Cara belajar memahami keju: jenis utama, tekstur, dan fitur produksi
Miscellanea / / May 06, 2022
Apa itu keju?
Sejarah keju dimulaiSejarah Keju / Pusat Pembuatan Keju Bersejarah Nasional ribuan tahun yang lalu, ketika orang memelihara kambing dan sapi. Dipercayai bahwa keju dibuat secara tidak sengaja: orang mencoba memperpanjang umur simpan susu dengan menempatkannya dalam wadah darurat yang terbuat dari perut hewan dan menambahkan jus buah atau garam ke dalamnya. Di bawah pengaruh enzim dan asam, minuman itu mengental. Melihat efek ini, orang-orang mulai membuat keju dengan sengaja.
Resepnya telah berubah selama bertahun-tahun. Sekarang di dunia ada sekitar dua ribu jenis keju. Para ahli membaginya ke dalam kategori sesuai dengan kriteria yang berbeda:
- menurut jenis susu yang digunakan (dari sapi, kambing, domba, kerbau);
- menurut metode persiapan (dengan pemanasan susu kedua, tanpa pemanasan kedua, pematangan dalam kondisi anaerobik atau aerobik, diasap);
- menurut jenis koagulasi, yaitu koagulasi susu (asam, rennet, campuran);
- dengan jumlah kelembaban (padat, semi padat, lunak);
- sesuai dengan proporsi lemak (lemak, semi-lemak, rendah lemak, rendah lemak);
- dengan kematangan (matang atau matang, matang atau matang dengan jamur, belum matang dan tidak matang).
Dan ini hanya sebagian dari kemungkinan klasifikasi. Tetapi untuk mempelajari cara memahami keju di tingkat rumah tangga dan merasa lebih percaya diri di restoran atau toko, tidak perlu mempelajari semuanya. Cukup mengetahui beberapa varietas dasar.
keju keras
Apa yang harus dicoba: Parmesan, Gruyere, Gran Padano.
Fitur utama dari keju ini adalah rasa pedas-pedas yang cerah. Untuk membuat keju harum, kaya dan keras, paparan yang lama membantu - dari 2 hingga 36 bulan, dalam kondisi suhu dan kelembaban khusus. Pelanggaran mereka akan mengarah pada pembentukan jamur atau pelanggaran fermentasi susu, sehingga hampir tidak mungkin untuk memasak Parmesan atau Gruyere sendiri di rumah.
Keju keras yang matang dapat berubah tekstur seiring waktu dengan butiran dan kristal putih kecil kalsium laktat. Tapi ini bukan tanda keterlambatan, melainkan proses alami, jadi tidak perlu takut. Juga, dalam beberapa varietas, kerak padat terbentuk dari waktu ke waktu, yang sulit dikunyah. Anda tidak boleh memotongnya dan membuangnya - itu akan menambah aspek rasa baru pada saus atau sup.
Apa yang harus dimasak?
Pasta Alfredo →
Pai keju kental dengan krim asam →
Salad Caesar dengan bacon →
Keju semi-keras
Apa yang harus dicoba: edam, gouda, maasdam, Rusia, cheddar (tergantung eksposur, bisa juga disebut keras).
Jenis keju yang paling umum ditemukan di toko-toko. Merekalah yang biasanya dimaksudkan dalam resep ketika mereka hanya menulis "keju". Mereka berusia dari satu bulan hingga enam bulan dan memiliki aroma krim yang kaya. Selain itu, mereka dibedakan oleh sedikit elastisitas: sepotong keju seperti itu dapat diperas dengan jari, dan kemudian akan kembali ke bentuk aslinya.
Tekstur (dengan lubang kecil, besar atau tidak sama sekali) dan karakteristik rasa keju semi-keras mungkin sedikit berbeda karena karakteristik persiapan atau bahan baku yang digunakan. Misalnya, edam dan maasdam memiliki nada pedas yang manis, sedangkan yang Rusia memiliki rasa asam yang nyata. Namun demikian, rasa keju seperti itu selalu dapat dimengerti, sehingga mereka yang takut akan rasa eksotis dalam produk ini akan menyukainya.
Apa yang harus dimasak?
Bola keju dengan ayam →
Daging dalam bahasa Prancis dengan kentang →
Salad dengan ayam, wortel, dan keju →
Keju lunak
Apa yang harus dicoba: keju dengan cetakan putih (brie, camembert), mascarpone, keju kulit yang dicuci (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.
Jenis ini mencakup semua keju dengan tekstur lembut dan lembab. Ini diperoleh karena kekhasan pematangan: paparan di sini tidak diperlukan sama sekali, atau hanya membutuhkan beberapa hari. Karena itu, rasanya juga berbeda: untuk keju lunak, bisa segar, lembut, asam, manis, asin, atau pedas.
