“Masakan Rusia memiliki rasa yang asam”: wawancara dengan sejarawan kuliner Olga dan Pavel Syutkin

Syutkins adalah sejarawan gastronomi. Selama 15 tahun mereka telah menulis blog tentang makanan, mempelajari tradisi kuliner Rusia, dan menulis buku. Baru-baru ini mereka menerbitkan monografi "Masakan Rusia: Dari Mitos ke Sains".

Kami bertemu dengan Olga dan Pavel dan berbicara tentang perbedaan makanan daerah, tantangan mengadaptasi hidangan lama, dan masa depan sekolah kuliner Rusia.

Tentang mengerjakan buku dan kehidupan keluarga

Siapa di antara Anda yang memiliki ide untuk menulis buku bersama?

Olga (selanjutnya - O.): Semuanya dimulai 15 tahun yang lalu. Saya selalu menikmati memasak, tetapi saya sering mengalami satu masalah. Di sini Anda membuat sesuatu yang enak, dan setelah satu atau dua minggu Anda kadang-kadang bahkan tidak ingat apa itu. Memalukan! “Anda harus menuliskannya,” kata suami saya. “Lebih baik memulai sebuah blog.”

"SAYA? Blogger? Ya, untuk apa-apa! Aku menjawab. Aku sama sekali tidak menyukainya saat itu.

Tetapi kemudian saya sadar: “Kita harus menulis buku!” Hanya untuk diriku sendiri. Dengan semua resep yang kami sukai. Plus, Anda bisa memberikannya kepada teman dan kenalan.

Pavel memutuskan untuk mendekati masalah ini dengan serius, sesuai dengan standar penerbitan. Oleh karena itu, kami mengundang editor dan seniman profesional untuk mengambil foto. Buku pertama berjudul The Kitchen of My Love.

Dan kemudian muncullah ide untuk menulisSejarah masakan Rusia yang belum ditemukan». Dan berangkatlah… Sekarang saya adalah seorang nenek blogger yang berpengalaman. Saya senang memimpin jejaring sosial, berkomunikasi dengan pelanggan.

paul (selanjutnya - P.): Ya, blogging adalah tugas penting dalam pekerjaan kami. Di sana kami "berlari" dalam banyak cerita, yang kemudian berakhir di buku. Sangat mudah dan sangat penting bagi kita untuk menguji pemikiran kita pada ribuan audiens, meminta saran, dan menerima kritik. Lagi pula, tidak seperti beberapa penulis, kami tidak menganggap pendapat kami sebagai kebenaran tertinggi, tetapi kami juga belajar sepanjang waktu.

Bagaimana Anda mengatur pekerjaan berpasangan?

P.: Kami memiliki divisi kompetensi, saya lebih ke teori sejarah, dan Olya lebih ke praktik.

Jika kita berbicara tentang urutan tindakan, maka tahap pertama, tentu saja, adalah pengumpulan materi. Selanjutnya - analisisnya dan bangun konsep Anda sendiri. Lagi pula, tugas kita bukanlah membuang sekeranjang fakta menarik kepada pembaca.

Kami tertarik untuk memahami bagaimana evolusi resep dan teknologi tertentu terjadi. Bukan hanya untuk mengatakan: "Alih-alih lobak, orang mulai menggunakan kentang," tetapi untuk mencoba menempatkan fakta ini tentang bagaimana masyarakat Rusia berkembang dan melihat pola-pola penting.

Apa yang bisa menjadi hal baru dari pendekatan kita? Seperti biasa, yang paling menarik adalah di persimpangan spesialisasi yang berbeda. Kita punya - cerita dan budaya kuliner. Dan kami, masing-masing dari menara lonceng kami sendiri, mencoba menganalisis proses ini dan menemukan logikanya.

Dari sumber apa Anda mencari informasi? Beri tahu kami contoh buku terbaru Anda "Masakan Rusia".

HAI.: Saya kebanyakan di buku masak. Misalnya, saya ingat betul sup kubis dengan ikan mas crucian yang dimasak nenek saya. Dan baru-baru ini saya menemukan resep hidangan ini dari Gerasim Stepanov, seorang spesialis kuliner buta yang hidup di pertengahan abad ke-19. Penemuan seperti itu selalu disertai dengan kembang api kegembiraan - berkat mereka, Anda ingin belajar lebih banyak dan lebih banyak lagi.

