Cara membuat restoran ramah lingkungan dan pada saat yang sama menghemat uang: wawancara dengan pendiri pertanian bar Parnik, Evgenia Shassanyar
Miscellanea / / April 23, 2022
Membantu alam tidak selalu mahal. Dan terkadang malah menguntungkan.
Sejak usia 14 tahun, Zhenya Chassagniard membantu orang tuanya mengembangkan restoran Michel, dan kemudian membuka perusahaannya sendiri: ruang Tanpa Judul, pertanian bar Parnik, restoran Marie Laveau.
Zhenya secara aktif memperkenalkan praktik lingkungan ke dalam bisnisnya, menjelaskan hal ini tidak hanya dengan merawat alam, tetapi juga dengan penghematan yang signifikan. Kami memintanya untuk memberi tahu dia cara "menghijaukan" restoran dan sekaligus menghemat uang - menggunakan contoh pertanian bar Parnik.
Evgenia Chassagniard
Pemilik restoran, pendiri pujasera Parnik, restoran Marie Laveau, dan ruang Tanpa Judul.
Saya membuat "Parnik" karena saya tidak memiliki institusi yang akan mendukung tren "hijau" dan pada saat yang sama dapat diakses oleh banyak orang. Ya, saya tidak bisa menyebut diri saya seorang aktivis lingkungan, jika hanya karena saya terkadang makan daging. Tapi saya dekat dengan ide merawat alam. "Rumah kaca" adalah contoh bagaimana mereka dapat diimplementasikan dalam bisnis.
Pujasera dengan masakan vegetarian dan harga terjangkau
Ada resto dengan konsep total nol limbahSebuah gerakan sosial yang tujuan utamanya adalah mengurangi jumlah sampah sebanyak-banyaknya. ("nol sampah"). Saya tidak bisa membanggakan ini. "Parnik" adalah food court, dan kami dipaksa, misalnya, untuk meletakkan serbet di atas meja.
Saya sudah terbiasa dengan serangan seperti: "Bagaimana Anda bisa ramah lingkungan jika Anda tidak melakukan ini, ini, dan itu?!" Namun pada kenyataannya, sangat sulit bagi sebuah bisnis untuk benar-benar hijau. Jadi cerita kita adalah tentang kompromi.
Kompromi juga menyangkut hubungan kami dengan warga. Lagipula, membuka food court tidak sama dengan buka restoran. Di sini Anda hanya menyewa poin - Anda mengundang orang-orang yang memiliki bisnis sendiri. Dan mereka memiliki 100% hak untuk menjalankannya sesuka mereka, kecuali untuk penggunaan situs secara umum. Seperti waktu mulai dan selesai.
Jika aturan ini tidak diikuti, Anda dapat memarahi mereka, mendenda mereka, tetapi jangan ikut campur. Anda harus menghormati alur kerja mereka. Dan terkadang itu sulit karena kita semua memiliki prioritas yang berbeda. Saya mencoba bersikap demokratis dalam berurusan dengan orang-orang.
Ketika kami memilih restoran untuk sudutPojok adalah titik katering.Ada banyak pesaing yang berbeda. Tapi itu tidak terlalu sulit untuk diputuskan. Pertama, saya memperhatikan perasaan saya dari komunikasi. Kedua, saya mengevaluasi produk dan kualitasnya.
Saya fokus pada masakan vegan dan vegetarian - sebagian besar restoran seperti itu. Penggunaan bahan nabati daripada produk hewani (AFP) membantu lingkungan: sebagian besar polusi dihasilkan oleh industri daging. Tetapi variasi makanan juga penting. Oleh karena itu, satu pengadilan di Rumah Kaca menyiapkan steak dan burger.
Selain itu, berkat format ini, kami berhasil mempertahankan label harga yang paling demokratis. Kami tidak memiliki pelayan, dan harga di restoran lebih tinggi justru karena layanannya.
Jika dibandingkan dengan makanan cepat saji-institusi, maka di "Parnik" Anda dapat makan dengan biaya yang hampir sama. Tapi kualitasnya akan jauh lebih baik. Misalnya, ambil burger yang sama. Dengan kami, biayanya sama seperti di lembaga anggaran - 250-350 rubel. Ada, tentu saja, untuk 600-900 - yang lebih mahal. Harganya tergantung pada daging nabati impor yang digunakan dalam komposisi.
