Pengalaman pribadi: bagaimana saya mengubah kecintaan saya pada kue sus menjadi bisnis
Karyanya / / January 07, 2021
Alexandra Lamm mulai membuat kue untuk kesenangan, tetapi seiring waktu hobinya itu berkembang menjadi bisnis. Dia belajar di Prancis, belajar cara memasak kue sus yang lezat, dan sekarang setiap hari dia mengisi jendela penganannya sendiri di Moskow dengan kue-kue itu. Kami berbicara dengan Alexandra dan menemukan cara bertahan dari jatuhnya kue pengantin tiga tingkat, membuka kembang gula dengan modal awal 500.000 rubel, dan membuat makanan penutup yang akan disukai para tamu.
Alexandra Lamm
Pendiri kembang gula Lamm.
Mengidam pekerjaan manual dan kantor di dapur Anda sendiri
Saya belajar di Fakultas Jurnalisme Universitas Negeri Moskow, tetapi bekerja dengan teks setelah lulus dengan cepat membuat saya bosan. Saya memutuskan untuk mengambil pekerjaan administrasi dan pada tahun 2011 saya mendapat pekerjaan di Afisha sebagai asisten pribadi. Saya menyukainya, tetapi saya merasa ingin bekerja dengan tangan saya, jadi saya mulai membuat kue mangkuk, Kue Mangkok dan kue biskuit sederhana di malam hari. Baking memberikan kemungkinan tak terbatas untuk kreativitas, dan di atas itu juga membawa seluruh keluarga di sekitar meja. Saya memutuskan: inilah yang Anda butuhkan, karena saya suka menciptakan keindahan dan mengubah semua yang saya sentuh.
Saya orang yang cukup ramah, jadi kolega saya adalah pelanggan pertama. Selain itu, saya memotret semua makanan penutup dan mempostingnya di Instagram. Saat itulah, fashion untuk segala hal di rumah mulai bermunculan. Teman-teman memesan kue dan kue mangkuk, memperlakukan teman, dan popularitas saya tumbuh berkat kabar dari mulut ke mulut. Pada tahun 2013, saya menyadari bahwa saya semakin lama semakin tidak senang bekerja di kantor, tetapi saya menikmati membuat kue. Jadi saya akhirnya menetap di dapur saya sendiri dan mulai mencurahkan hampir seluruh waktu saya untuk penganan.
Saya adalah seorang pengusaha pengrajin biasa yang menginvestasikan semua uangnya dalam bisnisnya atau membelanjakannya untuk kebutuhannya sendiri. Penghasilan, tergantung pada bulannya, berkisar antara 70.000 hingga 200.000 rubel. Waktu paling produktif adalah musim panas dengan banyaknya pernikahan, serta Tahun Baru dan liburan musim semi. Praktis tidak ada biaya, karena saya tidak membayar menyewa dan tidak berinvestasi dalam pemasaran. Satu-satunya biaya adalah pajak penghasilan 6%, biaya produk dan tagihan utilitas.
Penjualan kue mangkuk yang gagal dan kue pengantin yang jatuh
Ada banyak klien yang puas, tetapi dari waktu ke waktu ada kegagalan, yang saya pelajari darinya. Semua kegagalan itu karena kurangnya pengalaman dan rasa tanggung jawab yang kurang berkembang. Salah satu yang paling terang adalah kue pengantin tiga tingkat yang jatuh. Saya memasaknya, memperkuatnya, memberikannya kepada pengemudi dan mulai membersihkan dapur. Beberapa menit kemudian, bel berbunyi. Saya dengan percaya diri mengangkat telepon, berharap pengantin wanita ingin berterima kasih atas kue yang lezat, tetapi semuanya ternyata berbeda. Alih-alih "terima kasih", saya mendengar banyak tikar dan jeritan tentang liburan yang merusak.
Sulit bagi saya untuk memahami apa yang terjadi, jadi saya menelepon pengemudi itu.