P.: Tetapi, tentu saja, penting bagi kami untuk mempertahankan pendekatan historis yang ilmiah, tidak emosional. Untuk tujuan ini, kami telah mempelajari hampir semua publikasi sejarah dari Perpustakaan Negara Rusia yang berkaitan dengan gastronomi. Termasuk - dari Dananya publikasi langka dan berharga yang berkaitan dengan abad XVIII-XIX.

Buku-buku yang menguning dikeluarkan dari brankas, yang selama beberapa dekade terakhir telah dibuka maksimal beberapa kali. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky adalah penulis yang dapat dianggap klasik dan pendiri masakan Rusia saat itu.

Selain itu, tentu saja, kontak diperlukan dengan sejarawan lokal dan dengan orang-orang yang terlibat dalam masakan daerah setempat - misalnya, dengan spesialis roti jahe Arkhangelsk atau marshmallow Kolomna. Kami memiliki banyak percakapan dengan mereka saat menulis buku.

Riset lapangan juga penting. Buku kami tentang masakan Suzdal akan segera dirilis. Untuk menulisnya, perlu bertemu dengan pembawa resep. Nenek-nenek lokal yang masih ingat bagaimana mereka memasak di keluarga mereka sebelum perang, di tahun 50-an. Bagaimanapun, masakan Soviet juga merupakan bagian dari budaya kuliner kita.

Jangan lupa tentang hal-hal yang tidak cukup resep. Masa lalu masakan Rusia juga merupakan karya sejarawan terkemuka kami: Ivan Zabelin dan Nikolai Kostomarov. Serta berbagai sumber: kronik, memoar pelancong asing, buku-buku biara, dan bahkan surat-surat kulit pohon birch Novgorod.

Tanpa mempelajari semua materi ini, tidak mungkin membentuk visi yang objektif. Bukan kebetulan bahwa ada ratusan referensi dalam buku-buku kami. Semua ini untuk menciptakan gambaran multipolar masakan Rusia.

Apa bagian tersulit dari menulis buku?

HAI.: Buku masak pertama yang kurang lebih menyerupai, jika bukan peta teknologi, maka setidaknya upaya untuk membuatnya, adalah karya Ekaterina Avdeeva, yang ditulis pada tahun 1840-an.

Sebelum ini, buku masak murni deskriptif: "Ambil sepotong daging, kocok dengan pantat, taburi dengan bawang dan merica." Tidak ada pengukuran dalam pound, menit, atau derajat. Ada baiknya jika penulis menulis "segelas sereal", "ember air". Tetapi bahkan tindakan Rusia kuno ini terkadang memiliki arti yang berbeda untuk produk dan zaman yang berbeda.

Kesulitannya adalah mengubah algoritme semacam itu menjadi resep yang akrab bagi kita. Untuk melakukan ini, saya harus memasak secara intuitif: untuk mengidentifikasi proporsi bahan sendiri sehingga ibu rumah tangga mana pun dapat mereproduksi hidangannya. Pada saat yang sama, penting untuk mempertimbangkan bahwa produk juga telah berubah sejak saat itu. Misalnya, tepung yang dulunya lebih kasar, telurnya lebih kecil, dan gulanya tidak semanis itu.

Ini adalah dunia yang sama sekali berbeda. Saya harus memperhitungkan semua nuansa ini dan hanya kemudian, dengan hati nurani yang bersih, memberikan resep kepada pembaca. Meskipun saya bukan seorang koki, saya pikir saya memiliki pengalaman dan bakat. Saya berhasil menyesuaikan resep untuk membawa konsumen lebih dekat dengan rasa aslinya, dan pada saat yang sama membuat hidangan menggugah selera bahkan sampai hari ini.

Pavel, apa yang paling sulit bagimu?

P.: Bagian tersulit mungkin adalah yang paling menyenangkan. Beberapa dari cerita kami adalah seluruh penyelidikan sejarah. Misalnya, suatu kali kami memiliki pertanyaan: apakah kue Paskah selalu sama seperti sekarang? Hari ini Anda dapat membaca omong kosong tentang itu... Hingga fakta bahwa itu - panjang dan dengan lapisan gula putih di akhir - melambangkan... Saya bahkan tidak akan mengatakan apa.

