“Di sebuah restoran, hal pertama yang saya lihat adalah warna lantainya”: wawancara dengan kritikus restoran Oleg Nazarov
Miscellanea / / June 29, 2023
Trik apa yang terinspirasi dari pasta gigi untuk pemilik restoran dan bagaimana trik berkacamata membuat pelanggan membayar lebih.
Oleg Nazarov telah mengunjungi lima ribu restoran di seluruh dunia. Dia memahami masakan apa pun dan tahu persis bagaimana membuat institusi menjadi yang teratas - dia memiliki 10 buku tentangnya bisnis restoran dan lebih dari 500 kampanye PR kreatif, termasuk menara pancake dan pembuatan salinan lukisan terkenal dari sayuran dan bacon.
Dia memberi tahu mengapa blogger makanan tidak dapat dianggap sebagai kritikus restoran, memberikan saran untuk memilih institusi dan menjelaskan teknik apa yang digunakan pemilik restoran untuk membuat klien membayar lebih.
Oleg Nazarov
Tentang profesi "kritikus restoran"
- Tolong beritahu kami tentang diri Anda. Bagaimana Anda masuk ke profesi ini? Berapa usianya?
- Secara umum, saya terlibat dalam promosi restoran, awalnya saya adalah seorang PR. Saya banyak menulis tentang bisnis restoran, saya menerbitkan 10 buku, termasuk publikasi dengan nasihat praktis untuk pemilik restoran dan dua buku masak "Hidangan Paling Lezat di Negara". Sebagai seorang jurnalis dan penulis, dia menyiapkan review restoran untuk Vechernaya Moskva dan Express Gazeta, dan menulis untuk majalah Restaurant Vedomosti.
Sejak saya melakukan hubungan masyarakat, saya memiliki banyak teman dan jurnalis terkenal yang berpartisipasi dalam acara saya. Mereka memanggil saya berbeda: pemain sandiwara, pemilik restoran, meskipun saya bukan pemilik restoran.
Hingga tahun 2007, sama sekali tidak ada yang namanya kritikus restoran di negara kita. Semuanya berubah dengan dirilisnya kartun "Ratatouille".
Orang-orang melihat bahwa ada profesi seperti itu - terus berjalan restoran dan menulis tentang mereka. Inilah yang saya lakukan.
Setelah wawancara, wartawan bertanya bagaimana cara memperkenalkan saya. Saya menjawab: "Spesialis promosi restoran." Tapi bagi mereka itu tampak panjang dan tidak sepenuhnya jelas. Oleh karena itu, jurnalis mulai menyebut saya kritikus restoran.
Belakangan, tim penerbit buku saya "The Most Delicious Dishes of the Country" mulai memposisikan saya sebagai kritikus restoran utama negara.
Jadi saya terbiasa dengan fakta bahwa saya adalah seorang kritikus restoran, meskipun saya tidak menganggap diri saya sebagai kritikus dalam bentuknya yang paling murni.
— Siapa yang bisa disebut kritikus restoran sungguhan?
- Kami memiliki banyak orang yang menulis tentang restoran dan menyebut diri mereka kritikus restoran, meskipun sebenarnya tidak. Mereka adalah blogger makanan, ahli gastro. Ya, mereka pergi ke restoran dan menulis: "Pizza yang luar biasa, tetapi harganya tidak boleh lima belas ribu!" Mereka dapat memiliki sejuta tampilan dan banyak pelanggan. Tetapi ini adalah orang-orang yang hanya menyukai topik tersebut dan tidak mendapatkan uang dengan menulis kritik restoran itu sendiri. Urusan mereka adalah blogging. Anda bisa menyukai apa saja, termasuk makanan.
Agar seseorang menyebut dirinya kritikus restoran, ia harus memenuhi empat kriteria. Pertama dan terpenting, kritikus harus benar-benar independen dari penerbit tempat karyanya diterbitkan, dan dari restoran itu sendiri. Tanpa ini tidak mungkin untuk menulis secara objektif.
Kriteria kedua: dia harus jujur, jadi kritikus pergi ke restoran untuk mendapatkan uangnya, menerima bayaran untuk artikel yang diterbitkan dalam publikasi. Seorang penulis harus dibayar untuk apa yang dia tulis. Anda harus mendapatkan uang.
