kandang, digunakanJurnal Kesehatan, Volume 3 pewarna makanan beracun dan menuangkan timah ke dalam anggur, menghasilkan sisa rasa yang manis.

Sekarang kami memiliki organisasi untuk mengontrol suplemen nutrisi - panitia bersamaKomite Pakar Gabungan FAO/WHO untuk Aditif Pangan / Organisasi Kesehatan Dunia Pakar FAO/WHO tentang bahan tambahan makanan. Dan ketika suatu zat diberi nomor-E, itu berarti telah diuji dan ternyata cocok untuk makanan.

Pada saat yang sama, dalam industri makanan, penggunaan aditif tertentu hanya diperbolehkan dalam jumlah yang diizinkan, yaitu 100 kali lebih rendah dari dosis harian yang diizinkan.

Aditif tidak digunakan untuk menghidupkan teori "Miliar Emas"Miliaran Emas adalah teori konspirasi yang menurutnya beberapa pemerintah yang kuat sedang berusaha mengurangi populasi dunia menjadi satu miliar orang.. Mereka diperlukan semata-mata untuk memastikan bahwa produk tersebut aman dan memiliki kualitas tertentu. Misalnya, di rumah, kita tidak akan bisa mendapatkan jus yang potongan buahnya akan mengapung secara merata di seluruh volume: mereka hanya akan mengendap di dasar. Namun berkat pencapaian industri makanan, kami akan mencapai efek ini.

Contoh lain: susu menjadi asam dalam panas dalam beberapa jam. Aditif makanan memperpanjang umurnya dengan menghilangkan flora patogen - bakteri, jamur jamur.

Kita sering khawatir tentang hal-hal yang seharusnya tidak kita lakukan. Orang menggunakan alkohol dan nikotin. Dan itu terbukti karsinogen. Itulah yang perlu Anda pikirkan, dan tidak fokus pada ketakutan yang tidak berdasar. Beberapa gelas vodka dapat dengan mudah mengatasi bahaya dari mengonsumsi suplemen.

Apa yang akan kita makan di masa depan?

T: Bagaimana Anda menilai Soylent dan makanan serba guna lainnya yang hanya dimaksudkan untuk memberi nutrisi?

— kedelaiSoylent adalah produk bubuk yang larut dalam air. Seperti yang dikandung oleh penciptanya, ia harus sepenuhnya menggantikan makanan tradisional, karena mengandung semua zat yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan. adalah mainan Silicon Valley. Itu ditemukan oleh seorang programmer yang tingkat pengetahuan ilmiahnya masih dipertanyakan. Seperti inilah perkembangan yang paling mungkin terlihat. Orang-orang mencari di Google elemen mikro dan makro apa yang dibutuhkan seseorang, memasukkannya ke dalam mixer bersyarat dan berkata: "Ini minuman yang akan memberi Anda makanan untuk sisa hari itu." Tapi itu tidak benar.

Karena, pertama, bukanlah kebetulan bahwa selama evolusi kita menerima gigi dan sistem pencernaan yang mampu memproses produk berserat kompleks. Jika dia tidak bekerja, dia akan mati.

Kedua, sains masih belum mengetahui dengan pasti zat apa yang harus kita terima. Thyme saja mengandung lusinan bahan kimia. Bagaimana memahami apa yang penting dan perlu dan apa yang tidak? Untuk melakukan ini, perlu dilakukan studi multifaset yang kompleks.

Ini banyak pekerjaan. Karena itu, para ilmuwan menyarankan untuk melakukan berbagai macam diet. Tidaklah benar untuk mereduksi semuanya menjadi 30-50 elemen berguna.

- Apakah prospek menanam daging dari tabung reaksi itu nyata? Bisakah produksi seperti itu dialirkan?

— Proyek lain yang, sekilas, tampak keren. Namun, saat ini jumlahnya terlalu banyak pembatasanPertemuan di laboratorium seharusnya tidak bisa dihindari. Sains menceritakan kisah yang berbeda / The Counter.

Teknologi untuk menciptakan kain buatan berkembang sangat lambat. Selain itu, kecil kemungkinannya untuk membuat produk dengan bantuan mereka yang akan mengulangi tekstur daging sepenuhnya. Maksimum - kemiripan daging cincang.

— Sekarang ada banyak pembicaraan tentang fakta bahwa karena perubahan iklim, beberapa makanan menghilang dari pola makan. Apa yang bisa kita kehilangan di masa depan?

“Sekarang kami terpaksa menanam varietas yang tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan: kekeringan, kelembapan, dominasi kumbang. Ada penolakan terhadap spesies langka, generalisasi segalanya. Kami kehilangan banyak setiap tahun.

Selain itu, beberapa varietas menjadi tidak menguntungkan untuk tumbuh: mereka cepat rusak. Menurut Anda mengapa tomat "plastik" dijual di seluruh dunia? Mereka mudah dibawa.

Apakah menurut Anda orang akan makan lebih sedikit daging di masa depan?

- Saya pikir ya. Mungkin suatu hari nanti kita semua harus menyerah, karena sekarang planet kita menderita akibat produksi daging.

- Lalu apa yang bisa menjadi makanan di masa depan, menurut Anda?

- Serangga. Sudah SekarangA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Serangga yang dapat dimakan: prospek masa depan untuk keamanan pangan dan pakan / FAO mereka dimakan oleh sekitar 2 miliar orang secara teratur: 31% - kumbang, 18% - ulat bulu, 14% - lebah, tawon, dan semut. Bagi banyak orang, ini adalah norma.

Ada yang namanya penilaian siklus hidup. Setiap produk menerimanya berdasarkan bagaimana produksinya akan mempengaruhi lingkungan. Jadi, 1 kg daging sapi yang diproduksi menghasilkan 70 kg emisi gas rumah kaca. Untuk perbandingan: 1 kg kentang - hanya 500 g, serangga - bahkan lebih rendah.

Pada saat yang sama, serangga adalah produk yang bergizi. Misalnya, ulat bambu sebanding dengan daging sapi dalam hal protein. Selain itu, banyak serangga yang kaya akan vitamin dan mineral, seperti kalsium, zat besi, dan seng.

- Apakah sekarang ada perusahaan industri yang memproduksi produk dari serangga?

- Ya. Setiap enam bulan, perusahaan baru dibuka di mana ulat, ulat sutera, dan kecoak ditanam. Yang terakhir kemudian diolah menjadi tepung jangkrik dan bubuk protein atau dibuat menjadi roti.