Ketika kami mulai mempelajari masalah ini, kami berpikir: ada yang tidak beres di sini. Mungkinkah ada cetakan di gubuk Rusia abad ke-16 yang bisa digunakan untuk memanggang kue Paskah yang tinggi? Dan kemudian setelah semua itu perlu untuk menyiramnya gula halus! Dia mungkin tidak sama seperti dia sekarang.

Kami mulai mendekati masalah dari sudut yang berbeda. Mereka bahkan menemukan kanvas artistik di mana kue Paskah terlihat sangat berbeda. Dan pada akhirnya, kami menemukan bahwa itu dulunya adalah perapian - yaitu, dipanggang tanpa bentuk, di perapian oven. Dan itu tampak seperti roti. Dan nama "Kulich" datang kepada kita hanya sekitar abad ke-17.

Jadi, berdasarkan pemahaman dan pemahaman kami sendiri tentang proses sejarah, kami akhirnya mengkonfirmasi dugaan kami. Ini mirip dengan intuisi profesional detektif, yang juga membantu mereka dalam penyelidikan.

Dan dalam sejarah dengan borscht persyaratan penting lainnya untuk sejarawan masakan muncul: kehadiran pandangan yang baik, pemahaman tentang konteks internasional, pengetahuan bahasa. Merekalah yang membuat kami mengerti bahwa borscht lama sama sekali tidak mirip dengan borscht hari ini. Kvass itu ditambahkan ke dalamnya, termasuk bit.

Di seluruh Eropa Timur, daun bit yang difermentasi dan hogweed kemudian digunakan untuk ini. Sebuah studi tentang karya-karya ahli botani Eropa abad ke-17-18 menunjukkan bahwa bit merah adalah pencapaian para pemulia di era yang relatif baru. Sebelum itu, warnanya hitam atau kuning.

Jadi sup merah sebelum kedatangan bit baru ini di Rusia sama sekali tidak mungkin. Ini hanya kenalan dengan "Domostroy" domestik dan percakapan dengan para imam tentang masakan biara untuk memahami ini, seperti yang Anda pahami, tidak akan cukup. Sejarah adalah ilmu yang membutuhkan kualifikasi serius.

Tentang varietas masakan Rusia

— Saya ingin melanjutkan percakapan tentang borscht. Kapan perbedaan antara masakan Rusia, Ukraina, dan Belarusia muncul? Pada titik mana dalam sejarah?

P.: Pembentukan masakan nasional hanya mungkin terjadi ketika sebuah bangsa sedang dibentuk. Jika kita berbicara tentang masakan Rusia, maka ini terjadi pada akhir abad ke-15 - pada masa pemerintahan Ivan III. Kemudian wilayah bersama itu mengakar, masalah dengan Kuk Tatar-Mongol, sistem manajemen terpadu muncul: kepemilikan tanah dan sistem hukum - "Sudebnik Ivan III". Dan bukanlah suatu kebetulan bahwa setengah abad setelah itu, pada tahun 1550-an, Domostroy diterbitkan, sebuah buku yang, antara lain, menggambarkan masakan Rusia yang berkembang pada saat itu.

Itu sejajar dengan ini adalah pengembangan tidak hanya Muscovy, tetapi juga wilayah Slavia lainnya. Dengan demikian, tradisi kuliner Grand Duchy of Lithuania, yang menyatukan tidak hanya negara-negara Baltik, tetapi juga sebagian besar Ukraina dan Belarus saat ini, tidak mirip dengan masakan negara Moskow.

Formasi negara bagian ini secara teritorial barat daya, lebih banyak berinteraksi dengan Eropa, mengalami pengaruh signifikan dari budaya Tatar Krimea dan tidak berada di bawah protektorat Gerombolan. Itu berkembang dengan caranya sendiri. Di sanalah masakan Ukraina dan Belarusia terbentuk pada abad 16-18.

Pada saat yang sama, kesamaan masakan Rusia dan Ukraina sulit untuk disangkal. Kami memiliki, misalnya, susu kental, di Ukraina - ryazhenka. Ini hampir sama, tetapi dengan beberapa nuansa.

— Dan budaya apa yang memengaruhi masakan Rusia?

P.: Saya sering membandingkan sejarah masakan Rusia dengan sebuah buku. Kami membalik 100 halaman - dan sekarang Mikoyan membawa sosis Mortadella, yang menjadi milik Dokter bersama kami. Dan juga kebiasaan minum jus jeruk dari Amerika, yang --yah, tidak ada jeruk di Rusia-- menjadi tomat.

