"Kebanyakan berpikir: Saya mendapat bayaran untuk minum bir." Wawancara dengan sommelier bir Yuri Susov
Miscellanea / / April 16, 2023
Mungkin setelah membaca artikel ini, Anda akan mulai mencicipi rasa feijoa dan perut kelinci yang basah di dalam minuman.
Yuri Susov menekankan bahwa dia menerima uang bukan untuk minum bir, tetapi untuk berbagi ilmunya tentang itu. Kami berbicara dengannya tentang profesi dan signifikansinya bagi dunia, dan juga memintanya untuk membagikan pengamatannya tentang minuman beralkohol. Kemungkinan besar, Anda ingin mentransfernya ke catatan Anda.
Yuri Susov
Sommelier bir.
Apa yang dilakukan pembuat bir?
- Anda menekankan bahwa Anda adalah seorang sommelier bir, dan bukan pencicip, apa bedanya?
- Orang-orang, sayangnya, tidak memahami dengan baik apa yang mereka lakukan masing-masing. Kebanyakan orang berpikir: Saya mendapat bayaran untuk minum bir. Sama sekali tidak seperti itu.
Awalnya, sommelier disebut bertanggung jawab atas ruang bawah tanah. Dalam arti tertentu, ini adalah pembeli, manajer. Tentu saja dia membutuhkan memahami dalam minuman. Tapi sommelier tidak dibayar untuk mengatakan, dengan tatapan cerdas: "Ini enak, tapi ini tidak."
Dia bekerja dengan pemasok, menganalisis kontrak untuk pasokan bir Eropa, menilai apakah layak membawanya ke Rusia, berapa harga yang akan dibeli, pesaing apa yang dimiliki pabrikan.
Minum bir hanyalah sebagian kecil dari pekerjaan mencicipi.
— Anda juga membuat kartu bir untuk bar. Seperti apa proses ini? Toh, pembentukan daftar itu bukan hanya berdasarkan selera?
- Ya. Saya selalu mengatakan bahwa bir mahal mudah dikerjakan: rasanya enak. Tapi Anda mengerti bahwa "pembotolan" di rumah tidak akan bisa membeli bahasa Jerman Riegele seharga 340 rubel per liter dan menjualnya seharga 800 - tidak ada yang akan membelinya.
Lebih sulit bekerja dengan bir murah, satu liternya berharga 50 rubel. Ini bukan yang terbaik, tapi masih ada pilihan yang setidaknya bisa Anda minum.
Sekarang saya bekerja dengan jaringan toko yang diwakili di seluruh Rusia, terutama di wilayah Moskow. Apa hal pertama yang saya lakukan ketika saya sampai di sana? Mengurangi harga pembelian satu liter beberapa rubel: mendiskusikan biaya baru dengan pemasok saat ini, dan juga menawarkan untuk mengganti beberapa posisi dengan yang lebih baik dan lebih murah. Keputusan ini memberikan hasil keuangan yang curam. Saya segera membayar kembali gaji saya. Pemiliknya bahkan tidak mengharapkan ini.
Sekarang saya mengerti bahwa pekerjaan saya untuk toko bir draft (DBR) bisa lebih bermanfaat daripada di restoran. Awalnya sepertinya: bir di sana murah, semuanya plus minusnya sama. Tapi tidak - tidak semua. Makan buruk, kotor, terinfeksi, tapi ada yang layak, bersih, normal.
Di mana Anda belajar untuk menjadi seorang sommelier?
- Semuanya dimulai dengan lingkaran kepentingan - "Pivzala". Ada orang-orang yang tidak peduli dengan bir. Di setiap pertemuan, perlu membawa botol yang tidak biasa dan membuat laporan tentangnya. Beginilah cara kami mendidik satu sama lain.
Kemudian saya mulai menulis review dan review tentang bir - era blogging dimulai. Saya diperhatikan dan diundang untuk bekerja di sebuah restoran. Saya kemudian sibuk di area yang sama sekali berbeda, tetapi menarik untuk terjun ke semua ini.