Ketiga: seseorang harus memahami topiknya. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengunjungi banyak tempat, mencoba selera yang berbeda. Ada istilah "doa", tapi di sini harus ada "kesendirian". Anda perlu memahami tidak hanya keistimewaan hidangan, tetapi juga bagaimana dan dengan prinsip apa restoran bekerja.
Kritikus restoran bukanlah ahli gastro yang hanya mengevaluasi makanan. Di sini tugasnya adalah mengevaluasi pekerjaan seluruh restoran.
Kriteria keempat: kritikus restoran harus mengungkapkan pikirannya dengan baik, menulis sedemikian rupa sehingga orang senang membaca.
— Kriteria apa yang Anda penuhi?
- Saya mendapat pukulan pada tiga poin dari empat. Pertama: Saya jujur, saya selalu menulis dengan jujur tentang apa yang saya lihat. Kedua: Saya memiliki apa yang saya sebut istilah "kesendirian". Saya telah mengunjungi sekitar lima ribu restoran di berbagai negara di dunia. Saya memahami bisnis restoran dan tahu persis bagaimana membuat perusahaan menjadi makmur, saya mengadakan seminar tentang topik ini, saya menyarankan pemilik restoran. Ketiga, saya mengungkapkan pikiran saya dengan baik, saya bisa menulis dengan humor, ironi.
Tidak ada hal utama - kemerdekaan. Jika saya bekerja dengan suatu institusi sebagai spesialis PR, maka saya mempromosikannya sesuai dengan itu. Saya suka menulis tentang teman-teman. Dan tentang teman - baik atau tidak sama sekali. Jika Anda mendatangi seorang teman dan melihat bahwa dia memiliki sesuatu yang buruk, Anda akan memberi tahu dia tentang hal itu, dan menulis tentang hal lain. Karena Anda adalah orang yang jujur, Anda akan menemukan elemen dalam pendirian yang patut dipuji. Jika makanannya buruk, tulis tentang layanan yang luar biasa. Jika layanannya tidak terlalu bagus, Anda akan fokus pada harga rendah.
Tentu saja, saya menulis tidak hanya tentang teman. Dan saya selalu berusaha untuk tetap objektif. Saya tidak menulis untuk uang. Jika mereka menawarkan saya, saya jelaskan bahwa saya hanya dapat mengambil biaya untuk konsultasi. Dan saya tidak akan mengambil uang hanya untuk menulis tentang restoran dengan baik. Jika saya menyukainya, saya akan menulis secara gratis.
Sebagai contoh, saya baru-baru ini pergi dengan teman-teman ke restoran "Bull" dan terkejut dengan kenyataan bahwa saya melihat barisan pengunjung yang nyata di sana. Sudah lama tidak melihat ini. Ada hidangan seharga 300 rubel. Tetapi yang utama bukanlah harganya, tetapi fakta bahwa semua yang ada di sana berkualitas sangat tinggi. Saya sangat kagum dengan antriannya sehingga saya membuat video, mempostingnya di jejaring sosial saya dan menulis teks tentang restoran tersebut. Tidak ada yang membayar saya. Segera pemilik jaringan ini menjawab: ternyata dia membaca semua buku saya ketika memulai bisnis. Jadi, berkat postingannya, kami bertemu dengannya.
— Tapi apakah ada 100% kritikus restoran di Rusia?
- Saya menganggap hanya dua orang yang menjadi kritikus restoran sepenuhnya.
Yang pertama adalah Boris Kritik. Tidak ada yang tahu siapa nama aslinya dan seperti apa wajahnya. Kami sering berkorespondensi dengannya, bertukar saran ke mana harus pergi jika kami pergi ke kota lain.
Dia tinggal di St. Petersburg. Sering bepergian ke berbagai kota, untuk uangnya masuk ke restoran. Dia menulis dengan sangat pedas, langsung ke intinya - senang membaca. Sebagai mantan penulis satir, ini memberi saya kesenangan besar.
Yang kedua adalah Yakov Mozhaev, seorang kritikus restoran dari Yekaterinburg. Dia mulai sebagai loader di sebuah restoran. Kemudian dia naik menjadi pelayan, dan lulus sebagai kepala pelayan senior. Itu di zaman Soviet.