Ternyata bagian bawahnya retak dan kuenya miring saat diangkut, seperti Menara Miring Pisa.
Saya mati rasa karena gugup, jadi saya hanya bergumam dan tidak tahu harus berbuat apa. Kemudian saya berkumpul dan kami memecahkan masalah: koki pastry dari restoran membawa dua tingkat atas ke pengantin baru, dan yang lebih rendah dihidangkan dan disajikan di piring. Benar, kami tetap didenda 50%. Tidak sulit menebak bahwa saya masuk ke wilayah negatif.
Kegagalan signifikan lainnya bagi saya terkait dengan pemesanan 800 kue mangkuk untuk perusahaan terkenal. Saya menerimanya, tetapi tidak punya waktu untuk menyelesaikannya, jadi hanya setengah dari makanan penutup yang dikirim terlambat. Akibatnya, saya didenda 50%. Saya ingat saat itu saya mengalami minus yang sangat parah bahkan tidak ada yang harus dibayar untuk apartemen itu.
Kelelahan dan suka kue sus
Selama tiga tahun seorang pemuda membantu saya, dan kemudian kami berpisah. Saya melakukan perjalanan untuk menjilat luka saya dan di sana saya bertemu dengan calon suami saya, yang saat itu tinggal di Jerman. Segera setelah saya kembali ke Rusia, menjadi jelas bahwa memanggang sekarang jauh lebih sulit: Saya harus menerima pesanan sendiri, membeli makanan, membuat kue, mengumpulkan kue, dan berkomunikasi dengannya kurir. Selama enam bulan bekerja seperti itu, saya kelelahan emosional dan saya menyadari bahwa bisnis kue membuat saya mual. Untunglah pada saat itu seorang pemuda melamar saya.
Sambil mempersiapkan dokumen untuk pindah, saya mulai mengorganisir "pesta lajang cerah" - bengkel kamar untuk anak perempuan. Mereka mengizinkan saya untuk beristirahat dari perintah yang tak ada habisnya dan mengajari orang lain semua yang saya bisa. Setelah pindah ke oven, saya bahkan tidak ingin melihat. Banyak yang bilang itu akan berlalu, tapi saya tidak percaya. Akibatnya, terjadilah: suamiku mengajakku jalan-jalan ke Paris untuk kelas master di sekolah kuliner Le Cordon Bleu dan aku menjadi hidup. Sejak saat itu, saya dengan serius memikirkan penganan saya sendiri di Moskow - lebih sulit untuk membukanya di luar negeri.
Sebelum pindah ke Jerman, saya membuat dua makanan penutup utama - kue biskuit dan kue mangkuk. Seiring waktu, menjadi jelas bahwa produk ini kehilangan keunikannya, karena banyak yang belajar cara membuatnya. Kemudian saya memutuskan untuk mengalihkan fokus ke kue sus dan itu benar, karena merekalah yang dengan cepat mulai mendapatkan popularitas di kalangan pelanggan dan berubah menjadi tren.
Penggemar dan kebutuhan tempat penjualan
Pada 2017, saya dan suami kembali dari Jerman ke Moskow dengan tujuan khusus untuk membuka sudut (toko kecil. - Approx. Ed.) Di food mall "Depot", yang baru saja muncul. Benar, pada pertemuan dengan investor, ternyata setelah mencicipi produk pertama, hanya nomor yang diumumkan kepada kami, dan sekarang mereka telah berubah: Anda perlu membayar biaya masuk yang besar dan menandatangani perjanjian yang mencakup semua jenis denda. Jadi kami menyadari bahwa "Depot" bukanlah pilihan kami, dan mulai mencari tempat lain. Prosesnya berlangsung hampir setahun. Selama ini saya dan suami terus melanjutkan membakar di rumah, karena entah bagaimana Anda harus mendapatkan uang.
