Chef Konstantin Ivlev, "koki Regional tidak memiliki telur baja cukup"

Konstantin Ivlev - Chef dan Pendiri Ivlev Group, yang bergerak di rebranding dan penciptaan restoran baru di seluruh negeri. Namun tidak diketahui untuk resep tanda tangan serta memimpin dalam saluran "berselisih" "Friday": Ivlev perjalanan ke provinsi cafe perkelahian dengan staf lokal, mengalahkan piring, dan di akhir musim itu benar-benar mengubah konsep lembaga. Untuk sifat kaku dari bos, dan suara keras bahkan disebut Rusia Gordon Ramsay.

Layfhaker berbicara dan badai masakan daerah dan menemukan bahwa Yang membedakan kepala sejati amatir, apa tusukan paling pemilik restoran Rusia dan apa yang bisa belajar dari kepala juru masak.

"Sebaliknya dasar yang baik pemula koki di Rusia tuhlets naftalena"

- Anda mengatakan bahwa 18 tahun tidak suka memasak. Apa alasannya?

- Saya tidak punya keinginan untuk memasak. Ibuku adalah gila-gilaan lezat memasak, jadi aku selalu suka makan, tapi untuk memasak - tidak ada. Satu-satunya hal yang saya bisa lakukan sebagai remaja - dipotong sepotong doktor sosis atau membuka stoples sprats. Secara berkala, ketika saya pengganggu ibu saya untuk menempatkan saya di dapur dan dipaksa untuk membantunya, tapi itu tidak fajar pada saya tidak ada bakat.

- Namun demikian, Anda belajar untuk memasak pergi. Mengapa?

- Aku tidak di sekolah tinggi, jadi saya bahkan tidak bisa bermimpi tentang lembaga ini - aku menunggu-satunya sekolah kejuruan. Dalam Beskudnikovo di mana saya dibesarkan, ada tiga pilihan: medis, avtoslesarnoe & Cook. Sebagian besar teman-teman di akhir, jadi saya mendorong kembali jalan. Selain itu, kami memiliki argumen dengan seorang teman pada kotak port yang saya menyelesaikan studi saya. Akibatnya, ia lulus dari sekolah kejuruan dengan pujian koki kelas lima, meskipun sekolah itu Pecundang. Namun, tidak ada kesenangan dari penelitian ini masih belum menerima. Aku hanya bersenang-senang, bahwa buku memasak resep yang sama, yang ibu saya dimasak.

- Mendengar yang mempengaruhi tidak hanya port laci, tetapi instruksi dari seorang ayah.

- Ayah saya telah mempengaruhi keputusan saya sangat kuat. Saya telah mencongkel, aku dari sisi tangan, saya tidak mengerti apa yang ingin saya lakukan. Pada akhir 1980-an bau negara goreng, sehingga perlahan-lahan menjadi gila: dicuri dan dijual. Aku mengambil bagian di dalamnya, tapi ia tahu bahwa masa depan kasus tersebut tidak. Lalu Ayah berkata kepada saya:

Kecerobohan - itu menarik, tetapi jika Anda ingin menjadi dingin dude, kemudian akan terlibat dalam bisnis yang sama. Pergi ke juru masak. Ketika setiap orang pemerintah akan ingin memiliki. Jika kepala di tempat, saya selalu tinggal di sepotong roti.

Saya setuju, dan setelah tentara menyadari bahwa saya benar-benar seperti memasak. Pada tahun 1993 datang restoran revolusi. maksudnya adalah bahwa babishchy di mahkota kasa dari katering telah tenggelam terlupakan. Kami mulai membuka usaha koperasi dengan orang asing. Pada saat yang sama datang restoran keren pertama "Sadko Arcade". Aku ada di sana untuk bekerja sebagai juru masak di biasa dan melihat bahwa ada tidak hanya sup kubis dan borschtTapi juga hidangan lainnya. Daging, ternyata, bisa menjadi segar dan dipanggang tujuh cara yang berbeda, tidak hanya untuk kondisi-satunya. Tryahanulo saya, dan saya menyadari bahwa saya suka memasak.

- Anda mengatakan bahwa untuk belajar memasak tidak berarti di Rusia: untuk menjadi seorang spesialis yang baik tidak akan bekerja. sesuatu di sana yang Anda pelajari dari sekolah kejuruan dan berlaku untuk bekerja sampai sekarang?

