Cara membuat steak panggang yang sempurna
Makanan / / December 29, 2020
1. Pilih daging yang enak
Steak klasik hanya disiapkan dari daging sapi. Untuk menjaganya tetap lembut dan berair, gunakan daging dari bagian belakang banteng: otot-ototnya paling sedikit terlibat dalam gerakan, jadi hanya ada sedikit jaringan ikat di dalamnya.
Fillet daging babi, kalkun atau salmon disebut steak hanya secara formal.
Steak dibagi menjadi beberapa jenis, berikut yang paling populer:
- Ribeye dan ribeye di tulang - steak dari bagian subskapuler bangkai. Ini memiliki banyak lemak di dalamnya, sehingga terlihat seperti marmer dan berair. Dapat diukir dengan tulang rusuk - ini menambah rasa pada daging. Jika tulangnya pendek maka disebut koboi, jika panjang disebut tomahawk.
- Striploin, alias steak New York, dipotong dari bagian lumbar bangkai. Lebih sedikit lemak, ini memiliki struktur yang lebih padat.
- Filet mignon - Stik sirloin. Itu dianggap paling halus dan tidak berminyak. Tidak pernah dimasak dengan darah.
- Chateaubriand - filet mignon yang sama, tetapi lebih besar.
- Kedai bir - menggabungkan dua jenis daging, striploin dan filet mignon, secara kasar dibagi rata oleh T-bone.
- Tibone - kedai bir yang sama, hanya bagian dengan filet mignon di dalamnya yang lebih kecil.
Saat membeli daging dari toko atau pasar, pilih daging dengan ketebalan minimal 2 sentimeter. Dipandu oleh baunya: jika Anda merasakan amonia, itu berarti dagingnya busuk. Perhatikan warnanya: lemaknya hanya bisa putih, dagingnya sendiri - merah merata.
Pavel Potseluev
Master grill dan barbekyu, pemilik toko daging SteakHome, toko daging panggang, dan restoran Bloodthirst.
Saya selalu memperhatikan parameter berikut.
- Jenis banteng. Aberdeen Angus dan Hereford: Daging mereka memiliki rasa yang cerah dan tekstur yang menyenangkan. Lebih baik memilih sapi jantan untuk steak - daging sapi perah biasa akan lebih rendah.
- Menggemukkan. Herbal atau biji-bijian. Herbal memiliki rasa yang cerah, tekstur yang padat dan sedikit lemak. Dan biji-bijian - marmer tinggi, sisa rasa krim dan lemak karamel.
- Jumlah jaringan ikat. Punggung banteng adalah yang paling lembut, dan dari sanalah para tukang daging mengukir steak klasik. Steak alternatif dari diafragma atau dari bagian belakang pantat banteng boleh digunakan, tetapi memerlukan pemrosesan tambahan. Dan mereka tidak memasak steak betis: ini adalah daging dari bagian tubuh yang paling penuh.
- Steak marmernya. Di Rusia, sistem USDA digunakan untuk penunjukanWhat’s Your Beef - Prime, Choice atau Select?: Select (daging termudah untuk setiap hari), Choice, Top Choice dan Prime (terbaik).
-
Penuaan. Ada dua tipe.
- Basah: Vakum dikemas setelah pengepakan pabrik. Rasa optimal dicapai setelah 21 hari penyimpanan pada 2–4 ° C.
- Kering: daging menghabiskan 10 hingga 100 hari di ruang khusus dengan indikator suhu, kelembaban, dan aliran udara tertentu. Karena itu, ia kehilangan kelembapan dan jenuh dengan aroma kemiri, jamon, dan keju.
- Penyimpanan. Tidak ada yang salah dengan ribeye buatan pabrik dan steak New York. Dalam kasus lain, saya sarankan untuk mengonsumsi daging dalam keadaan dingin.
2. Siapkan daging untuk digoreng
Anda tidak bisa memasak daging dingin: saat menggoreng, bagian luarnya akan berubah kecokelatan, tetapi bagian dalam steak akan tetap dingin. Hangatkan hingga suhu kamar. Berapa banyak steak yang perlu dikeluarkan dari lemari es tergantung pada ketebalan dan beratnya. Misalnya, steak seberat seratus gram akan dengan mudah memanas dalam 30 menit, tetapi steak besar dengan berat sekitar satu kilogram akan membutuhkan waktu satu jam.
Pada saat yang sama, panaskan parutan panggangan. Tunggu 15-20 menit, lalu sikat dengan sikat bulu baja agar daging tidak lengket saat digoreng. Ngomong-ngomong, agar steak tidak gosong, pilih grill dengan parutan yang terbuat dari bahan yang tahan lama dan berkualitas tinggi, misalnya baja atau besi tuang dengan mirip enamel porselen panggang Weber. Setelah dibersihkan, atur suhu yang diperlukan - dan Anda bisa memasak.
Merendam steak adalah opsional: cukup merica, garam, dan minyak untuk membuat lapisan yang mendistribusikan panas secara merata. Untuk menambah rasa, Anda bisa meletakkan setangkai rosemary di atas daging sambil menggoreng.
Jangan pernah mencuci daging. Hapus saja dengan handuk kertas. Bakteri sudah mati saat terkena suhu tinggi, tetapi air akan membuat daging lebih lembap - ini akan mencegah pembentukan kerak yang garing.
3. Gunakan alat yang tepat
Anda membutuhkan sikat mentega, penjepit untuk membalik daging, dan termometer jarum untuk memantau suhu.
