Kimia di tusuk sate: jika para ilmuwan fasih di kebab memasak
Pembentukan / / December 19, 2019
Persiapan shish kebab, dari sudut pandang seorang ahli kimia - proses yang kompleks, setiap tahap yang ada sejumlah besar reaksi halus dan saling berhubungan. Jika masalah ini mendekati resep bijaksana kebab yang baik akan mengasosiasikan dengan teknik sintesis organik individu - dan bahkan menyalip mereka. Dan, seperti dalam percobaan ilmiah penuh, di barbekyu ada banyak detail yang mempengaruhi optimalisasi proses - dan dengan demikian rasa dan rasa produk akhir.
Jadi, untuk barbequing, Anda harus melakukan dua langkah dasar: rendam daging dan goreng di atas bara. Tapi pertama-tama, mari kita memahami bahwa daging tersebut - dari sudut pandang kimia.
daging
Apa yang kita sebut daging, dan membeli di toko dengan kedok daging sapi dan babi, benar-benar sebuah otot lurik rangka hewan. Kecuali, tentu saja, kita tidak akan dipertimbangkan oleh-produk, seperti jantung, yang tidak digunakan untuk barbekyu. Selain jaringan otot yang sebenarnya, untuk memasukkan lebih banyak lemak daging dan jaringan ikat, yang berdekatan dengan itu.
jaringan otot memiliki struktur penasaran. Kita terbiasa dengan fakta bahwa sel-sel tubuh kita biasanya sangat kecil, tidak ada mata dilihat. unit struktural dari otot serat otot - dan ini adalah salah satu panjang kandang besar beberapa sentimeter dan diameter ratusan mikron. Hal ini dibentuk di persimpangan ribuan sel lain, karena yang serat otot mungkin beberapa ribu kernel.
Properti utama dari serat otot - kemampuan untuk mengecilkan. Itulah cara kita (dan hewan lainnya) untuk menggerakkan anggota tubuh - dan tidak hanya. Ini menyediakan protein khusus - aktin dan myosin. Ini memanjang molekul yang membentuk bundel lama di dalam sel. Di bawah tindakan faktor eksternal (impuls saraf), jumbai ini mulai bergerak relatif satu sama lain, menarik pusat. Semua serat dibagi menjadi link individu - sarcomeres, dijepit bersama-sama.
Selain itu, daging mengandung jumlah tinggi protein elastin dan kolagen dalam jaringan ikat. Mereka sebagian besar bertanggung jawab untuk karakteristik mekanik dari daging (kekerasan, dll). Untuk warna daging memenuhi myoglobin protein. Secara umum, daging - ini sebagian besar merupakan produk protein, tetapi, tentu saja, dan lapisan lemak di dalamnya cukup.
pengawetan
Daging direndam dalam rangka memecahkan beberapa masalah sekaligus: untuk membuatnya lebih lembut dan memberikan rasa ekstra dan tahan pengobatan antimikroba utama.
molekul kolagen, yang menentukan kekerasan daging, yang biasanya membentuk fibril serat yang kuat. perakitan ini terjadi di bawah aksi ikatan hidrogen - antara daya tarik terisi sebagian (terpolarisasi) asam amino gugus. Tepat komunikasi yang sama terjadi antara molekul air - antara atom hidrogen dari satu molekul dan oksigen lainnya.
banyak bumbu-bumbu memiliki akibat asam kehadiran asam ini - asetat sering (misalnya, kesalahan, mayones atau cuka), sitrat dan laktat. lingkungan asam dan memiliki kecap, saus teriyaki dan - mengandung sejumlah besar asam pyroglutamic dan suksinat, sitrat, format dan asetat.
Ini berarti bahwa dalam bumbu-bumbu memiliki banyak kation hidrogen, yang mampu mengikat molekul protein, protonating mereka. Ini alter distribusi muatan dalam molekul dan memberikan struktur halus dari ikatan hidrogen, yang mengarah ke perubahan geometri molekul protein. Akibatnya, denaturasi protein: kolagen dan aktin serat membengkak, melembutkan, kolagen secara bertahap larut.