Membalik 100 halaman lagi - awal abad ke-19 - kita dihadapkan pada pengaruh Prancis: sampanye "Veuve Clicquot", "Pai Strasbourg yang tidak tahan lama", irisan daging api. Kemudian - era Petrine, tidak perlu mengomentari berapa banyak semuanya datang.

100 halaman lainnya - pemerintahan Ivan the Terrible, yang mengambil Kazan dan Astrakhan, dan kaviar hitam, anggur, belyashi goreng Tatar datang ke Rusia, yang menjadi pai ikan mas kami.

Masakan Rusia selalu mengalami pengaruh asing. Dan tidak ada yang salah dengan itu. Nasib yang sama terjadi pada masakan Eropa mana pun. Tidak ada yang memasak di panci mereka sendiri. Setiap orang mengambil yang terbaik dari tetangga mereka. Ini baik-baik saja.

HAI.: Ya. Itu selalu penting untuk mengetahui apa yang terjadi di budaya lain. Ketika mereka bertanya apakah saya hanya memasak masakan Rusia, saya terkejut. Jika ini masalahnya, saya tidak akan bisa bekerja dengan dapur saya, saya tidak akan bisa mengetahuinya sepenuhnya.

— Bagaimana masakan Rusia berbeda secara regional? Mungkin Anda bisa memberi contoh bagaimana hidangan yang sama terlihat berbeda di berbagai daerah?

HAI.: Borscht yang sama. Misalnya, Rostov benar-benar berbeda dari apa yang kita, orang Moskow, bayangkan. Ini disebut "merah" karena alih-alih bit, mereka menambahkan tomat ke dalamnya. Kami akan menyebutnya sup. Dan Taganrog borscht, misalnya, dimasak dengan buntut sapi. Perm - dengan millet.

Atau, misalnya, heather. Smolensk vereshchaka adalah hidangan daging. Saat daging digoreng dalam wajan, itu membuat suara khas - melengking. Dan di Siberia, vereshchaka disebut telur orak-arik.

- Anda menulis: “Di Uni Soviet ada upaya untuk membuat model nutrisi baru. Apakah itu berhasil adalah poin yang diperdebatkan bahkan hari ini. ” Bisakah Anda menjelaskan hal ini? Apa percobaan ini dan mengapa itu bisa gagal?

P.: Dalam arti tertentu, eksperimen ini berhasil. Saya sering mengatakan itu di Uni Soviet ada dua proyek nasional di bidang kemanusiaan - ini adalah pendidikan massal dan masakan Soviet baru. Untuk sementara waktu mereka berhasil, tetapi mereka mengalami nasib yang sama seperti sosialisme pada umumnya.

Ada banyak spekulasi tentang masakan Soviet. Seperti, kaum Bolshevik datang, menghancurkan tradisi kuliner Rusia dan menciptakan ersatz dalam bentuk katering. Hal ini baik begitu dan tidak begitu.

Pada 1920-an, masakan mewah aristokrat memang dibuang kembali karena alasan ideologis yang bisa dimengerti. Sepotong makanan pekerja dan petani yang paling murah, paling demokratis, diambil. Ini membantu memberi makan orang-orang dan memecahkan masalah makanan di tahun-tahun sulit.

Namun, pada tahun 1930-an ada upaya untuk menghidupkan kembali masakan lama di bawah bakat ideologis baru. Jika kita melihat edisi pertama Buku Makanan Lezat dan Sehat 1939, kita akan menemukan banyak resep dari karya wanita bangsawan Elena Molokhovets. Penulis Soviet tidak merujuknya, tetapi kutipan hampir kata demi kata dapat ditemukan di dalamnya.

Isu kuliner selalu menjadi ideologi bagi penguasa Uni Soviet.

Tidak mungkin menaikkan gaji dalam semalam dan menyediakan mobil untuk semua orang, tetapi untuk memproduksi sampanye Soviet - ya.

Jadi mereka menunjukkan: sebelum diminum oleh semua jenis borjuis, tetapi sekarang setiap pekerja dapat membeli sendiri sebotol untuk liburan.

Pada tahun-tahun Soviet, perkembangan memasak lebih mengarah pada teknologi, sanitasi, dan GOST - sehingga Anda dapat membuat masakan yang relatif enak, tetapi standar. Tapi dapur sebagai proses kreatif diturunkan ke latar belakang.

