“Orang-orang takut pada makanan, tetapi bukan yang seharusnya”: wawancara dengan ahli teknologi makanan Olga Kosnikova

Olga Kosnikova bekerja sebagai ahli teknologi pangan. Dia telah berhasil meluncurkan beberapa lini produk, blog, dan menulis buku tentang mengapa Anda tidak perlu takut dengan "bahan kimia" dalam makanan.

Kami berbicara dengan Olga, menemukan semua seluk beluk produksi makanan dan mencoba menghilangkan misteri seputar nama-nama yang tidak dapat dipahami dalam komposisi produk.

Apa yang dilakukan ahli teknologi pangan

Apa itu ahli teknologi pangan? Apa yang dia lakukan?

- Jika Anda mengajukan pertanyaan ini kepada orang yang tidak terbiasa dengan industri makanan, mereka akan mengatakan sesuatu seperti: "Dia pasti sedang memasak sosis." Banyak orang beranggapan bahwa teknolog sama dengan chef di restoran.

Sebenarnya, ini adalah konsep yang luas. Teknolog dapat menjadi orang yang mengembangkan resep di laboratorium dan mentransfer produk ke produksi. Atau konsultan yang membantu mengimplementasikan komponen tertentu - misalnya, serat makanan atau rasa baru.

Seorang teknolog juga bisa menjadi orang yang memastikan bahwa produk dibuat dengan kualitas tinggi dan kompeten. Dia tahu pengaturan peralatan dan resepnya dengan baik. Misalnya, pada suhu berapa keju harus dikirim ke pelebur dan pada tahap apa starter harus ditambahkan. Teknolog bertanggung jawab atas bagaimana dan dari apa makanan dibuat, tujuannya adalah untuk memastikan stabilitas dan keamanan produk.

Di balik roti panjang, kantong teh, dan barang lain yang kita beli setiap hari, ada banyak pekerjaan orang.

Untuk sementara saya mengembangkan produk dari awal. Ini tidak hanya mencakup pembuatan resep, tetapi juga bekerja dengan pengemasan, riset pemasaran, dan pelatihan staf. Sangat tidak biasa dan menarik.

- Kedengarannya bagus! Dan produk apa yang Anda buat atau tingkatkan yang menurut Anda salah satu yang terbaik?

— Saya masih bangga bahwa di pabrik susu tempat saya bekerja, kami meluncurkan produksi keju Italia: keju mozzarella, burrata dan lain-lain. Produksi tetap ada, meskipun konsep produk telah berubah beberapa kali selama bertahun-tahun.

Saya sangat senang hasil kerja saya adalah produk nyata nyata yang dimakan orang setiap hari. Saya berencana membuat lini saya sendiri. Saya berharap di tahun 2023 mimpi-mimpi ini akan menjadi kenyataan.

— Bisakah Anda memberi tahu kami lini produk apa yang direncanakan?

- Ini akan menjadi produk yang dibuat dengan pemanis. Kemungkinan besar manis dan enak. Ada banyak produk gaya hidup sehat di pasaran sekarang, tetapi seringkali bukan yang paling menarik untuk dicicipi. Untuk pembuatannya, banyak stevia digunakan - pemanis alami, yang, bagaimanapun, tidak mendekati gula. Mereka memasukkannya karena takut akan komponen kimia yang kurang dikenal.

Saya tidak hanya ingin menciptakan cita rasa baru, tetapi juga sedikit mengubah pandangan dunia masyarakat. Agar tidak terlalu takut dengan makanan dan lebih mengetahui komposisinya.

Lagipula, stikertanpa GMO”,“ tanpa bahan pengawet ”adalah kemofobia, ketakutan irasional terhadap bahan kimia tambahan yang tidak berdasar.

Apakah itu sebabnya Anda memulai sebuah blog?

— Saya tidak pernah berpikir bahwa saya akan terlibat dalam kegiatan pendidikan. Saya baru saja melihat bahwa orang hanya tahu sedikit tentang makanan dan karena itu mereka memunculkan banyak cerita horor yang menghalangi mereka untuk hidup.

Awalnya saya membicarakannya di kantor. Rekan kerja bertanya: Apa Sosis Dan yoghurt bisa dimakan? E-shek mana yang harus dihindari? Kemudian saya mulai membuat sketsa artikel pertama dan mulai membuat blog.