Secara umum, steak dapat dipanggang di dalam oven, digoreng dalam wajan pemanggang khusus atau wajan tebal biasa, dimasak di atas panggangan atau panggangan. Syarat utamanya adalah suhu panas harus selalu tinggi dan seragam. Dan yang paling sulit untuk mencapai hasil yang ideal pada pemanggang: panas di sana dapat berubah dari arah udara, ditambah dinding samping daging tidak akan diolah dengan panas.
Panggangan, sebaliknya, bagus untuk steak. Fitur utamanya adalah adanya cover. Ini membantu untuk mencapai kesiapan daging yang sempurna: tidak mengubah bagian luar menjadi arang dan tidak membiarkan bagian dalamnya mentah. Memasak steak panggang yang berair adalah tugas yang bahkan dapat dilakukan oleh orang dengan pengalaman memasak minimal.
Panggangan dapat digunakan di luar ruangan dan di rumah. Hal utama adalah memilih jenis peralatan yang tepat. Jika Anda mencari panggangan untuk pondok musim panas, itu cocok untuk Anda gas atau karbonat. Dan jika Anda memilih pemanggang gas, periksa kualitas ketel - itu harus dibuang. Ingin makan steak yang berair tanpa meninggalkan rumah - kecil listrik: dapat ditempatkan di balkon atau di dapur. Suka aktivitas luar ruangan dan nantikan akhir dari isolasi diri untuk piknik - portabel panggangan.
Beli panggangan
4. Goreng dengan cepat dan perhatikan suhunya
Steak adalah hidangan yang dimasak dengan sangat cepat. Dibutuhkan sekitar 10 menit untuk memanggang sepotong daging yang tebal. Steak yang lebih tipis - hingga 5 menit.
Pavel Potseluev
Saya sarankan memanggang steak menggunakan panas langsung dan tidak langsung. Jika Anda memiliki pemanggang arang, masukkan briket menggunakan metode 50/50, jika Anda memiliki pemanggang gas, hidupkan hanya pembakar samping.
Ada dua cara menggoreng:
- Klasik. Goreng steak di kedua sisi sampai muncul kerak dan pindahkan ke zona panas tidak langsung. Kami memeriksa suhu di dalam potongan dengan memasukkan termometer ke tengahnya.
- Reverse sear. Pertama tempatkan steak pada rak kawat di zona panas tidak langsung untuk pemanasan yang merata. Segera setelah suhu di dalam potongan telah mencapai 40 ° C, kami memindahkannya ke zona panas langsung dan menggoreng sampai muncul kerak. Ini akan membuat pemanggangan lebih merata.
Kesiapan dapat ditentukan dengan dua cara. Pertama - dengan termometer:
- dari 36 ° С hingga 40 ° С - mentah / biru (steak dengan darah);
- dari 40 ° С hingga 44 ° С - langka (digoreng sangat ringan);
- dari 44 ° С hingga 50 ° С - setengah matang (sedikit digoreng);
- dari 50 ° С hingga 55 ° С - sedang (panggang sedang);
- 55 ° C hingga 60 ° C - sumur sedang (dilakukan dengan baik);
- dari 60 ° С ke atas - dilakukan dengan baik (dilakukan dengan sangat baik).
Kedua - untuk disentuh. Di sinilah metode membandingkan daging dengan bantalan di pangkal ibu jari menjadi berguna. Buka telapak tangan Anda, lalu hubungkan ibu jari Anda dengan yang lain secara bergantian. Dengan tangan Anda yang lain, sentuh tonjolan di bawah ibu jari Anda:
- mentah saat disentuh seperti jaringan otot dalam keadaan rileks - saat ibu jari tidak bersentuhan dengan orang lain;
- jarang - saat ibu jari terhubung ke indeks;
- sedang - dengan jari tengah;
- sumur sedang - dengan yang tidak disebutkan namanya;
- bagus - dengan jari kelingking.
Cara ini dapat digunakan jika Anda tidak memiliki termometer di tangan atau jika ini bukan pertama kalinya Anda memasak steak. Menentukan tingkat pemanggangan dengan sentuhan bisa jadi sulit, karena setiap jenis steak memiliki struktur seratnya sendiri: ribeye dan strip-layer pada suhu yang sama akan berbeda secara taktil.
Jangan memotong atau menusuk daging untuk memeriksa apakah sudah matang - daging akan menjadi kurang berair.
5. Biarkan steak istirahat
Setelah menggoreng, diamkan steak selama 3-5 menit di atas piring hangat atau papan kayu. Selama waktu ini, jus akan merata di atas daging dan suhu akan merata dari tepi ke tengah. Untuk efek ekstra, tutupi steak dengan foil.
Saat daging diistirahatkan, Anda bisa menyiapkan lauk. Salad sayuran ringan atau sayuran panggang dan jamur cocok untuk membuat steak. Lauk sereal bisa membuat hidangan menjadi terlalu berat.
Pilih panggangan untuk semuanya
6. Alat bersih
Penting untuk membersihkan piring tempat steak dimasak: dengan cara ini akan bertahan lebih lama dan di lain waktu sisa lemak lama tidak akan menempel pada daging. Cuci sikat minyak, penjepit, termometer, dan wajan dengan sabun cuci piring jika Anda sudah memasak daging di atas kompor.
Jika Anda pernah memanggang steak, ada empat langkah sederhana untuk membersihkan peralatan Anda.
- Panaskan pemanggang dan jaga agar api tetap tinggi hingga makanan tetap hangus.
- Dinginkan pemanggang dan bersihkan kotoran dari rak kawat dengan sikat kawat kering.
- Gunakan agen pembersih khusus: ini akan membantu membuat panggangan bersinar.
- Biarkan rak kawat mengering dan taburi dengan lapisan anti lengket.
Dan secara berkala bersihkan dinding luar dan tutupnya. Ini membuat panggangan Anda indah dan berkilau untuk waktu yang lama.