HAI.: Ya, kreativitas telah pindah ke notebook. Segala macam mahakarya seperti salad Mimosa atau ikan haring di bawah mantel bulu direkam di sana. Mereka ditemukan oleh ibu rumah tangga Soviet, bukan lembaga makanan.

Dalam hal ini, gula-gula sangat indikatif. Tentu saja, kue yang dibeli di toko Soviet, dihiasi dengan mawar dari margarin, bukan ketinggian pengerjaan gula-gula. Orang ingin mencoba sesuatu yang berbeda.

Satu-satunya masalah adalah bahwa resep kue yang dibeli di toko ini dirancang untuk katering umum - untuk 100 porsi, kilogram mentega. Tetapi resep yang tepat untuk rumah berpindah dari tangan ke tangan. Kue "Beruang di Utara", "Napoleon" atau "Kue madu", misalnya, hanya ada dalam format ini.

Menjadi lebih mudah bagi ibu rumah tangga Soviet hanya setelah Robert Kengis menulis buku "Kue buatan sendiri, kue kering, kue kering, roti jahe, pai, roti jahe, pai”, di mana ia mencoba mengubah semua formula katering ini ke dalam bahasa rumah. memasak.

— Dan apa masakan Rusia sekarang?

P.: Masakan Rusia masih dalam proses pembentukannya. Terlepas dari kenyataan bahwa di Uni Soviet ada banyak penemuan yang luar biasa, dua masalah kuat diamati.

Yang pertama adalah isolasi dari seluruh dunia, ketika kita tidak tahu baik produk baru, atau cara bekerja dengannya, atau teknik memasak yang muncul sepanjang abad ke-20. Yang kedua - sudah di tahun 70-an - adalah kekurangan makanan, yang menyebabkan hilangnya produk yang lebih mahal dan berkualitas tinggi dan primitivisasi masakan.

Karena itu, setelah perestroika, pada pertengahan 90-an, masakan asing membanjiri gelombang: Prancis, Italia, Cina, Korea, Meksiko. Bagi orang-orang itu adalah penemuan kuliner. Dan koki Rusia harus menguasai akumulasi pengalaman kuliner internasional. Pada 1990-an-2000-an, mereka melewati sekolah yang sama, yang dalam cara yang baik, mereka harus melewati seluruh abad ke-20.

Pada dekade pertama setelah runtuhnya Uni Soviet, ada perasaan bahwa masakan Rusia terbelakang, hanya berisi hidangan berlemak dan tidak sehat. Namun secara bertahap, baik profesional maupun orang-orang dari berbagai kalangan mulai memahami: jika hidangan disiapkan dengan baik, buatlah rasanya enak dan enak dengan visi hari ini. makanan sehat, maka tradisi kuliner ini berhak eksis.

Oleh karena itu, hari ini tugas masakan Rusia adalah melompati penghalang ini, untuk menjadi masakan kelas dunia. Ini tentang penemuan kembali - apa yang disebut Heston Blumenthal sebagai penemuan kembali dalam kaitannya dengan masakan Inggris kuno. Memikirkan kembali teknologi dan produk lama sedemikian rupa sehingga dapat dipahami oleh orang modern.

Hari ini kami tidak memakai topi kulit beruang, onuchi, dan mantel kulit domba yang tidak terhunus. Jadi mengapa masakan Rusia harus tetap berupa bubur, sup kubis, dan pai kental? Dia juga berhak atas perkembangannya.

HAI.: Ya, setiap masakan memiliki karakter dan rasanya masing-masing. Dan itu bisa dan harus ditampilkan dan dibawa dalam hidangan baru yang akan terdengar modern.

- Dan apa karakter ini? Apa rasa masakan Rusia dan apa bedanya dengan yang lain?

HAI.: Misalnya: Masakan Georgia memiliki rasa pedas dan pedas karena rempah-rempah yang cerah. Masakan Yahudi, Ashkenazi, manis, karena gula ditambahkan ke banyak hidangan - dalam ikan dan daging yang sama.

Masakan Rusia memiliki rasa fermentasi asam. Kami memiliki roti hitam, asinan kubis, mentimun barel, krim asam, keju cottage, kvass... Semuanya dibuat dengan fermentasi susu asam.