Setelah pekerjaan utama, saya datang ke tempat ini selama 3 jam, bekerja dengan tamu, mencicipi. Kemudian saya adalah orang pertama yang membuatnya untuk berbagai macam. Dan kemudian - yang pertama menolak mereka. Itu menjadi tidak menarik dan tidak menguntungkan, dan pengaturan serta penjualan tiket untuk acara mulai membutuhkan banyak usaha. Sekarang saya bekerja dengan pencicipan, tetapi hanya dalam format "pribadi", ketika sebuah perusahaan mempekerjakan saya untuk pesta perusahaan, misalnya.
Kemudian saya ditawari untuk membuat kartu bir, untuk menjadi distributor tempat pembuatan bir. Semua ini memberikan banyak pengalaman, berkat itu saya sekarang mengerjakan tiga proyek berbeda - dengan restoran, dan dengan jaringan MRP, dan dengan perusahaan distribusi.
— Apakah saya perlu memiliki beberapa karakteristik fisiologis untuk menjadi seorang sommelier? Indera penciuman yang super atau banyak pengecap di lidah?
Saya tidak bisa mengatakan apa yang dibutuhkan. Kemampuan super. Dalam segala hal, pengalaman, imajinasi, dan tidak adanya keangkuhan itu penting. Sommelier adalah penerjemahnya. Ini menyampaikan informasi kepada orang tersebut tentang minuman dalam bentuk yang dapat dicerna. Tugasnya adalah melukis dengan indah apa yang menanti konsumen di dalam botol.
Untuk membantunya, ada daftar deskriptor - rasa dan fitur aromatik produk. Dalam industri bir, standarnya adalah klasifikasi dari organisasi Amerika BJCP. Tapi itu tidak mudah baginya.
Misalnya, salah satu deskriptor di sana disebut "perut basah kelinci". Bagaimana itu? Apakah Anda ingin minum bir yang berbau seperti ini? Saya tidak.
Sistem ini terstandarisasi. Tetapi penting untuk tidak mengikutinya begitu saja, tetapi untuk menambahkan sesuatu dari diri Anda sendiri. Misalnya, dalam deskripsi bir Belgia, saya sering melihat "buah kering" - salah satu deskripsi BJCP. Tapi mereka berbeda: plum, aprikot kering... Ucapkan beberapa kata dari diri Anda sendiri! Dan kemudian ada perasaan bahwa teks itu ditulis oleh seorang copywriter. Tanpa wajah, tanpa kedalaman.
Sommelier yang baik mungkin tidak memiliki yang terbaik keterampilan organoleptik. Tetapi dia harus bisa memilih kata-kata seperti itu sehingga, setelah membaca teksnya, seseorang berkata: “Ya, to the point! Ini bukan hanya buah kering yang dikeringkan, tetapi plum yang lembab, harum, dan manis!”
Itu sebabnya diperlukan fantasi yang baik.
— Anda mengatakan bahwa kurangnya keangkuhan penting bagi seorang sommelier. Tetapi saat memikirkan para pencicip anggur, gambaran seorang Prancis dengan baret muncul di kepalanya, yang mengernyit dengan jijik, memandangi anggur murah. Dari mana datangnya stereotip ini? Dan menurut Anda, bagaimana perbedaan sommelier anggur dan bir?
Anda mengangkat topik yang bagus. Dunia bir dan anggur adalah dua pasar yang sangat berbeda. Dalam teori ekonomi, ada istilah "monopoli alami", yang menggambarkan produsen anggur dengan sempurna.
Katakanlah salah satunya memiliki sebidang tanah di Burgundy dengan kandungan abu tertentu di dalam tanah. Ini memiliki akses ke sungai dan terletak di lereng yang cerah. Semua ini membentuk terroir yang unik - tidak ada yang seperti itu - dan monopoli alami atas anggur anggurtumbuh di daerah ini.