Keluar ke ruang publik, saya menyadari bahwa orang-orang sangat tertarik dengan topik ini. "Efek sampingnya" adalah blog saya membantu mereka yang memiliki hubungan yang terganggu dengan makanan.

Saya sangat senang berkat blognya, orang-orang sekarang tidak terlalu gugup dan makan makanan yang lebih enak, bervariasi, dan rasional.

Mengapa Anda Tidak Harus Takut Kimia

- Saya suka pemikiran Anda tentang mengapa Anda tidak perlu takut dengan "chemistry". Bisakah Anda membaginya secara singkat dengan pembaca kami?

- Ya. Ini adalah khayalan bahwa ada "nyata, benar, makanan alami”, tetapi ada makanan dengan bahan kimia tambahan, yang karena alasan tertentu mulai ditambahkan dan diracuni oleh semua orang. Untuk memahami mengapa ini tidak benar, saya akan memberi tahu Anda lebih detail.

Mari kita mulai dengan fakta bahwa semua zat di dunia adalah bahan kimia. Pernyataan seperti "Saya makan makanan tanpa bahan kimia" terdengar konyol.

Selain itu, bahkan produk yang paling alami, baik itu telur ayam rumahan, jeruk keprok atau tomat, adalah milik Anda ditanam dengan tangan mereka sendiri, tidak hanya mengandung protein, lemak, karbohidrat, dan mineral, tetapi juga sejumlah besar lainnya zat.

Beberapa di antaranya bertanggung jawab atas rasa dan aroma, beberapa melakukan berbagai fungsi fisiologis yang dibutuhkan tanaman, dan beberapa bahkan tidak kita ketahui. Tapi kami tidak memikirkannya.

Seperti mengapa stroberi merah? Karena mengandung pigmen pewarna. Mengapa stroberi berbau seperti stroberi? Ini karena komposisi berbagai rasa.

Artinya, di alam sudah ada bahan pengawet, pewarna, zat penstabil, dan perasa. Orang-orang melihat ini dan mulai mendesain makanan seperti yang dilakukan alam.

Suplemen gizi melakukan fungsi tertentu. Kami tidak memiliki tugas untuk membuat produk yang luar biasa dari bahan mentah yang benar-benar buruk, cukup menuangkan beberapa gram bubuk ajaib ke dalamnya.

Apa fungsi suplemen gizi?

• Antioksidan atau antioksidan melindungi produk dari oksidasi dan pembusukan. Berkat mereka, khususnya, lemak tidak menjadi tengik saat bersentuhan dengan oksigen dan di bawah pengaruh faktor eksternal.
• Pewarna berikan warna baru pada produk atau kembalikan warna alami yang hilang selama pemrosesan. Mereka membuat makanan kita lebih menggugah selera dan cerah, karena persepsi makanan juga sangat penting untuk kenikmatan. Makanan bukan hanya protein, lemak, dan karbohidrat, itu lebih dari itu. Dan jangan remehkan penampilannya.
• pengawet membantu menjaga makanan lebih lama dan memperingatkan kita terhadap keracunan dengan makanan yang mudah rusak.
• Stabilizer dan pengental - sesuatu yang memungkinkan kita untuk makan bervariasi dan melihat produk di atas meja yang tidak saling menempel dalam satu gumpalan. Tekstur makanan itu penting. Tampaknya bagi kami itu tidak berguna, tetapi kami juga sangat senang dengan betapa benarnya itu. Selain itu, beberapa pengental sangat penting bagi orang yang memiliki tumor tenggorokan, masalah pencernaan, atrofi, bisul. Karena sulit bagi mereka untuk menelan, jauh lebih baik makan makanan yang konsisten.
• pemanis, Akhirnya. Berkat mereka, kami belajar cara membuat manisan tanpa gula dan kalori. Ini adalah masa depan.

Ada juga zat khusus yang mencegah penggumpalan produk kering. Atau pengatur keasaman yang meningkatkan rasa dan sifat produk, memberikan rasa asam yang menyenangkan. Ada penghilang busa dan bahan pembusa - kami menggunakan satu atau opsi lain, tergantung pada tugas apa yang perlu dilakukan.