Dapur lain mungkin sebagian menggunakan teknologi ini, tetapi dalam kapasitas yang sama sekali berbeda. Perbedaan teritorial dan biosfer mempengaruhi. Keju yang sama: di Italia - satu, di Prancis - yang lain. Dan agar Anda dapat memilah setiap dapur - soroti selera yang ada di dalamnya.

— Menurut Anda apa yang akan terjadi pada masakan Rusia dalam 100 tahun? Bagaimana dia berubah?

P.: Ketika kami menulis The Uninvented History of Soviet Cuisine, kami juga mencoba menjawab pertanyaan ini. Dan jawabannya sederhana: semuanya tergantung pada nasib negara dan evolusinya. Jika ia memulai jalur normal perkembangan alam, tanpa jalur "khusus" atau tidak dapat dipahami yang mengarah ke sana, maka ia akan menjadi bagian dari budaya dunia. Ini akan mengambil tempat yang sama dengan masakan Rusia yang luar biasa di akhir abad ke-19, ketika setiap restoran Eropa sangat memahami apa itu beef stroganoff, borscht, pig a la russe.

Dan jika ini tidak terjadi, masakan kami akan kembali berubah menjadi katering publik Soviet - patriotik, Ortodoks, patriarki. Kita akan menikmati spiritualitas dari dua jenis daging - babi dan daging sapi, dua jenis saus - saus tomat dan mayones, dua jenis roti - putih dan hitam ...

HAI.: Dan satu keju yang disebut "Keju".

— Secara umum, haruskah kita takut dengan isolasi budaya?

HAI.: Tentu saja. Isolasi, seluruh cara khusus ini, "spiritualitas" dan "kontinuitas" yang agung adalah jalan buntu. Banyak koki berbakat saat ini lulus dari sekolah Eropa yang luar biasa, belajar dengan koki terbaik dunia. Dan hari ini, atas dasar ini, mereka mengembangkan masakan kami, menggunakan produk regional, teknologi, dan selera sejarah.

Ketika kita berbicara tentang masa depan masakan Rusia, kita perlu memahami bahwa secara tidak sadar yang kita maksud adalah masa depan bisnis restoran Rusia. Pengembangan masih belum terjadi melalui masakan rumahan. Yang terakhir akan tetap sama untuk waktu yang lama. Ya, dan perannya, sayangnya, semakin berkurang: orang semakin jarang memasak di rumah. Lebih mudah untuk membeli Pangsit dan sosis.

P.: Saya pikir kita bisa menggambar analogi dengan fashion di sini. Restoran adalah haute couture, ketika gadis-gadis di podium berjalan dengan pakaian fantastis yang mewah. Beberapa di antaranya kemudian, bertahun-tahun kemudian, menjadi mode normal dan mulai dijual di pasar massal. Sesuatu tetap menjadi fantasi.

Saat ini, masakan Rusia di restoran sering kali bersifat eksperimental. Dan ini sangat penting. Dapur selalu menjadi eksperimen. Belum tentu beruntung. Tapi tanpa itu, kita tidak akan kemana-mana.

HAI.: Pada saat yang sama, koki modern benar-benar mencerminkan cita rasa masakan Rusia dan nuansa masakan daerah.

P.: Ya! Inilah tugasnya: bahwa dengan semua eksperimen, masakan Rusia tetap menjadi masakan Rusia. Di sini, omong-omong, orang juga bisa membuat perbandingan dengan mode. Berikut ini contohnya: apakah Anda berhenti menjadi orang Rusia jika Anda mengenakan sepatu kets Cina atau gaun Prancis? Mungkin, ini tidak terlalu memengaruhi persepsi Anda tentang kehidupan dan identifikasi diri.

Lalu mengapa dapur harus berbeda? Mengapa, jika kita tidak memasukkan lobak ke dalam piring, tetapi, katakanlah, artichoke, lalu apakah ini sebuah tragedi dan pengkhianatan terhadap Tanah Air?

HAI.: Artichoke - tidak begitu menakutkan! Dan inilah kelelawar... (Tertawa.)

Tentang masakan yang berbeda

- Manakah dari semua hidangan yang Anda masak yang tampaknya paling enak?

HAI.: Ketika saya berusia 30 tahun, bagi saya, "kurnik" adalah semacam kata ajaib. Tampaknya itu adalah kue yang luar biasa dan mewah sehingga saya tidak akan pernah bisa memasaknya. Tetapi ketika saya melakukannya, saya percaya pada diri saya sendiri - saya menyadari bahwa saya bisa! Hal yang sama dengan irisan daging api - sekarang saya dapat dengan bangga menyombongkan diri: "Ini saya punya irisan daging api yang lezat!"