- Tidak ada kontol keluar, saya tidak tahan. Mereka menunjukkan apa yang sovdepovskaya dapur dan mengajarkan rusak - itu saja. Sayangnya, sistem pendidikan, terkait dengan memasak profesional, masih didasarkan pada buku teks tua. Sebaliknya, dasar yang baik pemula koki di Rusia tuhlets naftalena. Menurut pendapat saya, tidak ada lembaga tunggal atau perguruan tinggi, yang akan memberikan orang-orang muda dorongan. Layak dihormati kecuali sekolah gula Soviet.

- Setelah lulus kuliah, Anda tidak menjadi koki sekali. Yang memungkinkan untuk menjadi Konstantin Ivlev, yang kita tahu sekarang?

- Kuncinya datang ketika aku menangkap buzz di "Sadko Arcade". Saya menyadari bahwa untuk masa depan bisnis toque, dan memutuskan untuk bekerja dengan kekuatan tiga, dengan tidak peduli apakah kepala menatapku.

Dengan kepala semua itu tidak mudah. Aku yard pria, dan aku tidak seperti itu bos penghinaan dan verbal mempermalukan saya. Aku bertanya-tanya mengapa mereka bertengkar, dan dengan cepat menyadari bahwa dia tolol dan melakukan segala sesuatu dengan tongkat. Saya orang malas, wedge saya diperlukan untuk melumpuhkan baji: bajak bodoh, tidak menjadi malas dan belajar sesuatu. Saya lakukan.

masa Uni Soviet, itu cukup sulit, karena orang-orang hidup dalam massa abu-abu solid. Saya terlibat dalam menarik yang saya, dan bukan orang lain. Jika semua terburu-buru untuk menjauh dari pekerjaan dengan cepat, aku tinggal. Ketika menyelesaikan pekerjaan di toko, saya bertanya bos, bagaimana membantu yang lain. Saya berlangganan tidak porno majalah dan kuliner. Secara umum, dia mengembangkan yang dia bisa.

"Jika Anda pengecut, maka semuanya runtuh dan berubah menjadi omong kosong yang menyedihkan"

- Seperti hari ini adalah hari kerja standar Anda?

- Aku bangun dan masuk untuk olahraga - renang dan kemudian pergi ke kantor untuk Ivlev Grup bersama-sama tim untuk mendistribusikan kasus untuk primer dan sekunder. Kami bergerak di bidang konsultasi - lembaga yang terbuka dan rebrendiruem di udalonke. Sekarang saya akan pertemuan, di mana kita akan 06:00 untuk membahas langkah-langkah kami berikutnya di bulan depan. Selain karya klasik, saya telah diam dan TV: Program sewa "berselisih" di wilayah Rusia.

hari saya berbeda, sehingga tidak mungkin untuk mengalokasikan standar. Jika Anda bosan, aku bisa duduk di sofa atau di pesawat terbang berlibur di negara lain. Saya tidak hidup seperti kebanyakan orang, jadi saya bisa menyebut diriku beruntung.

- Bagaimana kerja Konstantin Ivlev?

- Hal ini selalu berubah: pada satu waktu dapur, dan di lain - set. kantor sendiri saya hanya sekali dalam hidup saya, tapi sekarang tidak perlu dengan saya: kemarin saya adalah pertama kalinya untuk tahun ini datang ke kantor dan hanya duduk di tempat pertama yang tersedia. Sebagai aturan, saya membahas isu-isu di restoran. Kita berbicara tentang makanan, sehingga, tentu saja, aku ingin makan. Jadi mengapa pergi jauh?

Jika berbicara tentang dapur, aku selalu di tangan - tempat di mana menggantung pemeriksaan dan mengumpulkan makanan, untuk memberikan aula. Dengan senang saya menempati posisi ini, dan memasak dengan koki mereka, energi mengisi ulang dan mengajarkan bagaimana melakukannya dengan baik.

- Anda sering bepergian di seluruh negeri dan banyak yang mengkritik pekerjaan orang lain. Apa yang tidak begitu melakukan sebagian pemilik restoran Rusia?

- Sayangnya, mereka tidak mengerti bahwa keuntungan mereka tidak membawa mangkuk porselen untuk uang besar dan dapur. Bahkan pemilik restoran curam membuat tempat kerja koki kecil, dan aula - besar. Sebagai hasilnya, ternyata restoran ke makam Armenia, dan penyimpanan dan ruang teknis kecil. Ini adalah salah satu alasan mengapa para koki tidak dapat mengatasi dengan restoran waktu klasik dan kualitas untuk melayani tamu.

- Apa yang hilang koki di provinsi ini?