Bahkan pada cokelat biasa, kami menggunakan bahan tambahan makanan seperti E322. Pada skala industri, produk ini tidak dapat dibuat tanpanya: massa akan menjadi terlalu kental dan akan menyumbat peralatan.

- Mari kita simpulkan bahwa tidak perlu takut dengan "kimia" dan ahli teknologi makanan!

- Ya. Segala sesuatu yang kita tambahkan ke dalam makanan telah lama dipelajari dan terus dipelajari hingga saat ini. Kekhawatiran yang kita miliki sekarang relevan di awal abad ke-20, ketika penggunaan bahan tambahan makanan tidak terkontrol.

Dulu, mereka benar-benar memasukkan semua yang mereka butuhkan ke dalam makanan.

Misalnya, sebelum Perang Dunia Kedua, formaldehida digunakan secara aktif untuk pengawetan - formalin yang sama untuk pembalseman mayat. Itu benar-benar membunuh semua mikroorganisme dengan sangat baik. Tapi itu juga beracun bagi kita. Sekarang zat ini dilarang di industri makanan. Ada juga aditif seperti safrole, yang berasal dari alam, tetapi pada saat yang sama bersifat karsinogen.

Banyak kasus seperti itu dapat diingat. Itulah mengapa sistem keamanan pangan dan E-aditif diperkenalkan.

Huruf "E" adalah singkatan dari "Eropa", karena sistem ini dibuat di sana. Meski bagi kebanyakan orang "E" adalah penanda "Foodiness". (tertawa) Saya sangat menyukai lelucon ini. Tidak sobat, jika suatu zat memiliki indeks-E, itu berarti kita telah mempelajarinya sebanyak mungkin dan tidak berbahaya.

— Bagaimana E-aditif diuji keamanannya sekarang?

Saya telah menulis tentang ini secara rinci dalam buku saya.Kimia yang menakutkan». Suplemen diuji untuk banyak parameter penting yang berbeda: karsinogenisitas, mutagenisitas, teratogenisitas dan lain-lain.

Penelitian sedang dilakukan pada hewan dan terkadang bahkan pada manusia. Kami mengetahui dosis aman harian dari zat ini atau itu - jumlah yang dapat kami konsumsi setiap hari sepanjang hidup kami dan itu tidak akan membahayakan kami.

Dosis harian selalu diberikan dengan margin seratus kali lipat. Perhatikan tingkat kehati-hatian dan kepedulian seseorang di sini!

Untuk beberapa zat dan suplemen gizi, tidak ada tunjangan harian yang dapat diterima. Misalnya, klorofil adalah pewarna hijau yang dapat digunakan dalam industri makanan. Kita bisa makan banyak tanaman hijaudan tidak ada yang akan terjadi pada kita.

Ya, terkadang kita menolak suplemen nutrisi tertentu karena kita tahu bahwa suplemen itu beracun. Tetapi ini sangat jarang terjadi. Lebih sering mereka keluar dari produksi karena menunjukkan efisiensi rendah atau ternyata tidak ramah lingkungan. Jadi, misalnya, itu terjadi dengan aditif E909, yang diekstraksi dari kepala paus - sekarang ini tidak dapat diterima.

Mitos makanan apa yang pantas ditertawakan

- Sebutkan tiga aditif yang ditakuti semua orang secara tidak adil.

- Pewarna buatan, monosodium glutamat dan aspartam.

• pewarna buatan konon menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Pernyataan ini berasal 50 tahun yang lalu, tetapi setelah melakukan penelitian kualitatif, ternyata demikian disangkal. Namun, beberapa negara, di bawah tekanan dari orang tua yang gelisah, masih memperkenalkan label kemungkinan bahaya, dan keputusan ini masih dikritik di komunitas ilmiah.
• Monosodium glutamat takut, karena dia diduga menipu otak kita. Seperti, karena dia kita makan dengan cara yang salah, lalu semua makanan jadi terlihat salah. Keyakinan umum lainnya: monosodium glutamat dapat ditambahkan ke makanan apa pun - dan itu akan menjadi lebih enak. Tetapi tindakan seperti itu hanya mungkin jika ditambahkan ke makanan daging asin, tidak demikian halnya dengan makanan manis. Saya akan mengatakan lebih banyak: glutamat telah dipelajari secara komprehensif dan tidak mewakili tidak ada bahaya.
• Aspartam Ini adalah pemanis buatan non-kalori. Orang mengira dia diduga meracuni mereka, menyebabkan kanker, diare dan melepaskan metanol, yang dapat menyebabkan kebutaan. Semua ini, tentu saja, tidak benar. Kami juga mendapatkan metanol dari buah, yang merupakan metabolit alami. Namun, tidak ada yang takut pada mereka, dan mereka menggulung tong aspartam. Keamanannya juga komprehensif dikonfirmasi Komunitas ilmiah.