Keju lunak juga terlihat berbeda:
- krim atau mengental, seperti Philadelphia atau ricotta;
- dengan bentuk lingkaran atau batang yang jelas, tetapi dengan tekstur yang longgar - keju Adyghe atau Imeretian;
- dengan bentuk yang jelas, kerak padat dan pusat cair atau lembab - brie, camembert, munster.
Keju lunak yang tidak memiliki kulit jamur bisa jadi memasak Rumah. Prosesnya tidak memerlukan banyak waktu, dan dalam kebanyakan kasus Anda dapat memakan produk jadi pada hari yang sama - biarkan dingin.
Tetapi karena fitur yang sama, umur simpan juga berkurang: keju lunak akan bertahan tidak lebih dari beberapa hari di lemari es. Anda dapat memahami bahwa itu menjadi buruk karena aroma dan rasanya: yang pertama akan menjadi asam, yang kedua - pahit.
Apa yang harus dimasak?
Brie Panggang dengan Cranberry →
Makanan penutup buah persik dengan mascarpone dan raspberry →
Vareniki dengan keju Adyghe →
Paneer mentega masala →
keju acar
Apa yang harus dicoba: mozzarella, burrata, keju, feta, suluguni, chechil.
Sebagian besar jenis keju ini juga lunak (tetapi ada juga yang semi-keras, seperti suluguni). Perlu membawa mereka ke titik terpisah karena kekhasan produksi. Keju seperti itu setelah pembentukan ditempatkan dalam air garam: di sana mereka matang dan disimpan. Karena ini, mereka tidak membentuk kerak dan rasa asin ringan muncul. Keju semacam itu ditambahkan ke salad dan kue kering, tetapi beberapa varietas bisa menjadi camilan mandiri.
Namun, mereka tidak harus dijual dalam air garam. Misalnya, chechil ditempatkan dalam paket vakum. Juga tanpa air garam di rak-rak toko Anda dapat menemukan keju.
Apa yang harus dimasak?
Bola kentang dengan keju dan bumbu→
Salad dengan ikan merah asap, sayuran, dan mozzarella →
Strudel dengan bayam dan keju feta →
keju biru
Apa yang harus dicoba: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.
Keju biru dibedakan tidak hanya oleh tekstur marmernya, tetapi juga oleh rasa cerahnya yang istimewa. Tergantung pada varietas dan usia kepala, itu bisa pedas, asin, pedas, manis (pada orang muda) - dalam hal apa pun, cukup terasa.
Untuk mendapatkan keju seperti itu, spora jamur mulia, seperti penicillium Roquefort (Penicillium Roqueforti), ditambahkan ke kepala yang sudah jadi. Kemudian, selama satu atau dua minggu, kepala ditusuk setiap hari dengan jarum besar atau jarum rajut - oksigen diperlukan untuk perkembangan jamur. Selanjutnya, keju ditutup dengan kertas timah dan dikirim ke ruangan yang dingin selama beberapa minggu atau bulan: di sini jamur telah berhenti tumbuh, dan tugasnya adalah memberikan rasa, aroma, dan keistimewaan pada produk konsistensi.
Sebelum menggunakan keju biru, Anda perlu hati-hati melihat strukturnya: harus ada banyak cetakan, tetapi bahkan lebih banyak keju itu sendiri. Jika seluruh bagian dalam potongan terlihat seperti massa biru atau hijau dengan urat putih sesekali, maka keju terlalu tua atau dibuat dengan tidak benar.
Apa yang harus dimasak?
Saus Keju Krim Biru →
Risotto dengan pir dan gorgonzola →
Bruschetta dengan Buah Ara dan Keju Biru →
Kondisi utama untuk mendapatkan keju biru asli adalah kultur jamur yang benar. Ini tidak diproduksi secara massal di Rusia, tetapi ini tidak berarti bahwa tidak mungkin untuk memasak keju varietas elit. Ahli bioteknologi dari Universitas Teknik Negeri Samara telah mempelajari untuk menumbuhkan budaya ini: mereka mengambil sampel dari keju asli dan memindahkannya ke dalam susu. Sekarang Perusahaan Susu Keju Politeknik tahu bagaimana membuat analog mereka sendiri dari Roquefort dan Dorblu. Dan mereka juga memasak mozzarella dan parmesan Rusia di sana: para ilmuwan telah menghabiskan beberapa tahun mempelajari bahan mentah yang diperlukan untuk produksi berbagai varietas, dan mengembangkan metode persiapannya sendiri, yang memungkinkan Anda mencapai rasa yang diinginkan dan tekstur.