Dia tahu bisnis restoran dari dalam, menulis dengan jujur, membayar sendiri - dia tidak mengambil uang dari restoran. Enam tahun lalu kami mengadakan Kongres Pemilik Restoran Ural, saya mengundangnya sebagai pembicara, karena saya ingin mengutip artikelnya. Dia menulis lebih baik dari Bulgakov. Ada belokan seperti itu... Frasa terpisah dapat dipisahkan meme.
- Apakah ada risiko dalam profesi "kritikus restoran"?
— Ada risiko. Apalagi jika orang tersebut menulis dengan jujur. Lagi pula, pemilik restoran mungkin tidak menyukai ulasan Anda. Sekarang pemilik restoran telah beradab, dan sebelumnya bisnis semacam itu dibuka oleh mantan bandit atau, seperti yang mereka katakan, pengusaha terkemuka.
Saya akan memberi Anda sebuah contoh. Itu tahun 2014. Situs web dengan kritik restoran diluncurkan di Wilayah Krasnoyarsk. Judulnya dipimpin oleh seorang tokoh dengan nama samaran Robin Bobin, yang tak seorang pun tahu secara kasat mata.
Dia datang ke Bellini. Saya makan di sana, dia tidak menyukainya, dan dia "melumurinya" di artikelnya. Namun ternyata restoran ini milik seorang wanita dari keluarga yang sangat berpengaruh di wilayah tersebut.
Sebuah skandal dimulai, mereka mulai mencari Robin Bobin ini. Kami berlari ke situs tempat rubrik diterbitkan.
Jika kritikus ini ditemukan, saya pikir lututnya akan dipatahkan dengan tongkat baseball.
Tapi yang paling aneh adalah ini: Saya tiba di Krasnodar beberapa bulan setelah kejadian itu, dan kebetulan saya berakhir di restoran itu. Bukan tempat yang murah, tapi makanannya berkualitas sangat tinggi: minuman, layanan, anggur - semuanya ada di level, semuanya diatur dengan benar di sana. Saya duduk dan tidak mengerti mengapa Robin Bobin tidak suka di sini.
Menemukan ulasan lamanya. Saya sedang membaca. Jadi dia datang ke restoran, makan salad, memesan panas. Menunggu 10 menit, 15. Setelah 25 menit, mereka membawa pesanannya. Ternyata dia sangat tidak suka menunggu. Namun faktanya standar penyajian hidangan panas di restoran adalah 20–25 menit. Oleh karena itu, fakta bahwa mereka tidak membawanya dalam waktu 10 menit bukanlah kerugian sama sekali.
Selanjutnya: dia memesan risotto dan marah karena dia disuguhi semacam "bubur krim yang terbuat dari nasi yang kurang matang". Tetapi dalam risotto, nasi harus al dente, yaitu kurang matang dengan mentega. Dia disajikan hidangan standar, disiapkan sesuai dengan semua aturan, dan dia kembali tidak puas.
Seseorang memiliki kejujuran, ada kemandirian, gayanya bagus - dia menulis sedemikian rupa sehingga hanya sedikit orang yang berpikir. Tapi dia tidak benar-benar tahu apa yang dia bicarakan.
Dan ada banyak orang yang langsung mengkritik restoran, menganggapnya pekerjaan yang mudah, tetapi tidak memahami topiknya. Gadis PR, mantan jurnalis yang menulis tentang skandal atau menabur, tentang topik yang tidak menarik, membosankan atau berbahaya, memutuskan untuk pindah ke tempat yang menurut mereka aman dan menyenangkan. Kami berpikir: Saya akan pergi ke restoran, mereka akan memberi saya makan, mungkin mereka akan memberi saya makanan untuk jalan - ini luar biasa.
Seberapa sering Anda dikenali di restoran?
- Saya menyebut diri saya orang yang dikenal luas di kalangan sempit. Hanya sedikit orang yang tahu wajahku. Kebanyakan yang ikut seminar saya, plus pemilik usaha.