— Saya tahu Anda mengumpulkan mitos lucu tentang makanan. Beri tahu kami beberapa favorit Anda.

- Ya! Dari yang baru-baru ini, inilah cerita bahwa susu hanya bisa diminum dalam 40 menit pertama setelah memerah susu sapi. Jadi saya membayangkan: masing-masing dari kita memiliki seekor sapi di suatu tempat di dalam kandang, dan kita minum susu dari bawahnya hanya dalam 40 menit pertama, lalu menuangkannya!

Ada juga mitos lama tapi ulet. Banyak yang percaya bahwa pengawet tidak membusuk mayat. Lalu mengapa kakek Lenin dimumikan dengan cara lain? (tertawa)

Segala sesuatu yang masuk ke dalam tubuh juga dimetabolisme keluaran tidak berubah karena saluran pencernaan dan sistem genitourinari.

Logam berat dan beberapa zat lainnya terakumulasi dan tidak dihilangkan, tetapi bukan penstabil atau pewarna yang aman dan dipelajari dengan baik.

Saya juga mendengar bahwa pengental mengentalkan darah. Keajaiban kesamaan: jika saya makan bahan pengawet, maka saya mengawetkan, jika ragi, maka bahan pengawet itu berkeliaran di dalam diri saya seperti di adonan. Orang tidak tahu bagaimana tubuh mereka bekerja, dan karena itu mereka menciptakan banyak permainan.

- Anda menulis bahwa misi Anda adalah mengurangi kecemasan orang terkait dengan makanan yang mereka konsumsi. Tetapi apakah ada hal-hal yang, sebaliknya, perlu dikhawatirkan?

- Ya, orang takut pada makanan, tapi bukan makanan yang seharusnya. Ini mengingatkan pada lelucon: “Tolong beri saya mack tiga kali lipat, seporsi kentang dengan saus. Dan cola. Tolong saja tanpa gula. Aku menjaga kesehatanku."

Ada komponen yang benar-benar aman yang telah dinyatakan perang oleh orang karena alasan tertentu: perekat, laktosa, E-aditif, lemak dan banyak lagi. Dan ada komponen yang tidak banyak dibicarakan, meskipun sangat berbahaya bagi kita.

Misalnya, zat karsinogen yang meningkatkan risiko terkena kanker. Kami mendapatkan jumlah terbesar dari mereka saat minum alkohol dan merokok. Namun, mereka juga ditemukan di makanan yang digoreng - baik itu kopi, roti, atau daging. Oleh karena itu, jika terlalu banyak dalam makanan Anda, ini adalah kesempatan untuk berpikir dan mencoba metode perlakuan panas lainnya: merebus, sous-vide, dan lainnya.

Contoh lain adalah lemak trans. Mereka juga tidak berguna bagi kita, tetapi ditemukan di banyak produk: dari kembang gula hingga makanan beku, dari makanan cepat saji hingga segala sesuatu yang digoreng.

Saran saya: jangan lupakan sayur dan buah sebagai sumber serat dan jangan terlalu bersandar pada yang manis-manis. Dan yang paling penting - berkonsultasilah dengan dokter jika ada gejala yang mengkhawatirkan, dan jangan menunggu sampai hilang dengan sendirinya. Ada beberapa skrining kanker nasional, dan tidak boleh diabaikan.

Saya akan mengklarifikasi: bukan komponen individu yang perlu ditakuti. Anda perlu memahami prinsip-prinsip nutrisi yang rasional dan cukup. Denganmu tidak akan ada yang buruk dari satu burger yang dimakan. Ini tentang diet Anda dan kualitas diet Anda secara umum.