- koki Regional tidak memiliki telur baja cukup. Anda harus juru masak yang baik dan pria sejati, jika Anda ingin tempat dalam profesi. Bahkan dalam status saya saat ini terus-menerus harus membuktikan bahwa saya layak. Memulai sebuah proyek baru, saya selalu mengatur mencicipi bagi mitra. Hal ini penting untuk memahami bahwa cinta, dan itu - tidak ada. Aku tidak tersentak, tapi memiliki pengalaman dan status. Saya memasak untuk orang lain dihargai.

koki Regional sering mengatakan bahwa Moskow masih mengagumkan, tetapi Anda bahkan tidak bisa membayangkan bagaimana keringat dan darah kami telah mendapatkan posisi ini. Pada tahun 1996, saya membuat kaleng kue kaleng. Kami berdebat, bersumpah, diberhentikan dan mencapai apa yang mereka inginkan. Saya percaya bahwa stabilitas dan karakter - fitur penting untuk kepala. Jika Anda seorang lemah yang tidak bisa membela sudut pandang mereka, runtuh semua dan ternyata menjadi kotoran sedih. Restoran di daerah itu sekarang seperti itu.

Dalam program mereka, saya sering mendapatkan makanan yang buruk atau pemberitahuan bahwa produk disimpan dengan benar. Lalu saya bertanya bos: "Apa yang kamu lakukan? Anda seorang kriminal, "dan orang yang bertanggung jawab -" Dan semuanya di sini begitu banyak lagi aku akan pergi, "Jika Anda melihat bahwa pemilik tidak? siap untuk berinvestasi dalam pembentukan dan tidak ingin memahami Anda, kemudian pergi keluar pada kontol dan mengendap di tempat lain sederhana chef. Kadang-kadang Anda harus mengambil langkah mundur, kemudian bergerak maju. Sebaliknya, kepala daerah adalah kaki tangan dalam kejahatan tersebut. telur mereka diubah menjadi puyuh dan layu. Hal ini tidak laki-laki, tetapi substansi laki-laki.

"Saya membutuhkan orang-orang kuat yang sama seperti saya. Melancholic cepat menghilang dari dapur saya "

- Untuk emosionalitas dan impulsif sering disebut Russian Gordon Ramsay. Apakah Anda menganggap diri Anda konflik manusia?

- Saya seorang non-konfrontatif, tapi sangat teliti dalam semua yang berhubungan dengan pekerjaan. Saya selalu jelas dinyatakan posisinya dan tidak malu itu.

Emosi dan kekejaman yang melekat pada orang yang jujur. Kami memiliki orang-orang seperti yang lain mungkin sulit untuk menyampaikan ide.

Saya belajar banyak dan saya tahu bahwa model bisnis, yang saya menganjurkan, berhasil. Jika orang tidak mengerti, maka saya mulai menyampaikan informasi seperti yang terjadi di Rusia: cambuk atau wortel. Anda bisa mengatakan satu waktu, dan orang-orang akan mendengar, dan kadang-kadang Anda perlu untuk mengambil sekali, dan kemudian orang-orang goyang.

- Kapan terakhir kali berteriak pada koki di dapur Anda sendiri?

- Tampaknya sekitar tiga minggu yang lalu. Masalahnya adalah bahwa banyak yang bingung emosi dengan Oromo. Emosi - ini adalah kondisi manusia, yang tidak acuh tak acuh terhadap apa yang terjadi. Kami sedang bekerja pada sebuah nama, dan kemudian bekerja untuk kita. Ini memalukan ketika Anda membuat langkah, dan kemudian datang beberapa bajingan dan mulai menjadi gila dan merusak reputasi Anda.

Hal yang paling mengerikan dalam situasi ini adalah bahwa ia salah paham tindakannya. Anda bertanya: "Mengapa Anda melakukan itu?" Dan dia menjawab, "Saya tidak tahu." Kemudian Anda bangun emosi, dan Anda meningkatkan suara Anda.

Ini hanya pelanggan Rusia bersumpah, dan persediaan lebih asing dan terburu-buru. Perancis digunakan untuk tujuan ini piring, dan Italia - basi. Saya melihat semua ini, tetapi hanya menggunakan nada emosional yang lebih tinggi, untuk menjelaskan kepada orang apa yang baik dan apa yang - buruk.

Pada saat yang sama, semua staf saya tahu aturan penting: jangan mencampur bekerja dengan pribadi. Pada akhir hari kami tidak tersinggung satu sama lain, karena saya selalu menjelaskan apa dan mengapa menghukum memarahi. Rekan kerja saya tahu bahwa saya seorang keras, tetapi adil, sehingga pekerjaan dengan saya selama bertahun-tahun.

- Cry benar-benar dapat membantu penyebabnya?