Saya membuat kue sus dan semakin banyak mempelajari nuansa persiapannya: Saya pergi ke kelas master dan bereksperimen. Pada musim panas 2018, ternyata ada jalur utama makanan penutup, yang kami gunakan untuk memasuki pasar makanan. Instagram saya saat itu sudah cukup populer: Saya tidak hanya berbicara tentang membuat kue, tetapi juga tentang bagaimana kami bertemu dengan suami saya. Kami memiliki kisah romantis yang langsung menarik perhatian banyak gadis. Maka terbentuklah penonton setia yang siap datang hanya untuk menyaksikan kami secara langsung.
Kerumunan raksasa berbaris di dekat toko kami di pasar. Saya dan suami saya berpelukan, mengambil gambar dan menjual 1.500 eclair dalam dua hari. Ini hasil yang sangat bagus. Sejak saat itu, jelaslah bahwa produk kami populer karena indah, enak, dan didukung oleh cerita yang bagus. Terlepas dari kenyataan bahwa banyak orang mencoba membujuk kami untuk mengembangkan pengiriman dan beralih ke digital, kami mengabaikan ide ini. Saya ingin melihat tamu kami, tersenyum pada mereka, berkomunikasi. Dari sinilah timbul kesadaran bahwa kita masih membutuhkan titik fisik kita sendiri.
Pencarian museum untuk kerjasama dan dukungan pemberi pinjaman
Pada akhir musim panas 2018, kami menghitung berapa banyak uang yang akan dihabiskan untuk membuka toko kue, dan menyadari bahwa itu terlalu mahal. Kemudian kami mulai memikirkan sudut kecil di museum, karena itu akan membantu menghemat sewa. Selain itu, sepertinya target audiens kita sering muncul di tempat-tempat tersebut. Saya suka konsep kolaboratif: bunga di kedai kopi atau pajangan makanan penutup di toko buku. Hal utama adalah bahwa kedua komponen tersebut digabungkan secara harmonis, karena hampir tidak ada yang akan membeli kue sus di dekat tempat cuci mobil, tetapi di museum mereka akan melakukannya.
Untuk waktu yang lama kami tidak dapat memilih tempat yang cocok, tetapi berhasil menemukan kreditor - bukan bank, tetapi seorang individu yang setuju untuk memberi kami 3 juta rubel. Uang ini, bersama dengan modal awal kami sebesar 500.000 rubel, seharusnya cukup untuk ditempatkan mebel, perbaiki, beli peralatan, bayar sewa dan sisihkan sedikit sebagai bantal keamanan. Kami sudah memiliki bengkel untuk produksi: kami difilmkan kamar dilengkapi saat berpartisipasi dalam pasar musim panas.
Kami setuju bahwa kami akan mulai melunasi pinjaman paling cepat Januari, tetapi di bulan Oktober kami bahkan tidak memiliki tempat untuk kembang gula di masa mendatang. Saya dan suami mulai panik. Sekali lagi memeriksa opsi pada semua jenis layanan populer, kami menemukan ruang terpisah. Dulu ada toko kue di sana juga. Saya melihatnya setiap hari ketika saya pulang dari kantor Afisha, jadi menurut saya ini adalah takdir. Jadi kami pindah dari sudut kecil ke konsep pendirian penuh.
Biaya pembukaan dan keinginan akan kesenangan
Perhitungan yang salah adalah kesalahan besar. Memiliki tempat sendiri tidak begitu menguntungkan seperti menempatkan toko kecil di toko yang sudah jadi. Saya harus melakukan perbaikan, memasang alarm kebakaran, memasok listrik, menyusun proyek desain, memesan furnitur.
Kami ingin toko kue kami benar-benar indah, tetapi kami terpana dengan harga yang harus kami keluarkan.
Saya menggadaikan 250.000 rubel untuk furnitur, dan sebagai hasilnya, untuk uang ini, kami hanya membeli satu rak tanpa etalase.
Akibatnya, kami harus meminjam 500.000 rubel lagi dari kerabat agar dapat membuka dalam mode uji coba pada 23 Desember 2018.