Pengamatan: sering kali orang datang kepada kami di perusahaan di mana setiap orang memiliki preferensi makanan yang berbeda. Dan nyaman bagi pengunjung ketika Anda dapat memesan makanan vegan dan non-vegan. Label harga yang demokratis, antara lain, membuat hidangan kami lebih mudah diakses dan menyampaikan gagasan: untuk makan enak dan pada saat yang sama tanpa ASF dalam komposisi makanan, tidak perlu menghabiskan jutaan.
pertanian kota
Ide untuk membuat peternakan muncul karena kebetulan yang menyenangkan. Rasa sakit terbesar pada saat pembukaan Rumah Kaca adalah kurangnya produk yang bagus.
Saya benar-benar ingin menanam sendiri, untuk memastikan kualitas dan tidak membuang sampah. Dengan salad, misalnya, ada kisah abadi: jika Anda membeli lembaran yang sudah dipotong, maka Anda harus menyingkirkan yang sudah busuk sepanjang waktu, karena mereka kehilangan presentasi.
Awalnya, saya tidak tahu tentang sistem pertanian kota. Tentu saja, saya membayangkan apa hidroponik. Tapi saya tidak berpikir itu bisa diambil dan diintegrasikan ke dalam ruang restoran.
Awalnya kami ingin memasang tempat tidur gantung. Tapi lalat dan kelembapan membuatku takut. Dan kemudian saya dibawa bersama dengan Vladislav Terekhov, yang terlibat dalam penciptaan pertanian kota. Dia juga sangat terpikat pada ide untuk mengintegrasikan sistem ini ke dalam ruang restoran. Lagi pula, biasanya tempat tidur ditempatkan di hanggar tertutup, dan tidak ada yang melihat keindahan ini.
Butuh waktu hampir satu tahun untuk menginstal peternakan. Kami menyiapkan modul desain yang indah, memilih jenis benih tertentu, memasang sistem kontrol suhu dan kelembaban untuk menjaga iklim yang nyaman bagi semua orang tanaman.
Jadi, ketika panen pertama tumbuh, kami senang! Masih tidak percaya itu nyata! Sebelum itu, saya hanya melihat bagaimana restoran tumbuh microgreens. Tapi selada, dan bahkan mungkin sayuran... Kelihatannya fantastis. Dan sekarang semuanya dalam fluks. Ngomong-ngomong, kami baru saja menanam lobak!
Tetapi secara berkelanjutan, kami kebanyakan hanya memiliki sayuran hijau. Selada, misalnya, bisa ditanam dalam tiga minggu. Dari tiga hingga empat minggu ia berada pada berat optimalnya - maka Anda sudah dapat mulai menggunakannya. Pada minggu ke 6-7 sudah mulai terasa pahit, tapi biasanya kita buang jauh-jauh hari untuk memasukkan bibit baru ke dalam lubang yang sudah dikosongkan.
Panen sudah cukup dekat, dan kami tidak pernah membuang apa pun. Terkadang Anda bahkan harus memperlambat penjualan jika ada sesuatu yang terlalu kecil.
Dibutuhkan sedikit usaha untuk menjaga pertanian tetap berjalan. Biasanya orang yang sama yang bekerja di salad bar bertanggung jawab untuk menanam tanaman. Pendaratan terjadi sekali setiap beberapa hari dan memakan waktu paling lama satu jam. Anda dapat menangkap seorang karyawan di balik proses ini di pagi hari, selama jam kerja.
Pengamatan: pertanian sangat nyaman. Selalu ada sayuran segar, yang tidak perlu Anda bayar dan tidak ada pemborosan. Dan biaya produksi jauh lebih rendah daripada saat menggunakan tempat tidur konvensional. Karena Anda praktis tidak membutuhkan orang - sistem bekerja dengan sendirinya.
Produk Musiman dan Pertanian
Kami mencoba membeli sebagian besar produk di pasar - dengan cara ini kami dapat memilih produk yang lebih baik dari produsen lokal. Dan pada saat yang sama harganya lebih murah daripada jika kami bekerja sama dengan pemasok.
Omong-omong, di sini ada nuansa: jika kita berbicara tentang daging dan produk susu, maka mereka hanya dapat diambil dari pemasok dengan dokumen - menurut hukum1. Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 27 Oktober 2020 No. 32 "Atas persetujuan aturan dan norma sanitasi dan epidemiologis"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik untuk populasi" rf. Tetapi sudut-sudut yang dimiliki Parnik hanya memiliki hidangan vegetarian, jadi undang-undang ini tidak berlaku untuk kami, yang juga merupakan nilai tambah.
