Mengapa Anda akan menyukai Cacocavallo dan mengapa dia dijuluki "keju kuda"

Cachocavallo: keju jenis apa?

Caciocavallo adalah keju semi-keras yang populer di Italia selatan. Itu milik keluarga pasta filata, yaitu mengekstrak keju. Kerabat terdekatnya adalah mozzarella, provolone dan suluguni. Cacocavallo biasanya diproduksi dari susu sapi, terkadang diencerkan dengan susu domba.

Susu disaring dan dipanaskan sampai suhu 38 ° C, kemudian ditambahkan fermentasi dan rennet ke dalamnya dan campuran dibiarkan selama 10 menit. Setelah itu, whey dibuang, dan massa dipotong kecil-kecil seukuran biji. Mereka harus diinfuskan selama 10 jam, pada saat itu pembuat keju secara berkala membuat sampel: dia melemparkan potongan kecil massa ke dalam air panas dan mengevaluasi elastisitasnya.

Ketika gumpalan mencapai keadaan yang diinginkan, tahap memasak selanjutnya dimulai. Massa tersebut dibuang ke air panas dan diremas. Secara tradisional, pembuat keju melakukannya dengan tangan kosong. Di air, massa memanas, saling menempel dan berubah menjadi benang panjang. Mereka ditarik keluar untuk waktu yang lama, menghilangkan semua lubang.

Kemudian keju dibentuk menjadi bola atau batangan dan dimasukkan ke dalam air garam selama beberapa jam. Setelah itu, cachocavallo diikat berpasangan dan dilemparkan ke atas mistar gawang - dalam posisi ini ia menghabiskan waktu dari satu bulan hingga dua tahun. Ngomong-ngomong, justru karena metode penyimpanan inilah Caciocavallo memiliki bentuk tas yang tidak biasa.

Cacocavallo rasanya manis, asin, atau gurih - semuanya tergantung pada periode pematangan.

Referensi sejarah

Caciocavallo adalah keju dengan sejarah yang panjang. Sebutan pertama tentang dia muncul pada abad ke-4 SM di Yunani: Hippocrates mengagumi seleranya di salah satu risalahnya.

Belakangan, orang Romawi kuno meminjam resep itu dari orang Yunani. Pada abad ke-1 M, penulis Romawi Pliny the Elder menulis tentang resep unik caciocavallo - pada saat itu disebut butirro.

Sejak resep datang ke Semenanjung Apennine, Cacocavallo telah menjadi tamu tetap di meja para petani di Italia selatan, khususnya di Sisilia. Metode persiapan tetap tidak berubah, dan pada tahun 1996 Caciocavallo menerima label DOP (Denominazione di Origine Protetta - nama dengan asal yang dilindungi). Ini memastikan bahwa produk hanya diproduksi di lokasi di mana kombinasi iklim, kondisi lingkungan, dan faktor manusia memberikan rasa yang unik pada keju.

Ada analogi kachokavallo di negara-negara Semenanjung Balkan (misalnya, di Serbia disebut kachkaval), di Suriah (kashkavan), di Turki (kashkaval). Dan di Mesir, Cachocavallo dijuluki "keju Romawi".

"Keju kuda" atau "keju di punggung kuda"?

Nama ini diterjemahkan dari bahasa Italia yang sangat lucu - "keju di punggung kuda" (di cacio e cavallo). Pilihan umum lainnya adalah keju kuda. Ada beberapa versi mengapa hal itu mulai disebut demikian.

1. Karena metode pematangan: keju dilemparkan ke atas palang yang menyerupai punggung kuda. Omong-omong, di Italia ada ungkapan "berakhir seperti caciocavallo", yaitu "digantung".
2. Awalnya, Caciocavallo dibuat dari susu kuda betina.
3. Nama keju diberikan pada masa Kerajaan Napoli: kemudian keju dicap dalam bentuk kuda.
4. Keju telah populer di kalangan penggembala nomaden sejak zaman kuno. Mereka memasak caciocavallo di ladang, lalu membawanya bersama mereka, melemparkannya ke punggung kuda.

Jenis caciocavallo

Ada beberapa jenis keju Cachocavallo. Mereka berbeda dalam jenis susu dan rennet yang digunakan, dengan adanya isian, bentuknya. Tetapi klasifikasi yang paling populer adalah menurut periode penuaan dan wilayah produksi.

Jenis cachocavallo berdasarkan penuaan

• Semi-stagnato. Yang paling muda. Masak dalam 40-60 hari dan memiliki rasa yang manis.
• Stagnato. Matang dari 3 hingga 6 bulan. Pengering, dengan rasa asin pedas.
• Stagnato ekstra. Matang hingga 2 tahun, menghasilkan keju keras dengan rasa yang kaya dan kompleks, aroma rempah-rempah dan kacang-kacangan muncul di dalamnya. Kerak keju bisa berjamur secara alami. Ini adalah jenis caciocavallo yang paling mahal.

Alfio Mazucchi

Ahli teknologi dalam produksi "Umalat".

Saya sangat bangga bahwa "Umalat"Apakah caciocavallo tersebut. Ini adalah produk tradisional Italia selatan. Salah satu ciri cacocavallo adalah lubang-lubang kecil yang memberi rasa khusus pada keju. Mereka dibuat oleh mikroorganisme alami.