Biaya sangat tergantung pada konsepnya, jadi Anda tidak perlu repot seperti kami: beli kursi di Ikea, meja kayu di Avito dan jual bakpao. Kami ingin membuat semuanya lebih halus, jadi biayanya mencapai 4 juta rubel. Dari jumlah tersebut, sekitar satu juta adalah oven perapian khusus yang diperlukan untuk persiapan kue sus. Jika Anda membuat makanan penutup lain, biaya akan berkurang secara signifikan. Saya percaya bahwa 3 juta akan cukup untuk membuka penganan kecil seluas 40 meter persegi di Moskow.
Assortment dan tim
Kami fokus pada kue sus, namun secara paralel kami menjual enam jenis kue mangkuk dan tiga jenis kue kering. Ini adalah fallback dan alternatif bagi mereka yang tidak tahu apa itu Lamm dan hanya ingin secangkir kopi dengan sesuatu yang hangat dan murah.
Etalase berisi sembilan jenis kue sus sebagai standar. Garis-garisnya berubah seiring musim, tetapi tiga rasa dari koleksinya selalu sama: vanilla, coklat, dan karamel asin. Pilihan terakhir sangat populer di Rusia karena manis, memuaskan, dan sangat mudah dimengerti. Pada musim gugur, kami menawarkan enam rasa musiman: lemon, seabuckthorn dan cokelat putih, blackberry dan lavender, tiramisu, hazelnut panggang, dan buah ara. Yang paling populer adalah eclair seabuckthorn, harganya 280 rubel. Jalur musim dingin diluncurkan pada 7 Desember.
Kami sudah lama tidak bekerja sama. Kami dibantu oleh tim yang terdiri dari dua barista, dua konsultan, empat chef pastry dan dua asisten toko, seorang administrator di hari kerja dan akhir pekan, seorang desainer, seorang pembersih dan seorang akuntan.
Pengerjaan kue sus dimulai pukul tujuh pagi. Gadis-gadis itu menghias bagian yang kosong, mengemasnya, menandai dan mengirimkannya untuk dikirim dari bengkel ke institusi. Jadi pada jam 10 pagi, kue-kue segar sudah ada di jendela. Kemudian daftar kue sus dibuat untuk keesokan harinya dan proses memanggang bagian yang kosong dimulai, yang diisi dengan isian dan dilapisi. Di malam hari mereka ditinggalkan di lemari es, dan keesokan paginya mereka dihias dan dibawa kembali ke toko roti.
Bahan untuk pencuci mulut yang enak
Makanan penutup berkualitas yang pasti disukai orang harus memenuhi tiga kriteria. Yang pertama adalah bahan yang bagus. Kami menggunakan mentega berkualitas tinggi, tepung bagus, polong vanilla Tahiti dan Madagaskar alami, seratus persen Haluskan buah Prancis dan bahkan bukan cokelat Belgia, tetapi cokelat Swiss dan Prancis, yang paling cocok untuk kami makanan penutup. Pendekatan ini membawa harga ke tingkat yang sesuai, tetapi kami tidak siap mengorbankan kualitas.
Momen kedua, yang berperan penting, adalah teknologi memasak. Sayangnya, banyak makanan penutup di Rusia yang tidak sempurna: dibuat secara acak. Kadang-kadang pembuat manisan datang kepada saya yang, dengan kaca eclair, mengucapkan kalimat: "Dan begitulah!" Ini adalah masalah besar, karena saat Anda membuat produk seharga 280 rubel, tidak boleh ada kelalaian. Ini harus sempurna.
Aturan ketiga adalah kesegaran makanan. Periode penjualan produk custard tidak boleh melebihi 18 jam. Apa pun yang tidak dijual selama waktu ini harus dihapuskan. Inilah yang kami lakukan. Setiap pagi kue sus baru tiba di toko kue. Kalaupun ada cream of butter biasa dengan susu kental manis di dalamnya tetap enak, karena dessert terbaiknya fresh.