Startup muda yang ingin cepat membuka beberapa bisnis makanan, mereka tidak membaca buku. Mereka tidak mengenal saya. Tetapi pemilik bisnis besar, pemilik restoran terkemuka - ya. Di setiap pusat regional Rusia, saya memiliki kenalan dan teman di bidang ini.
Tanpa tipu muslihat, saya akan mengatakan bahwa saya dapat datang ke kota seperti itu dan tidak menghabiskan satu rubel pun untuk makanan di restoran selama seminggu - dan bahkan menambah lima kilogram.
Karena di mana-mana ada orang yang sudah membaca buku saya dan menerapkan life hacks yang saya bagikan.
Terkadang ada cerita luar biasa ketika mereka mengetahuinya di tempat yang tidak terduga. Tahun lalu kami pergi ke Biara Gua Pskov. Mereka membuat keju biara yang matang di ruang bawah tanah. Di situlah, di ruang bawah tanah ini, kami pergi. Kami membeli keju dari orang yang mengelola produk di sana, dan dia tiba-tiba berkata: “Oleg Vasilyevich, apakah itu kamu? Dan saya pergi ke seminar Anda.
Terkadang para pelayan mengetahuinya.
Tentang restoran
— Apa kekhasan restoran Rusia? Apakah mereka lebih banyak tentang makanan atau apakah makanan merupakan tambahan dari sesuatu yang lain?
— Restoran di Rusia dan restoran, misalnya, di Eropa adalah dua hal yang berbeda. Di Eropa, orang pergi ke restoran untuk makan makanan enak dan murah. Dan tujuan ini jelas bukan yang pertama bagi kami. Studi semacam itu dilakukan oleh berbagai organisasi, RBC, Rambler & Co. Orang-orang pergi ke restoran untuk mengadakan pertemuan bisnis, kencan romantis, pesta minum ramah.
Pada dasarnya, restoran bagi orang Rusia adalah kesempatan untuk pamer, bersenang-senang, mengenal lawan jenis, dan bersosialisasi.
Artinya, restoran menjalankan fungsi klub komunikasi. Orang-orang datang ke sini untuk emosi positif, bukan untuk makanan.
Setelah penerapan sanksi pada tahun 2014, situasinya agak berubah. Gaji orang sudah turun, bagian yang datang ke restoran bukan lagi untuk nongkrong, tapi tetap untuk makan.
Apa tren restoran paling aneh yang Anda temui dalam beberapa tahun terakhir? Mungkin penolakan daging, prinsip "tanpa limbah"?
- Menu sehat, prinsip "tanpa limbah", penolakan daging - ini menarik bagi sebagian kecil orang, gadis kurus yang mengikuti sosok, bagian dari kaum muda. Namun dalam skala 140 juta Rusia, ini bukanlah tren.
Ada tren yang sangat saya sukai dan yang saya promosikan sendiri selama 10 tahun terakhir - “orang makan sendiri”. Ini adalah tren mutlak bagi orang-orang di sebagian besar negara di dunia.
Jadi Anda datang ke Prancis, yang berarti Anda akan makan kaki katak dan daging sapi bourguignon - apa yang dimakan orang Prancis itu sendiri. Mereka datang ke Jerman - semua orang makan di sana buku. Di Austria - schnitzel, di Hongaria - goulash, di Uzbekistan - plov. Dan hanya kami yang memiliki pizza, sushi, dan roti gulung.
Namun lambat laun restoran menjadi seperti ini. Mereka mencari sesuatu yang lokal, yang tumbuh di wilayah ini, yang diproduksi di sini, yang menjadi ciri khas daerah ini. Ini tren yang bagus, saya penggemarnya.
Saya berada di kota Zlatoust, saya diundang ke "Belmont" - sebuah restoran masakan Eropa, di mana menunya termasuk hidangan gourmet dengan nama yang rumit. Selama delapan tahun mereka bekerja dengan sangat sukses, tetapi lambat laun mereka mulai memperhatikan bahwa kliennya lebih sedikit. Dan semua karena restoran dengan konsep serupa telah dibuka di dekatnya. Pertama "Riviera", lalu "Coliseum", di sebelah "Versailles", sedikit lebih jauh - "Palermo". Seluruh Chrysostom ke-160.000 dipenuhi dengan "Eropa" yang megah. Akibatnya, penjualan mulai turun segera untuk semua orang.