Tidak peduli seberapa sukses produk itu pada akhirnya, yang utama adalah unik. Dan di sinilah pemasaran berperan.
Mengapa duta sommelier benar-benar terlihat seperti yang Anda gambarkan: dengan baret dan dengan ekspresi meremehkan? Karena jika tidak, orang akan mulai ragu: "Apakah sebotol anggur yang mereka puji benar-benar bernilai uang?"
Sommelier seperti itu mencoba menjual gambar itu. Sesampainya di Italia yang sama, Anda akan menemukannya anggur murah yang layak, dan mahal dipilin. Meskipun perbedaan kualitas mungkin minimal.
Tentu saja, ada juga pembuat anggur yang jujur, dan saya berteman dengan mereka!
Dunia bir adalah pasar. Ada hukum lain yang bekerja di sini. Saya sering bertanya: bagaimana cara menyeduh minuman Rusia yang tidak lebih buruk dari minuman Jerman? Jawabannya adalah ini: Anda, orang Rusia, membeli tempat pembuatan bir di Eropa, mengundang insinyur Jerman, pembuat bir Jerman, membeli malt di Belgia, melompat di Republik Ceko, dan ragi di Belanda - dan sama-sama! Bir Rusia sudah siap.
Faktanya adalah bahwa akses ke produk dan peralatan terbuka untuk semua orang dengan syarat yang sama. Jika seseorang mulai menaikkan harga, akan ada seseorang yang membuat minuman yang sama tidak lebih buruk, tetapi lebih murah. Oleh karena itu, Anda dapat membeli sebotol bir terbaik di dunia, yang diminum oleh Paus, di supermarket seharga 169 rubel. Weltenburger dipanggil.
— Tidakkah menurut Anda sommelier dan penyusun deskriptor, secara kasar, memaksakan pendapat mereka kepada konsumen, dengan mengatakan: "Di sini Anda harus merasakan perut kelinci yang basah"?
- TIDAK. Saya percaya bahwa setiap orang adalah sommelier mereka sendiri. Anda tidak dapat mengatakan: "Anda harus merasakan ..." Seseorang mungkin tidak merasakan apa-apa! Tetapi ada saat ini: Anda menemukan rasa dalam minuman itu, dan sisanya berseru, “Ya! Tepat!
Izinkan saya menjelaskan dengan contoh cara kerjanya. Baru-baru ini, dalam sampel Zhigulevsky, saya menemukan nada yang diucapkan feijoa. Saya tidak pernah tahu mengapa itu terjadi: kesalahan pembuat bir, mutasi ragi... Namun demikian, rasa yang luhur, yang tidak pernah lahir dalam bir ini, tetap terasa.
Sampai saya mengatakan ini, tidak ada yang menyadarinya - hanya karena mereka tidak berusaha mencarinya. Tetapi ketika saya menandai koordinat ini, orang-orang mulai mengingat rasa apa yang dimiliki feijoa, dan mereka benar-benar mendengarnya.
Apakah ini indoktrinasi? Saya rasa tidak.
Jenis bir apa yang ada dan bagaimana perbedaannya
- Saat berbicara tentang anggur, terroir anggur dan tahun panennya sangat penting. Dan bagaimana dengan hop?
- Jika satu jenis anggur terutama digunakan untuk membuat anggur, maka bir bisa digunakan campuran melompat. Single Hop - minuman yang dibuat dengan satu jenis hop - ini jarang terjadi.
Sebagian besar rata-rata IPA ada 5–6 di antaranya. Ternyata semacam bubur, dan merasakan pengaruh terroir dan panen tertentu, sejujurnya, tidak mungkin. Jangan percaya jika seseorang mengatakan itu nyata.
— Jenis bir apa yang ada dan bagaimana perbedaannya satu sama lain?