Selain itu, masalah pasokan utama adalah jejak karbon dan pengemasan. Seringkali, produk yang dipesan dari suatu tempat datang terbungkus sejuta kotak plastik. Saya terutama dikejutkan oleh kasus-kasus di mana beberapa jeruk nipis dijual dalam kemasan individual. Mengapa dia untuk mereka?
Oleh karena itu, pasar mendapatkan poin lain. Kami memasukkan sayuran, bahan-bahan herbal, dan yang lainnya ke dalam wadah kami.
Kami juga mencoba menggunakan lokal musiman produk. Di musim panas, ketika ada buah-buahan segar, kami membuat tincture di atasnya. Dan, tentu saja, kami membekukan banyak hal sehingga kami dapat menggunakannya di musim dingin. Misalnya, beri dari lemari es. Agar tidak membelinya, tetapi dengan harga selangit, dibawa dari luar negeri dan meninggalkan jejak karbon.
Juga, jika kami berhasil mendapatkan produk musiman dengan harga murah, kami mengatur promosi satu kali. Misalnya, beberapa tahun yang lalu, beberapa blackberry tumbuh di dacha saya: Saya mengumpulkan 5 kilogram dari satu semak. Dan dari itu kami membuat tingtur di bar. Ternyata beberapa liter gin pada berry pedesaan.
Pengamatan: membeli produk di pasar dan menggunakan sayuran dan buah-buahan musiman - lebih murah, lebih ramah lingkungan dan lebih menyenangkan daripada memesannya dari pemasok. Dan itu juga menyiratkan beberapa eksperimen yang tidak biasa dengan makanan, yang juga keren dan menarik!
Bar vegan dan soda kerajinan
Bar sudah rendah pada produk hewani. Tetapi untuk membuat minuman, Anda tetap membutuhkan susu, krim, atau telur. Kami mengganti semua ini dan mengembangkan koktail khas.
Ide mereka milik Ilya Pudov, chef bartender saya. Saya praktis tidak berpartisipasi dalam ini, saya hanya meminumnya (tertawa). Ilya adalah seorang vegan, dan dia sendiri menemukan cara mengganti ASF dalam koktail.
Misalnya, ada teknologi seperti itu - milk punch yang diklarifikasi (clarified milk punch), ketika mereka membawakan Anda cairan yang benar-benar transparan dan berkata: "Rasanya seperti cognac dan cokelat." Anda memiliki kesalahpahaman: "Dia terlihat seperti air!" Anda mulai meminumnya, dan rasanya benar-benar seperti cognac dan cokelat.
Untuk mempersiapkan seperti itu koktail, Anda perlu mencampur beberapa bahan asam dengan susu. Ini akan mengental dan koktail dapat disaring melalui filter, menyebabkannya kehilangan warna dan menjadi jernih.
Karena kami memiliki bar yang sepenuhnya vegan, kami tidak menggunakan susu untuk ini, tetapi krim kelapa. Misalnya, kami memiliki milk punch pina colada. Ternyata cukup ringan dan dimulai dengan kelapa - untuk selera saya, itu luar biasa!
Kami juga memiliki air soda sendiri. Alih-alih memesan botol dalam jumlah besar dari beberapa pemasok, kami membuatnya sendiri. Untuk melakukan ini, ada perangkat Soda Stream.
Katakanlah untuk variasi gin dan tonik kami, kami membuat tingtur blackcurrant kami sendiri dengan rosemary dan tonik berkarbonasi. Tentu saja, ini berbeda dari komposisi herbal yang dibeli, tetapi bahkan lebih baik.
Kami juga memiliki koktail keren - Impian Pemetik Jamur. Ini mirip dengan Rusia Putih, tetapi menggunakan vodka yang diresapi dengan jamur porcini, krim gandum, Pala.
Pengamatan: kami memiliki daftar bar yang unik, dan hanya di "Parnik" Anda dapat mencoba koktail dan tincture seperti itu! Plus, tentu saja, ini adalah posisi vegan, yang juga berkontribusi pada lingkungan. Dan soda buatan sendiri mengurangi pembelian paket. Tentu saja, alkohol itu sendiri tersedia dalam botol, tetapi ini adalah gelas, dapat dengan mudah didaur ulang.
Menggunakan peralatan makan yang dapat digunakan kembali
Semua hidangan di restoran dapat digunakan kembali. Terlepas dari kenyataan bahwa ini adalah food court, kami memberi pengunjung piring keramik, sendok logam. Kami mencoba menggunakan sendiri aksesori yang dapat digunakan kembali. Misalnya, restoran sering menggunakan kantong plastik untuk vakum untuk menyimpan benda kerja. Sebagai gantinya, kami memiliki wadah biasa.