Ketika saya tiba di Belmont, saya bertanya mengapa mereka tidak mau mengubah formatnya, karena ada yang bersifat regional. Awalnya mereka tidak bisa memikirkan apapun. Tetapi ketika saya sedang berjalan-jalan di sekitar kota, saya melihat sebuah monumen: patung yang terlihat seperti rubel, dengan tulisan "One happy kuzyuk".
Aku bertanya-tanya apa itu. Ternyata Pabrik Ural Negara dulu bekerja di sini, singkatnya - KUZ. Dan pekerja serta penghuninya di tempat-tempat ini disebut Kuzyuk. Mereka dicirikan oleh kekikiran, kesederhanaan. Makanya patung itu terlihat seperti koin.
Saya mengusulkan ke restoran Belmont untuk mengubah konsep dan membuka restoran Rusia dengan penekanan pada Kuzyuks. Mereka datang dengan nama "Happy Kuzyuk". Itu tahun 2017. Dan tahun ini, Happy Kuzyuk termasuk di antara tujuh restoran terbaik di Rusia dalam kompetisi untuk konsep terbaik.
- Kota mana di Rusia yang paling "enak"?
- Jelas bukan Moskow. Restoran Moskow diarahkan untuk menghasilkan uang.
Petersburg pasti akan mengambil alih ibu kota dalam perebutan hak untuk disebut sebagai "kota yang enak".
Ada konsep restoran yang tidak biasa, banyak tempat dengan nama keren, makanan menarik. Mereka lebih dekat ke Eropa dengan cara yang baik, dengan pendekatan yang tepat ke restoran. Ya, harga lebih rendah.
Ada restoran yang sangat menarik di daerah: di Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Saya mendengar banyak hal positif tentang restoran di Vladivostok, tetapi saya sudah lama tidak ke sana, saya tidak dapat mengevaluasinya secara pribadi.
Bisakah Anda memberi tahu kami tentang makan malam terburuk Anda di restoran?
- Ya. Teman-teman berbicara banyak tentang yang baru dibuka pada waktu itu Petersburg restoran Matilda Shnurova "Cococo". Mereka mengagumi jenis makanan apa yang ada, betapa enak dan tidak biasa semuanya. Dan saya mendapat kesempatan untuk pergi ke sana.
Anak saya dan saya pergi melihat Katedral St. Isaac, dia ingin mendaki ke puncak. Tiba-tiba saya melihat tanda di sebelah restoran yang sama "Kokoko".
Saat itu jam tiga sore, kami masuk, tetapi nyonya rumah mengatakan bahwa semua meja sudah terisi. Ini terlepas dari kenyataan bahwa saya melihat dengan mata kepala sendiri sebuah aula kosong. Tapi dia mengklaim: semuanya diduga ada di reservasi, tamu akan datang jam empat. Meskipun para tamu memesan meja terutama di malam hari. Saya setuju, tapi saya berjanji untuk mampir jam lima.
Pada usia lima tahun, sejarah berulang dengan sendirinya. Saya mulai mendidih perlahan dan saya sudah mengakui bahwa saya adalah kritikus restoran paling jahat di Rusia. Mereka memanggil manajer. Sebuah meja segera ditemukan: diduga dengan cara yang ajaib, seseorang menolak.
Pada jam kami duduk di sana, hanya dua meja yang ditempati. Kami makan, membayar, dan pergi. Itu lezat. Tetapi tentang cerita ini, saya menulis sebuah posting di mana saya mengkritik metode yang digunakan restoran ini dan beberapa restoran lain, menciptakan ilusi buatan tentang permintaan tempat yang berlebihan.
Beberapa pemasar idiot menyarankan pemilik tempat untuk membuat iklan untuk restoran mereka dengan cara ini. Agar pengunjung berpikir betapa ajaibnya tempat itu, Anda perlu mendaftar di sini selama dua minggu, seperti di beberapa restoran Michelin.
- Apakah Anda harus meninggalkan restoran dengan skandal tanpa makan?
- Itu mungkin perjalanan paling mengerikan ke restoran. Bukan makan malam yang paling mengerikan, karena kami tidak punya waktu untuk makan, yaitu mendaki.