- Klasifikasi paling populer adalah Amerika, BJCP. Dengan tidak adanya yang lain, sekarang digunakan hampir di mana-mana. Ini menggambarkan cukup banyak. gaya bir: Dari bir putih tradisional hingga opsi kerajinan modern yang muncul baru-baru ini.
— Bagaimana bir kerajinan berbeda dari pasar massal bir konvensional?
- Di pasar massal, departemen penjualan dapat mendikte persyaratannya kepada pembuat bir: “Anda dibatasi pada bahan untuk jumlah tertentu dan harus memenuhinya. Jika Anda membuat bir yang biaya produksinya 50 kopeck lebih banyak, kami tidak akan menjualnya.”
Minuman kerajinan, sebaliknya, dibuat oleh orang-orang yang, paling sering, memiliki pabrik kecil. Ini lebih besar aktivitas bagi jiwa. Mereka menyeduh bir apa pun yang mereka inginkan, meskipun menjualnya tidak menghasilkan banyak uang.
Bir kerajinan seringkali memiliki rasa yang cerah (tidak selalu enak) dan dibuat untuk orang yang ingin mencoba sesuatu yang baru. Berkat ini, gose tomat atau asam smoothie lahir.
Namun, tidak semua pabrik kerajinan menghasilkan bir berkualitas, dan tidak semua pabrik besar menghasilkan bir yang buruk. Kondisi mikrobiologis di pabrik dan rasa pembuat bir itu sendiri berperan besar di sini.
— Tetapi beberapa, misalnya, mencoba membuat bir di rumah. Jadi tidak sama dengan crafting?
- Tidak, itu menyenangkan. Apa pun yang Anda lakukan, bir, dimasak di rumah, akan menjadi "kotor", jika hanya karena Anda tidak dapat menjaga kesterilan ruangan dan melindungi minuman dari kontaminasi mikrobiologis. Misalnya, saya mencoba untuk tidak minum bir asam dan gose buatan sendiri. Ini adalah gaya yang diasamkan, di mana ada susu asam hidup - tidak diketahui bagaimana perilakunya.
Selain itu, akan sulit untuk mempertahankan suhu yang benar di dapur, dan ragi dapat menghasilkan zat yang tidak perlu - tidak selalu enak dan harum. Dan terakhir, meskipun Anda membuat minuman yang enak, kemungkinan besar Anda tidak akan bisa mengulanginya.
Cara mencicipi bir dengan benar
Bagaimana cara mencicipi bir?
- Vinniki sering mulai mencicipi bir seperti ini: mereka mengambil gelas yang sangat lebar untuk anggur merah - saya menyebutnya "botol di kaki, ”- tuangkan 10 ml minuman di sana, oleskan di dinding dan coba. Tetapi tidak ada konsumen yang akan melakukan hal yang sama.
Pertama, ambang batas untuk mencicipi bir adalah 100 ml. Kadang 150 atau bahkan 200. Bir, tidak seperti anggur, diminum dengan tegukan yang berbeda.
Kedua, mengevaluasi parameter seperti karbonisasi - saturasi bir dengan karbon dioksida. Semuanya akan keluar jika Anda mengolesi minuman di dinding. Rasanya akan lebih buruk. Untuk alasan yang sama, misalnya, tidak ada yang mencicipi sampanyeyang telah habis.
Oleh karena itu, seringkali mereka yang terbiasa minum wine salah mencicipi bir. Karenanya, mereka tidak menikmatinya dan karena itu tidak menyukainya.
Ini seperti menguji Jeep Wrangler di Formula Satu dan mengatakan itu tidak bisa dikendarai dengan baik. Jadi itu tidak dibuat untuk ini!
Anda perlu mencicipi minumannya dengan cara yang sama seperti Anda akan meminumnya. Karena itu, saya sarankan melakukan hal berikut.