Efek yang sama dapat dicapai tanpa menggunakan asam. Sebagai contoh, beberapa buah-buahan tropis seperti nanas dan pepaya mengandung enzim yang mendegradasi kolagen dan elastin asam amino tunggal, dan protease bakteri dan jamur dapat mendegradasi protein sama serat otot. Ada teknik fisik untuk daging Mengurangi - memegang pada tekanan beberapa ribu atmosfer, yang juga mengarah ke denaturasi protein.
kecepatan yang pada pengawetan daging, juga tergantung pada komposisi rendaman. Sebagai contoh, telah terbukti bahwa kehadiran alkohol dalam proses rendaman pengasinan mempercepat. Hal ini disebabkan fakta bahwa membran lipid dari sel-sel lebih larut dalam alkohol dari dalam air. Juga berperan dalam mengurangi daging memainkan berbagai zat tambahan - seperti tanin dalam anggur dan bir.
Perlu dicatat bahwa pengasinan tidak selalu menyebabkan pelunakan daging. Dalam beberapa situasi, ketika pengawetan yang berlebihan (di hadapan terlalu banyak asam atau alkohol) kain air lose dan menjadi terlalu padat. Efek yang sama dapat dicapai jika overcook daging - maka sebagian besar air keluar dari itu hanya "terbang jauh."
Efek yang paling penting kedua - anti-mikroba. Tetapi tanggung jawab untuk itu tidak hanya asam, tetapi bahan-bahan bumbu lainnya, seperti bawang. Berbagai cara untuk menghancurkan organisme berbahaya pada daging dikhususkan cukup banyak penelitian di salah satu yang paling penulis penasaran telah mengusulkan untuk menambah prosedur standar pengasinan daging dalam bir dan pengobatan yang lebih dalam ultrasonik bath.
Perlu dicatat bahwa barbekyu tahap kedua dimulai sintesis beberapa karsinogen - zat berbahaya dengan potensi untuk menyebabkan kanker. Hal ini berlaku khususnya untuk produk hangus menetes lemak ke bara. Di antara mereka adalah benzo pyrene [a] dan hidrokarbon polyaromatic lainnya.
kelas lain karsinogen yang terjadi ketika hangus daging, - amina heterosiklik. Senyawa ini mampu membentuk kompleks dengan DNA dan mempengaruhi fungsi vital sel. Satu studi bahkan menemukanDiet Benzo [a] Pyrene Intake dan Risiko kolorektal Adenoma korelasi antara konsumsi sering daging asap atau panggang dengan beberapa jenis kanker. Dengan demikian, dianjurkan untuk mengurangi kemungkinan penggunaan zat-zat tersebut. Tapi di sini dapat membantu pengasinan.
Ada beberapa studi yang dilakukan oleh Portugis dan Spanyol ahli kimia, yang menunjukkan bahwa beberapa jenis bumbu mengurangi kemungkinan pembentukan karsinogen ini. Misalnya, acar dalam gelap bir sebagian menghambatPengaruh Beer Marinades tentang Pembentukan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons di Pork Arang-panggang pembentukan hidrokarbon polyaromatic, dan untuk mengurangi saham amina heterosiklik yang dihasilkan harus dipilih berdasarkan bumbu-bumbu anggur, bir atau bahkan mengandung teh. Secara umum, dampak bumbu-bumbu untuk pendidikan pada umumnya, hidrokarbon polyaromatic masih belum dipahami dengan baik. Di antara inhibitor lain yang mungkin termasuk bawang merah, bawang putih, rempah-rempah dan bumbu-bumbu dengan asam sitrat.
menggoreng-up
Acar, karena denaturasi sebagian besar protein sangat mempercepat proses memasak daging. Hal ini untuk menghindari kontak yang terlalu lama untuk panas dan menguap terlalu banyak air. Seiring dengan percepatan denaturasi protein, memanggang di atas bara dalam daging memicu banyak proses kimia lainnya.