P.: Dan, tentu saja, roti jahe.

HAI.: Ya! Bagaimana saya bisa melupakan roti jahe! Persiapan mereka juga tampak bagi saya sebagai tugas yang sulit, yang harus saya pelajari. Sekarang saya memiliki banyak koleksi papan roti jahe, dan saya selalu memasak makanan penutup ini. Kalau saja Anda tahu betapa anak-anak menyukainya! Dari mana mereka mendapatkannya? Semacam cinta untuk tes madu di tingkat genetik.

Gingerbread adalah lapisan terpisah dari budaya Rusia kami. Mereka benar-benar berbeda - tidak hanya Tula. Dan dengan gandum, dan dengan tepung gandum hitam, dan almond, dan dengan isian... Mungkin, kami akan segera menulis buku tentang roti jahe.

- Ini akan sangat bagus! Dan hidangan apa yang tampak paling tidak biasa?

HAI.: Mungkin kubis Rusia tua. Ini sangat mirip dengan sup kubis, yang kita semua coba dengan satu atau lain cara. Tampaknya tidak ada yang luar biasa - rasa yang sederhana dan dapat dimengerti... Tetapi suatu hari di salah satu resep kami melihat bahwa di Rusia mereka menambahkan sisa prem ke dalamnya.

P.: Levashnik adalah makanan kaleng abad pertengahan. Apel panggang digosok dalam pure, membuang biji dan kulitnya, dicampur dengan prem, beri atau madu dan dikirim ke matahari. Apel memiliki pektin - itu membuat campuran menjadi gel. Dan hasilnya seperti selai kental - buah ara. Kemudian Anda bisa melakukan apa saja dengannya: kirimkan ke pai, ke kubis.

HAI.: Tetapi karena kami tidak memiliki tangan kiri, saya pikir, mengapa tidak memasukkan selai prem ke dalam sup saya? Dan secara harfiah satu sendok membawa kubis ke tingkat yang sama sekali berbeda. Seperti yang dikatakan oleh para jurnalis yang mencobanya, “dari melankolis lama Rusia yang datar, Anda membuat cita rasa 3D baru.” Memang, manisnya menambah semangat.

Hidangan apa yang paling sulit disiapkan?

HAI.: Anda tahu, saya sudah lama tidak mencari cara yang sulit. Lebih baik memasak sesuatu yang sederhana dan mudah dipahami yang bisa diulang semua orang.

Masakan kami, selama perkembangan aktifnya di abad ke-19, mampu memenuhi kerumitan hidangan dan penyajian. Hari ini, di dapur rumah, ini tidak mungkin diminati. Semakin sederhana dan efektif, semakin menarik.

P.: Ya, dan terkadang dalam kesederhanaan ini ada berlian asli yang kita lupakan. Misalnya, kami baru-baru ini menemukan puding Nesselrode. Dinamai setelah penemunya, Kanselir Kekaisaran Rusia, tidak hanya seorang diplomat, tetapi juga seorang gastronom terkenal.

HAI.: Ya. Ketika kami membaca resepnya, kami berpikir: “Nah, dari mana kita mendapatkan tepung kastanye?” Kemudian ternyata ada pasta kastanye di toko-toko. Bagaimana dengan buah beri kering? Ayo beli cranberry kering. Dan meski resepnya terlihat rumit, ternyata ternyata tidak ada yang supranatural di dalamnya!

— Bisakah Anda memberi tahu kami tentang rencana kreatif Anda? Apakah Anda mengatakan bahwa Anda sedang menulis buku tentang masakan Suzdal?

P.: Monograf tentang masakan Suzdal sudah siap dan diserahkan ke penerbit. Jika tidak tahun ini, maka tahun depan akan muncul di rak.

Hari ini kita berpikir tentang sejarah kuliner Rusia awal. Periode waktu dari abad ke-9 hingga abad ke-16 tetap gelap dalam hal gastronomi. Ini adalah sedikit dieksplorasi bagian dari sejarah kita. Dan, tentu saja, itu harus dipelajari hanya dengan petunjuk yang tersebar dalam kronik Rusia, surat-surat kulit pohon birch, ajaran gereja, kesaksian orang asing. Tetapi semakin sulit tugasnya, semakin menarik.