1. Dinginkan bir hingga suhu sedang, sekitar 10°C. Dalam prosesnya, masih akan sedikit memanas. Untuk mencicipi, Anda dapat menggunakan gelas anggur yang sama - tidak perlu segera membeli gelas profesional.
2. Nilai tampilannya. Apa yang bisa kamu lihat? Busa. Namun, dalam banyak kasus, penilaiannya salah, karena, misalnya, dalam dark ale Belgia, seharusnya tidak ada sama sekali. Dan di hefeweizen Jerman, tutupnya harus menempati 20% dari volume gelas. Jika Anda tidak tahu apa-apa tentang nuansa ini, Anda dapat melewati langkah ini.
Hal utama adalah melihat apakah ada sesuatu yang asing mengambang di kaca. Misalnya, jika Anda membuka sebotol bir pucat dan melihat serpihan sedimen terbentuk di dalamnya, itu buruk. Artinya botol tetap hangat pada suhu tinggi untuk waktu yang lama. Kemungkinan besar, minuman seperti itu akan memiliki rasa yang rendah.
3. Dengarkan aromanya. Temukan dalam memori asosiasi.
4. Menyesap. Jika Anda meminum seteguk bir berkarbonasi, pipi Anda akan membengkak dan lidah Anda akan kesemutan. Karena itu, sebaiknya jangan menyimpannya di mulut dalam waktu lama, seperti wine.
- Apakah ada pembagian: jenis bir ini lebih baik untuk daging, dan ini lebih baik untuk ikan? Apa cara terbaik untuk meminumnya?
— Ya, ada spesialis foodpairing, sebuah metode yang menentukan kombinasi bahan-bahan dalam suatu hidangan berdasarkan komposisi molekulnya. Tetapi jika Anda ingin melakukannya sendiri, Anda harus memiliki banyak pengalaman, praktis menjadi seorang koki.
Kebetulan orang mengambil ikan yang enak - misalnya, omul asap panas - dan bir mereka berfungsi sebagai minuman. Atau dengan cara lain: mereka membeli minuman yang enak, dan Keju keras mengambil alih fungsi camilan.
Tapi menurut saya bir dan makanan harus setara. Tidak perlu salah satu dari mereka bertindak sebagai camilan atau minuman.
Ini adalah pekerjaan yang besar dan sulit. Saya akan memberi tahu Anda dari pengalaman saya sendiri: para koki dan saya mencoba untuk waktu yang sangat lama untuk menghasilkan berbagai kombinasi melalui coba-coba.
Salah satu caranya adalah bermain berlawanan. Misalnya, ambil bir ceri asam dan tambahkan makanan penutup cokelat manis ke dalamnya, biskuit yang direndam dalam anggur merah dengan nada ceri. Berry akan menyatukan rasa yang berlawanan ini.
Atau sebaliknya, Anda bisa mengerjakan prinsip "suka suka": ambil selai ceri dan bir ceri manis. Mereka juga akan cocok sama.
Sayangnya, saya tidak tahu bagaimana melakukan ini di rumah. Tapi saya yakin makanan enak sering dipadukan dengan bir enak. Saya tidak akan memberi tahu Anda bahwa blanche Belgia hanya boleh diminum dengan kerang karena itu pasangan terbaik. Jika Anda mengambil sepotong ham yang enak, Anda juga akan menikmati rasanya.
Misalnya, saya biasanya membeli daging bir dengan rasa netral - tidak terlalu berasap dan pedas, atau keju yang enak. Bukan dorblu yang karena teksturnya akan terlalu menyita perhatian, melainkan parmesan misalnya.
Bagaimana hubungan profesi sommelier dan alkoholisme?
- Ada pendapat bahwa pencicip anggur dan bir sebenarnya kecanduan alkohol. Apa yang Anda pikirkan? Apakah Anda takut kecanduan alkohol?
- Kadang-kadang saya menyempatkan diri berhari-hari dan berminggu-minggu "diam" ketika saya ingin membersihkan tubuh. Saya sama sekali tidak menikmati berada dalam keadaan alkohol berat. kemabukan. Dan tidak ada yang membayarnya.