Yang pertama dari mereka - sebuah reaksi Maillard terkenal. Hal ini bertanggung jawab untuk pembentukan zat organik berbau tajam yang memberikan bau khusus memanggang daging. Dalam reaksi ini datang asam amino yang ditemukan dalam daging, dan gula. Sebagai hasil dari senyawa heterosiklik pembentukan kompleks, turunan dari furan, tiofena, alkylpyridinium dan pirazin.
Sebuah profil tertentu rasa masing-masing jenis daging sendiri, ia didefinisikan oleh konsentrasi ribuan zat aromatik, yang terbentuk saat menggoreng. Dalam kasus ayam goreng dan babi peran penting dalam produk rasa bermain kondensasi sistein dengan gula, misalnya, 2-metil-3-furantiol dan dimer nya, dan 2-furilmetantiol.
Dengan gula, tentu saja, bereaksi, dan asam amino lainnya. Metionin, misalnya, berinteraksi dengan gula dikenakan degradasi methional - zat memiliki bau chip.
Hal ini dimengerti bahwa protein dan gula tidak hanya dalam daging. Oleh karena itu, reaksi Maillard berperan dalam rasa makanan lain. Misalnya, bau memanggang (dan beberapa varietas padi) karena atsetilpirollinom-2, produk dari reaksi antara prolin dan gula. Sejumlah kecil zat ini terjadi pada daging panggang.
Proses kimia kedua - karbonisasi lemak. Lemak - adalah ester dari gliserol dan asam lemak organik, seperti stearat, palmitat, dan sebagainya. Jika perlakuan panas mereka secara kimia dikonversi ke aldehida, seperti geksadekanal, heksanal, dan sebagainya. Menariknya, daging panggang mengandung lebih aldehida dari ayam dan babi, dan yang membuat mereka selera yang berbeda. Bau khas muncul karena domba 4-oktanoat dan asam 4-methylnonanoic.
Proses ketiga - reaksi antara produk lemak dan produk hangus dari reaksi Maillard. Itu macam alkanethiols, alkylpyridinium, turunan alkil dari thiophenes, Pyrrole, thiopyranes, Thiazole dan sebagainya. Bagian alkil dari mereka berasal dari komponen lemak, dan heterosiklik - dari mayyarovskoy.
Selain itu, ketika memanggang daging adalah reaksi lain dengan partisipasi amino. Dengan demikian, sistein dan bentuk glutathione selama perlakuan panas dan tritiolany dithiazine, yang juga berkontribusi secara substansial untuk bau.
Rasa dan aroma shish kebab memberikan tidak hanya produk dari dekomposisi asam amino, gula dan lemak, tetapi juga produk-produk dari pembakaran batubara. Di antara mereka berdiri siringol (nama, kebetulan, berasal dari nama Latin dari lilac, Syringa vulgaris) dan guaiacol - mereka terbentuk selama peluruhan pengikat lignin untuk molekul selulosa dalam kayu. Zat-zat ini memberikan kebab (atau barbeque) bau khas asap.
Rasio zat aromatik di barbekyu masak mempengaruhi puluhan rincian teknis suhu, durasi pilihan batubara rendaman daging memanggang waktu pengasinan memasak. Dan itu kesempatan besar untuk, dipersenjatai dengan metode ilmiah, untuk menemukan resep terbaik mereka barbekyu dan bahkan mungkin menulis tentang artikel ilmiah ini - dengan deskripsi terutama juicy eksperimental bagian.
lihat juga
- Cara menggoreng barbekyu lezat. Chef mengungkapkan rahasia →
- UJI: Berapa banyak yang Anda suka barbekyu? →
- 5 cara yang sangat sederhana untuk dilakukan BBQ dengan tangan Anda →