Untuk menikmati rasa cacocavallo sepenuhnya, jangan memotongnya menjadi irisan yang sangat tipis. Keju dapat disajikan sebagai camilan yang berdiri sendiri, dikombinasikan dengan roti atau pasta, ditambahkan ke dalam pizza atau salad sayuran ringan. Anda juga bisa menggoreng caciocavallo dalam wajan, namun jangan sampai kulit keju dihilangkan agar tidak kehilangan bentuknya saat menggoreng. Ngomong-ngomong, Anda tidak perlu minyak untuk menggoreng: Cachocavallo sendiri cukup berlemak.

Jenis caciocavallo menurut wilayah produksi

• Cachocavallo "Silano". Resep keju ini muncul di komune Sillano. Itu dibuat hanya dari susu sapi. Kerak silano halus, warnanya kuning pucat. Bentuknya harus berupa tas: alas oval dan lingkaran kecil di atasnya.
• Cachocavallo "Ragusano". Dimasak di Sisilia. Dalam bentuknya, Ragusano Cacocavallo menyerupai batang, keraknya memiliki warna kuning yang lebih pekat, bahkan terkadang oranye atau coklat. Ragusano dimasak dalam potongan besar dengan berat 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko". Salah satu keju termahal di dunia. Ini dibuat dari susu sapi Podoliko langka, yang dibesarkan di wilayah selatan Italia, termasuk Abruzzo, Basilicata dan Calabria. Sapi jenis ini memberikan sedikit susu, tetapi kaya akan lemak dan protein yang sehat. Hewan merumput di padang rumput alpine sepanjang tahun, sehingga keju tetap mempertahankan rasa rempah-rempah, dan jika susu dikumpulkan di musim panas, bahkan nuansa stroberi muncul di dalamnya. Tahan "Podoliko" lebih lama dari jenis cacocavallo lainnya: dapat disimpan hingga 12 tahun.
• Cachocavallo "Palermitano". Diproduksi di kotamadya Godrano dari susu sapi dengan menggunakan lamb rennet. Secara bentuk, Palermitano mirip dengan Ragusano. Keraknya tipis dan halus, berwarna kuning.

Mengapa caciocavallo bermanfaat?

Cachocavallo adalah keju yang kaya dan berkalori tinggi: 100 gram produk mengandung lebih dari 300 kalori, sekitar 30 gram lemak dan 26 gram protein.

Selain itu, ada banyak zat bermanfaat dalam cachocavallo:

• kalsium dan fosfor - memperkuat tulang dan gigi, menjaga kekencangan otot, meningkatkan metabolisme;
• vitamin A - memperbaiki kondisi kulit;
• vitamin B2 - memperkuat sistem kekebalan, mengatur kelenjar tiroid, meningkatkan penglihatan;
• sodium - menormalkan keseimbangan garam air dan asam basa.

Makan dengan apa

Cachocavallo adalah hidangan pembuka anggur yang luar biasa. Semi stagnato dan stagnato, misalnya, cocok dengan anggur putih, dan stagnato ekstra dengan anggur merah (Chianti atau Nebbiolo). Keju muda dan cacocavallo stagnato dapat disajikan dengan buah-buahan: pir, ceri atau melon, dan stagnato ekstra dengan salami.

Resep asli dengan cacocavallo

Cachocavallo dapat digunakan untuk membuat pizza atau pasta: cachocavallo meleleh dengan baik, dan keju tua yang padat bahkan dapat diparut.

Bersama dengan layanan untuk menemukan resep yang terbukti dan kombinasi yang tidak biasa "Penggabung»Kami menemukan hidangan Cacocavallo yang menarik dan sehat.

Terong dengan cacocavallo

Terong panggang dengan kulit keju coklat adalah hidangan yang mudah disiapkan, sehat dan indah. Ini sempurna untuk makan siang atau makan malam sederhana, dan untuk meja pesta.

Lihat resep →

Lasagna dengan seafood

Sebuah interpretasi baru dari resep lasagna tradisional Italia. Peran daging cincang dimainkan di sini oleh koktail seafood goreng. Dan kombinasi saus caciocavallo, mozzarella dan béchamel menambah rasa krim pada hidangan tersebut. Lasagna ini akan mengejutkan para pecinta makanan.

Lihat resep →

Risotto dengan pear dan keju cacocavallo

Nasi emas, pir manis, dan caciocavallo lembut cocok satu sama lain. Hidangan yang tidak konvensional dan lezat ini dapat disajikan untuk makan siang atau makan malam.

Lihat resep →

Paprika isi dengan nasi merah dan sayuran

Hidangan ringan dan lezat untuk makan malam di rumah atau meja pesta. Untuk membuat isi paprika, Anda hanya membutuhkan sembilan bahan setengah jam.

Lihat resep →

Grissini

Puff pastry stick diisi dengan keju dan rempah-rempah. Makanan panggang Italia ini cocok untuk sarapan atau camilan. Untuk makan grissini di pagi hari, tidak perlu memasaknya di malam hari: batangnya hanya dipanggang selama 10-15 menit.

Lihat resep →