Tapi sungguh: dalam profesi ini, siapa pun bisa menghadapi alkoholisme. Yang lebih penting di sini adalah siapa yang menanganinya. Jika alkohol mulai mengganggu kehidupan - pekerjaan, hobi, hubungan - kemungkinan besar saya akan meninggalkannya. Saya tidak melihat masalah mengatakan tidak pada diri saya sendiri.
— Apakah menurut Anda Anda mempromosikan pendekatan sadar untuk konsumsi bir? Apakah Anda pikir itu dapat membantu mengatasi masalah alkoholisme?
- Aku akan mengatakan ini. Mengapa seseorang minum? Kemungkinan besar, karena dia bosan hidup. Apa yang bisa saya katakan padanya? Lihat, betapa lezatnya Riegele seharga 800 rubel? Apakah itu akan membantunya?
Satu-satunya hal yang dapat saya lakukan untuk orang-orang ini adalah menjaga mereka dari bir yang tercemar dan berbahaya. Jika tidak, mereka juga akan diracuni oleh produk limbah mikroorganisme.
Tapi selamatkan seorang pria dari masalah dengan alkohol - sulit dipercaya. Meskipun pendapat saya tidak populer di kalangan rekan kerja. Banyak yang suka meninju dada mereka: "Kami mempromosikan konsumsi yang hati-hati." Namun, orang harus memahami bahwa mereka mempromosikannya di lingkungan mereka - di antara mereka yang telah datang ke sana.
Bir mana yang pantas untuk dicoba?
- Cantumkan jenis bir yang menarik untuk dicoba.
- Berikut beberapa contohnya:
- Lambic bukan buah. Ini adalah satu-satunya bir terroir yang difermentasi secara spontan yang hanya dibuat di lokasi tertentu di Belgia. Ini berisi lebih dari 80 strain ragi.
- Rochefort 8, yang mereka lakukan biksu di Biara Notre Dame de Saint Remy. Tetapi untuknya Anda membutuhkan gelas tertentu - hanya di dalamnya bir akan terbuka dengan baik.
- Bir dalam gaya IPA Inggris Baru - Tidak terlalu pahit, tapi sangat aromatik. Ini akan membantu Anda menemukan betapa menyenangkannya lompatan.
— Apa yang akan Anda sarankan untuk dicoba oleh orang yang tidak suka bir?
Bourgogne des Flanders adalah bir Flemish yang berumur dalam tong kayu ek. Ini mengandung nada anggur, dengan sedikit rasa asam dan manis. Ini jawaban saya untuk sommelier yang mengatakan: "Kejutkan saya, saya tidak minum bir." Saya telah bertemu beberapa orang yang tidak mau pergi ke Bourgogne des Flanders.
— Apa bir terbaik dalam hal rasio harga-kualitas?
- Saya tidak akan menyebutkan merek tertentu, tetapi sekarang di toko alkohol khusus ada impor murah dalam kaleng. Bahasa Jerman, misalnya, dapat dibeli seharga 50-70 rubel.
Secara umum, saya menyarankan Anda untuk membeli bir impor yang bagus untuk promosi. Untuk memilih mana yang lebih baik, Anda dapat menggunakan aplikasi RateBeer. Jika Anda melihat bahwa beberapa botol memiliki peringkat 1/100, Anda mungkin tidak boleh meminumnya.
Baca juga🧐
- “Orang-orang takut pada makanan, tetapi bukan yang seharusnya”: wawancara dengan ahli teknologi makanan Olga Kosnikova
- “Masakan Rusia memiliki rasa fermentasi asam”: wawancara dengan sejarawan kuliner Olga dan Pavel Syutkin
- Roti kedelai dan kriket - makanan masa depan? Wawancara dengan peneliti Pangan & Sains Vsevolod Ostakhnovich