Itu sudah lama sekali, di Murmansk. Saya diundang untuk berbicara di sebuah perayaan besar. Sehari sebelum acara, kami memutuskan untuk makan sedikit. Restoran ikan Fish House menarik perhatian saya.
Kita pergi. Seorang pramusaji muncul - seorang gadis yang rapuh, yah, hanya seekor kelinci - dan mulai menjual. Jadi dia berbicara dengan baik tentang halibut berkulit biru, tentang ikan kod, yang dimakan semua orang di Murmansk, itulah sebabnya mereka menyebut penduduk setempat "pemakan ikan kod" karena kami memesan banyak hidangan berbeda darinya dengan jumlah yang banyak. Padahal kami hanya berencana untuk makan. Dia bahkan menjual salmon kepada kami, karena kami “pasti tidak pernah makan yang seperti itu”.
Selamat tinggal makanan sedang disiapkan, dia membawakan kami sebotol Pinot Grigio yang dipesan. Membuka, menuangkan, dan saya mengerti: ada yang salah dengan anggurnya. Biasanya, itu adalah anggur bening dengan warna gandum muda. Dan di sini gelap, dengan beberapa gelembung. Rasanya umumnya pahit. Saya memberi tahu gadis itu bahwa anggurnya tampaknya sudah buruk. Dia memanggil manajer. Dia datang dan bertanya apa masalah kita. Tapi saya jawab mereka punya masalah, dengan botol ini. Ketika batu ginjal saya keluar, urinnya berwarna kuning tua seperti anggur ini. Dia mengklaim bahwa dia menelepon pemasok dan dia diduga mengatakan bahwa ini adalah anggur dan terjadi seperti itu. Tetapi jelas bagi saya bahwa minuman ini mungkin pernah menjadi Pinot Grigio, tetapi sekarang telah memburuk. Saya mengundangnya untuk mencicipi anggur sendiri, dia menolak. Sebagai tanggapan, kami menolak untuk membayar.
Untuk ini dia bereaksi dengan serangan: "Saya mendapat kesan bahwa Anda tidak pernah minum anggur seperti itu sama sekali." Dan dia berkata bahwa saya pergi ke restoran untuk minum anggur dan tidak membayar. Saya mencoba menjawab dengan ironi, tetapi dia tidak lagi memotong humor. Akibatnya, dia melarang kami untuk datang ke restoran mereka, dan kami, karenanya, menolak untuk membayar pesanan dan meminta untuk membatalkannya.
Kami lari, mereka mengejar kami dan melemparkan batu ke punggung kami.
Di malam hari, keluar ke panggung Istana Kebudayaan, tempat kami diundang, alih-alih mengucapkan "Halo, Murmansk", saya berkata dari atas panggung: “Teman-teman, jangan pergi ke Rumah Ikan, di mana kamu pertama-tama akan diberi anggur manja untuk diminum, lalu mereka akan mengejarmu, melemparkanmu dari belakang. batu."
Saya menceritakan kisah ini di mana-mana, termasuk di seminar. Suatu hari seorang pria dari Murmansk mendatangi saya dan berkata: "Tenang, sinar kebencianmu telah mencapai - Rumah Ikan telah ditutup."
Bagaimana memilih restoran
- Apakah ada cara untuk memahami, bahkan sebelum memesan, apakah tempat ini enak atau lebih baik tidak makan di sini? Apa yang harus diperhatikan di pintu masuk, di menu, di ruangan itu sendiri?
— Anda dapat mengevaluasi kualitas dan tingkat restoran dalam beberapa menit. Saya punya beberapa cara.
Pertama-tama, saya memperhatikan warna lantai di restoran. Jika lantainya dibuat dengan warna-warna terang - putih, krem, krem - maka bagi saya ini adalah indikator dari kurangnya selera dan otak pemilik bisnis atau desainer. Tamu harus merasa nyaman di restoran. Lantai putih atau terang memberi kesan kantin rumah sakit. Jika pemilik restoran melakukan ini, maka dia tidak membaca satu buku pun tentang desain restoran. Dan di institusi ini akan ada kesalahan demi kesalahan, kesalahan demi kesalahan - seperti rantai.
