Cara memasak telur yang sempurna - menerapkan pendekatan ilmiah

Makanan / by admin / December 19, 2019

click fraud protection

Kesalahpahaman yang sangat umum yang hanya merebus telur. Ini sebenarnya adalah sebuah proses kimia yang kompleks, yang dipengaruhi oleh banyak faktor.

Fakta bahwa telur goreng kimia daripada proses fisik, confirm ilmuwan.

Ketika dipanaskan, reaksi termal berlangsung. Sebagian besar telur bervariasi dari cair ke padat. telur rebus - ini bukan telur, tidak ada cara untuk memisahkan produk di bekas pemilihnya. Jadi itu adalah perubahan kimiawi. Hal ini tidak dapat diubah.

Lauren McCune, seorang ahli kimia dari University of Arkansas.

Dalam hal makanan, telur mewakili Larutan protein terkonsentrasi. Selama memasak, di bawah suhu tinggi paparan terjadi denaturasi protein.

Tahap memasak telur Lersh

Chemist Martin Lersh melakukan penelitianMenjelang lembut sempurna telur rebus.Untuk menentukan berapa suhu telur sesuai dengan strukturnya. Ini hasil dalam tabel yang menggambarkan langkah-langkah yang lulus telur selama memasak.

instagram viewer

telur Suhu, ° C	Status protein	Status kuning
62	Itu mulai menebal cair	cair
64	Sebagian menebal cair	mulai menebal
66	Untuk sebagian besar menebal, tapi masih cair	Tebal, tapi myagkovato
70	mengental	mengental
80	berlapis	berlapis
90	Keras dan padat	Diperoleh tekstur gembur

tahap ini sudah memberikan gambaran kasar, suhu yang Anda butuhkan untuk menghangatkan telur, untuk memperoleh struktur yang diinginkan.

Pada keadaan agregasi dari telur dipengaruhi oleh banyak faktor dalam proses memasak:

berat telur;
Suhu telur (bisa disimpan pada suhu kamar atau kulkas);
suhu air (pada saat telur dalam air);
mempercepat air mendidih;
tekanan atmosfer (pada kecepatan ini tergantung air mendidih);
ketinggian (tekanan udara tergantung di atasnya).

rumus Williams

Dr Charles D. Williams, seorang fisikawan di University of Exeter, telah menciptakan formula yang paling akurat menghitung waktu dari persiapan telur rebus. Ini dia:

di sini t - Waktu memasak, min. M - massa telur, g, T_telur - suhu telur, ° C, T_air - suhu air, ° C, T_{kuning telur} - kuning telur yang diinginkan suhu, ° C, K - telur konduktivitas termal, ρ - densitas telur g / cm³, c - spesifik panas telur.

Baca di gigi penuh dapat di sini.

Menurut rumus ini, telur rata-rata (~ 57 g) langsung dari kulkas (T_telur = 4 ° C) diperlukan untuk mempersiapkan 4,5 menit. Tapi benar-benar memiliki telur yang sama memasak 3,5 menit ketika disimpan pada suhu kamar (T_telur = 21 ° C). Jika semua telur Anda disimpan di lemari es, sebuah (47 g) telur kecil harus masak selama 4 menit, dan memasak telur besar (67 g) adalah 5 menit.

Charles D. Williams

rumus Barham

Ada satu rumus yang dapat Anda gunakan. Peter Barham dalam buku "Ilmu memasak"Memimpin rumus sederhana, yang, bagaimanapun, memberikan hasil yang kurang akurat. Untuk memasak telur dengan rumus Barham, Anda perlu tahu hanya diameter telur di bagian terlebar.

di sini d - diameter telur cm.

Namun, catatan bahwa rumus Barham memberikan waktu ketika pusat kuning telur mencapai suhu T_{kuning telur}, Sementara Williams menghitung waktu untuk mencapai T_{kuning telur} untuk batas antara kuning dan putih telur.

Martin Lersh membandingkan dua rumus dan klaimMereka memberikan bacaan yang cukup akurat dengan perbedaan kecil.

Grafik menunjukkan persiapan Lersh 50 telur diukur dan diurutkan berdasarkan massa dan lingkar dengan dua di atas formula. titik-titik hitam pada grafik - telur yang dimasak oleh Williams, merah - untuk Barham. T_{kuning telur} = 63 ° C, T_air = 100 ° C dan T_telur = 4 ° C. Rumus memberikan substansial hasil yang sama untuk kondisi tertentu. Menariknya, pengukuran diameter telur sebenarnya tidak terlalu akurat, dan hal ini disebabkan berbagai hasil.

kalkulator online

Jika Anda tidak dapat menghitung waktu memasak sesuai dengan formula atau Williams Barham, ada cara yang lebih mudah. Menggunakan kalkulator online yang akan menunjukkan waktu yang tepat untuk telur memasak sejak perendaman dalam air mendidih.

Untuk perhitungan yang perlu Anda ketahui hanya berat badan atau kategori dan suhu telur, serta ketinggian dapur di atas permukaan laut. Ini akan membantu untuk mengetahui bahwa adalah aplikasi untuk Android dan iOS.