Keuntungan dan biaya
Indikator profitabilitas bisnis gastronomi yang baik adalah 20%. Sayangnya, kami belum mencapai angka tersebut. Pada awalnya, orang-orang berdatangan ke kami dan indikatornya sangat berharga, tetapi kami begitu terbawa oleh penjualan sehingga kami lupa memberikan yang diperlukan dokumen ke pajak. Akibatnya, kami harus membayar 420.000 rubel - angka yang tidak realistis, karena sebenarnya penghasilan kami tidak sebanyak itu. Ini hanyalah konsekuensi dari kelalaian kita.
Segera setelah kami melunasi hutangnya, kami mengalami kesenjangan tunai untuk pertama kalinya, dan sejak itu kami hidup tanpa keuntungan.
Hampir tidak ada cukup uang untuk melunasi pinjaman. Selain itu, kami memberikan 400.000 rubel untuk menyewa bengkel dan kembang gula, 500.000 rubel untuk dana pembayaran tenaga kerja, 35.000 rubel - untuk tagihan listrik dan 550.000 rubel lainnya - biaya bahan baku bersama pengepakan. Kami menyisakan sekitar 20.000 rubel sebulan untuk pengeluaran lain.
Pada bulan Oktober, kami masuk ke wilayah negatif dengan 123.000 rubel. Namun, kami sangat berharap liburan akan memperbaiki keadaan. Musiman memainkan peran penting dalam bisnis kembang gula. Antara Desember dan Maret, Anda dapat menghasilkan cukup uang untuk bertahan sepanjang sisa tahun, jadi kami optimis.
Peretasan hidup dari Alexandra Lamm
- Mulailah dengan sebuah konsep: Anda harus sangat jelas tentang apa, kepada siapa, bagaimana, berapa banyak dan untuk berapa banyak Anda akan menjual. Konsepnya harus sekering mungkin, tanpa serangan emosional seperti "toko roti keluarga yang lucu". Ini harus menangkap esensi bisnis Anda dalam beberapa kalimat. Dalam kesulitan apa pun, pertama-tama lihat file dengan konsep Anda dan baru kemudian buat keputusan.
- Menilai semua risiko dari awal dan mulai dari skenario paling pesimis dalam hal keuangan. Kesalahan paling baik dilakukan di atas kertas. Ajukan pertanyaan secara terus-menerus "Bagaimana jika?" dan bersiaplah untuk menjawabnya. Uang adalah bahan bakar. Jika Anda tidak memiliki penjualan, Anda harus menutupnya. Fakta yang sangat keras kepala.
- Kapan mempekerjakan karyawan perhatikan kualitas pribadi, bukan hanya kualitas profesional. Catering memiliki perputaran yang luar biasa, jadi penting untuk memantau atmosfer tim dan bereaksi secepat kilat. Perlu diingat: orang akan tetap pergi. Anda perlu menerima kenyataan ini begitu saja dan berpisah dengan mereka dengan senyum dan hati yang tenang.
- Jangan dalam keadaan apa pun menipu kepercayaan tamu Anda. Reputasi adalah masalah halus. Ketika masa-masa sulit tiba, saya benar-benar ingin mulai menabung - kualitas selalu menderita karenanya. Berpikirlah secara berbeda: bukan bagaimana menghabiskan lebih sedikit, tetapi bagaimana menghasilkan lebih banyak.
- Ingat: satu-satunya perbedaan antara wirausahawan yang baik dan yang buruk adalah bahwa yang baik bangkit setelah jatuh lagi, dan yang buruk tetap berbohong. Tanpa cinta untuk pekerjaan Anda dan keyakinan pada diri sendiri, tidak mungkin untuk mengatasi kesulitan yang ada di pundak mereka yang memutuskan untuk mengubah dunia.
Baca juga🧐
- Pengalaman pribadi: bagaimana saya membuka toko alat musik
- Pengalaman pribadi: bagaimana saya meluncurkan layanan pemilihan pakaian seharga 50 ribu rubel
- Pajak dan premi asuransi apa yang harus dibayar oleh seorang pengusaha perorangan