Cara kedua untuk memeriksa apakah restoran tepat untuk Anda adalah dengan segera meminta daftar anggur atau mencari halaman dengan minuman beralkohol di menu.
Lihatlah harga anggur. Jika anggur yang dijual di toko seharga 600 rubel harganya 4.000 di sini, maka Anda dapat pergi dengan aman. Jadi pemilik restoran adalah preman sejati. Jika mereka menipu 650% pada anggur yang ada di ritel, maka tidak ada hal baik yang diharapkan dari dapur. Akan ada penipuan terus menerus, harga yang dinaikkan - Anda akan memberikan uang tanpa diketahui siapa pun.
Jika anggur seharga 600 rubel secara eceran dijual di sini seharga 1.500 rubel, ini normal. Apresiasi ini bisa dimengerti. Karena kamu datang ke restoran, mereka akan menjagamu di sini, menciptakan suasana. Harus ada biaya tambahan, klien selalu membayar ekstra untuk layanan, untuk kenyamanan.
Adakah sajian yang bisa disebut sebagai penanda kualitas sebuah restoran?
- Saya mendefinisikan bakat koki sup. Mempelajari cara menggoreng steak, apalagi dengan kemampuan teknologi saat ini, perangkat modern, sangatlah mudah.
Sup jauh lebih sulit dibuat, jadi bagi saya itu adalah hidangan pertama yang menjadi indikator keterampilan koki.
Saya sering memesan sup di restoran, terkadang dua sekaligus, saya mengambil porsi kedua alih-alih panas.
Kiat lain: Anda perlu melihat restoran siapa itu. Saya akan memberi Anda sebuah contoh. Rumah saya punya restoran, pemiliknya orang Azerbaijan. Mereka menyiapkan hidangan yang berbeda, termasuk masakan Eropa. Tapi saya tidak akan pernah mengambil salad arugula di sana, alpukat, udang dan produk sejenis lainnya. Saya mengambil khashlama, bahu domba - yaitu, mereka pasti tahu cara memasak di sini. Apa pun nama tempatnya, jika ada sesuatu yang, menurut Anda, pemilik restoran dan timnya pasti tahu cara memasaknya, ini harus dipesan. Ini akan enak dan murah.
Trik apa yang digunakan restoran untuk membuat pelanggan membayar lebih?
“Ini bukan trik, tapi teknik penjualan. Ini diajarkan, termasuk saya. Ini normal, setiap orang harus menambah ukuran cek. Di seminar-seminar, saya sering bercerita tentang jus.
Ada standar penyajian jus 200 mililiter. Jadi mereka menjual sebelumnya - dalam volume standar. Klien memesan, minum, berterima kasih. Tapi kemudian satu orang yang licik muncul dengan ide untuk menyajikan jus dalam gelas yang berbeda: dalam gelas kecil 200 mililiter dan gelas besar 400 mililiter.
Siapa yang biasa minum jus? Entah seorang gadis atau pria malang yang di belakang kemudi dan tidak mampu untuk minum sesuatu yang kuat. Mereka memesan jus, dan pelayan berkata kepada mereka: "Apakah Anda ingin gelas kecil atau besar?" Ini dia, sebagai perempuan, apa yang akan kamu jawab?
- Kecil.
- Jadi, para gadis, ketika mereka ditanya: "Kecil atau besar?" - paling sering memilih yang kecil. Dan pria itu akan memilih, tentu saja, besar. Dia murni secara psikologis tidak akan bisa mengatakan "kecil". Ternyata untuk restoran jusnya akan double sale, karena dalam gelas tidak ada satu porsi 200 mililiter, melainkan dua.
Kemudian mereka menemukan yang lebih licik dan lebih pintar: gelas kecil untuk 200 mililiter, rata-rata 400 dan gelas besar untuk 600. Di sini pelayan menawari Anda tiga pilihan. Apa yang akan Anda pilih?
- Rata-rata.
- Cewek lebih sering memilih yang tengah. Dan pria itu memesan semuanya sama besarnya. Akibatnya, Anda minum jus dosis ganda, dan itu sudah tiga kali lipat.