98% dari omset kami berasal dari pesanan di restoran. Sisanya adalah pengiriman, serta penjualan makanan untuk pergi. Orang sering datang kepada kami dengan wadah mereka sendiri - wadah dan termos. Dan kita selalu bisa mengemas makanan di dalamnya.
Pengiriman penghijauan, tentu saja, lebih sulit. Kami bereksperimen dengan kemasan yang dapat dikembalikan - yaitu, ketika kami mengirim kurir, dia membawa makanan ke dalam wadah kami, dan kemudian orang-orang mengembalikannya. Tapi itu sangat tidak nyaman.
Sekarang kami menggunakan piring yang terbuat dari bahan yang cepat terurai. Dia menghabiskan uang gila. Terkadang lebih murah untuk membeli piring yang dapat digunakan kembali daripada piring sekali pakai yang sama, tetapi dapat terurai secara hayati.
Oleh karena itu, memastikan bahwa pengiriman murah dan ramah lingkungan tidak sepenuhnya realistis dalam kasus kami. Membenarkan fakta bahwa itu tidak terlalu populer bagi kami dan membawa sebagian kecil dari pendapatan. Pada prinsipnya, kami tidak berencana untuk mengembangkannya.
Pengamatan: pengiriman tidak murah dan tidak ramah lingkungan, sehingga tidak relevan bagi kami. Peralatan makan yang dapat digunakan kembali lebih nyaman dan terkadang lebih ekonomis daripada yang dapat terurai secara hayati.
Penghematan Sumber Daya
Oleh hukum1. Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 27 Oktober 2020 No. 32 "Atas persetujuan aturan dan norma sanitasi dan epidemiologis"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik untuk populasi"
3. Hukum Federal 24 Juni 1998 No. 89-FZ "Pada limbah produksi dan konsumsi" restoran tidak dapat membuat kompos sampah, karena ada proses pembusukan, dan ini tidak sesuai dengan pendirian katering. Tapi kami hampir tidak memilikinya. Pertama, karena kami menggunakan pembekuan. Kedua, karena kami memberi makan karyawan.
Secara alami, kami tidak memberi mereka produk yang rusak! Tetapi, misalnya, jika ada sisa makanan dan kami mengerti bahwa kami tidak mungkin dapat menggunakannya dalam waktu dekat, maka kami memberikannya untuk menyiapkan makanan bagi staf. Restoran adalah cerita yang agak non-limbah. Dan sampah yang dapat disimpan di wilayah itu - botol, kertas, plastik - selalu kami serahkan untuk didaur ulang.
Selain itu, kami telah mengurangi konsumsi air hingga 90% berkat hidroponik di pertanian kota, serta mesin pencuci piring. mesin dan panel sentuh di kamar mandi pengunjung untuk menjaga keran agar tidak bocor saat tidak digunakan. Nikmati.
Konsumsi listrik juga menjadi lebih sedikit karena peralatan profesional - lemari es, kompor. Kami juga menggunakan lampu neon, yang tidak hanya lebih ekonomis dan ramah lingkungan, tetapi juga menciptakan suasana khusus!
Pengamatan: tabungan mengarah ke ekologi.
Orang berpikir bahwa menjalankan bisnis ramah lingkungan itu mahal. Ini tidak benar. Jika Anda mengatur prosesnya dengan benar, maka pengenalan banyak praktik ramah lingkungan juga akan menghasilkan penghematan besar. Rumah kaca adalah buktinya: berkat inisiatif hijau, kita menghabiskan lebih sedikit uang untuk makanan, air, dan listrik.
Sebuah restoran pada awalnya bukanlah ruang yang paling berbahaya. Bahkan pendirian klasik lama mencoba untuk mematuhi konsep "zero waste". Anda hanya perlu memanfaatkan semuanya yaitu: memasak kaldu dari kulit dan tulang, membuat irisan daging dari potongan daging, dan saus dari cangkang. Jika Anda menggali masa lalu, orang hidup secara ekologis karena mereka menghemat uang. Kita harus kembali ke ini.
Baca juga🧐
- Pekerjaan: Denis Mikhailov, penulis proyek Fruktoed
- Chef Konstantin Ivlev: “Koki daerah kekurangan telur baja”
- Pekerjaan: Valery Kazarin, Spesialis Lean Manufacturing