Ada trik lain. Perusahaan menciptakannya pasta gigi Colgate. Mereka menyadari bahwa semakin lebar lubang di tabung, semakin banyak pasta yang keluar. Artinya semakin cepat produk habis untuk pembeli, dan dia akan pergi ke toko untuk membeli yang baru.
Dalam produksi, hanya sebagian kecil dari tabung ini yang diubah, dan penjualan langsung meningkat sebesar 30%.
Hal yang sama terjadi ketika Anda minum jus. Lagi pula, tabung selalu menuju ke jus: semakin kental, semakin cepat minumannya habis. Seorang teman saya menggunakan sedotan di restorannya yang sangat besar sehingga jusnya bisa diminum dalam sekali teguk.
Dan kemudian ada aturan dua jari. Jika Anda memiliki sisa minuman kurang dari dua jari di cangkir atau gelas Anda, maka pelayan harus melakukannya datang dan, sambil menatap mata Anda dengan penuh kasih, tanyakan: "Haruskah kita ulangi?" Paling sering, seseorang berkata: "Ya", karena bahwa kami organisme Begini cara kerjanya: makanan dan minuman tidak langsung diserap.
Tentang pelanggan restoran
Apakah menurut Anda pelanggan selalu benar?
- TIDAK. Kami membutuhkan pendekatan individu. Anda tidak dapat memberikan saran umum.
Misalnya, seorang tamu di sebuah restoran mengatakan bahwa Anda salah menggoreng steak untuknya. Katakanlah dia meminta Rare, dan pelayan membawakannya Medium. Klien menolak makan, tidak mau membayar, membuat keributan dan berteriak: "Aib!" Apa yang harus dilakukan dalam situasi seperti itu? Mungkin pelayan salah paham.
Di sini pelayan tidak harus memutuskan apa pun. Ini bukan tingkat keahliannya. Tugasnya adalah mentransfer masalah ke level yang lebih tinggi − Pengelola. Dan sudah manajer harus melihat tamu. Jika ini adalah tamu biasa yang sering datang, meninggalkan banyak uang, maka masuk akal untuk mempercayainya, menyetujui persyaratannya.
Dan jika orang yang tampak kurang ajar berteriak dan marah di aula - ada tipe seperti itu, pecinta yang menarik perhatian - maka masuk akal untuk membuatnya membayar. Jika dia tidak muncul lagi, restoran tidak akan kehilangan apapun.
- Benarkah di restoran mereka disambut dengan pakaian? Jika Anda tidak datang dalam bentuk yang diinginkan administrasi institusi, dapatkah Anda mengharapkan layanan yang lebih buruk?
- Dulu seperti itu. Sekarang Anda sudah bisa datang dengan T-shirt dan dengan potongan uang sebanyak itu.
Tapi, pada prinsipnya, pelayan langsung menilai klien: sepatu apa, jam tangan apa, tingkat kesejahteraan apa yang dia miliki.
Ini disebut penilaian customer-centric.
Pelayan mengevaluasi klien untuk mencoba mendapatkan gelombang yang sama dengannya. Jika memungkinkan untuk menjalin hubungan, maka pelayan akan memahami apa yang diinginkan orang tersebut, dan akan dapat menawarkannya kepadanya.
- Apakah saya perlu memberikan tip dan cara menghitungnya agar tidak terlihat serakah?
— Saya pikir kita tidak memiliki kewajiban langsung untuk pergi tip. Pilihan terserah klien. Jika saya menyukai layanannya, saya akan pergi, jika tidak, maka saya akan pergi seperti itu.
Di Amerika, situasinya agak berbeda: ada aturan tip 20% di cek. Jika Anda meninggalkan 10%, maka pelayan akan mengejar Anda dan mengumpat dengan keras.
Di Rusia, Anda dapat meninggalkan 10% dari cek. Jika layanannya rata-rata, bahkan dapat diterima untuk memberikan 3-5% atau tidak sama sekali.
Baca juga🧐
- Akan lebih baik di atas piring: 20 contoh restoran aneh yang menyajikan makanan dan minuman
- Ketika makanan bukan hanya makanan. Bagaimana dan mengapa sutradara menggunakan makanan dalam bingkai
- Cara membuat restoran ramah lingkungan dan sekaligus menghemat uang: wawancara dengan pendiri Parnik bar-farm Evgenia Shassanyar