- Tentu saja! Ketika Anda masih kecil, orang tua tentu mengangkat suara dan bertepuk tangan mereka dengan Paus, sehingga Anda melakukan apa yang Anda membutuhkan mereka untuk. Di tempat kerja, prinsip yang sama. Dan jika seseorang merespon menangis air mata, aku hanya tidak bekerja sama dengan dia. Aku membutuhkan orang-orang kuat yang sama seperti saya. Melancholic cepat menghilang dari dapur saya.

- Apa bos apapun dapat belajar dari koki dalam rencana pengelolaan?

- Hal utama - untuk mendengar dan mendengarkan orang. Dan juga untuk berkomunikasi kepada mereka bahwa Anda kepala, Yang dalam hal apapun tidak bisa membantah.

Kadang-kadang, karyawan mulai meninju Anda dan melihat bagaimana Anda seorang manajer yang baik. Dalam hal ini, hanya ada satu solusi: untuk membawa aturan permainan, dan kemudian meminta kepada orang-orang sesuai dengan mereka. Jika seseorang tidak ingin bermain dengan aturan Anda, maka Anda menerapkan hukuman materi atau kehancuran moral.

Dan meskipun kekakuan, penting untuk diingat tentang keadilan. Anda tidak bisa hanya menyalahkan orang - Anda perlu menjelaskan apa itu. Kalau tidak, dia akan berpikir Anda seorang tolol, yang Anda tidak bisa bekerja.

- Bagaimana mengatur kerja tim yang hebat ketika semuanya terbakar dan Anda perlu bertindak dengan cepat dan lancar?

- Aku punya ini tidak terjadi, karena aku selalu ada dan menyelesaikan situasi tersebut untuk ketenangannya. Jika sesuatu terjadi dalam ketidakhadiran saya, asisten bekerja. Mereka harus mengirim kembali tim di trek.

Restaurant - organisme tunggal kadang-kadang dijahit dapur, dan kadang-kadang - hall. Ketika koki tidak punya waktu, pelayan mulai tawaran hadiah dan meminta maaf. Akan terlihat bahwa staf tidak acuh tak acuh terhadap situasi ini. Jika pelayan mengatakan bahwa koki - orang bodoh, itu harus mendorong. Untungnya, orang-orang adalah seleksi sulit untuk masuk ke tim saya, sehingga karakter seperti di dalamnya.

- Dan keluarga Anda keras?

- Tidak, tentu saja. Kita semua bunglon. Dalam hidup saya, saya Lapushka - sangat laytovy.

- Apa yang harus terjadi ke rumah terlibat Constantine dari "Dapur neraka"?

- Ini belum pernah terjadi sebelumnya. Aku tidak tahan dengan masalah dari kerja ke rumah dan sebaliknya. Ini merupakan keterampilan penting yang saya ajarkan semua orang. Hal ini diperlukan untuk memisahkan keluarga dan dapur.

- Istri Anda juga juru masak yang baik, tetapi Anda sering tidak menarik menyebutkan nya pancake. Mengapa Anda tidak mengajarinya, akhirnya, untuk mempersiapkan mereka?

- Istri koki yang sangat baik, tetapi setiap keluarga memiliki trik. Dalam kasus kami itu adalah pancake, yang dia tidak tahu bagaimana melakukannya, tapi ia percaya bahwa mereka diperoleh oherenny. Dia tidak ingin belajar, dan saya memutuskan untuk tidak membujuk seseorang. Pokoknya, aku jarang di rumah, dan saya pikir pancake bukan dunia yang indah.

"Kami adalah petani, tapi kami ingin menjadi orang Eropa. Ini adalah masalah bangsa kita "

- Dilihat oleh kata-kata Anda, di Uni Soviet di dapur menciptakan kekacauan dan koki dianggap hampir orang-orang terakhir. Sekarang sikap terhadap profesi telah berubah. Tapi jangan masak berubah?

- Saya salah satu kepala sepuluh, yang selama 15 tahun telah berubah sikap untuk profesi chef. Kami berhenti untuk minum di dapur, menjadi tampilan manusia, tetapi yang paling penting - mulai bekerja.

Dan koki suka berubah, tetapi baru-baru mereka memiliki kembali lagi ke titik awal. Program "berselisih" kami mengungkapkan cacat dari orang-orang bodoh. Aku sangat emotsionalnichayu dan bersumpah pada layar, karena mencoba untuk membantu mereka, dan mereka tidak ingin menghormati tamu dan produk.

- Apakah tiga aturan dasar untuk memasak di dapur Anda Tinggallah tanpa syarat.

- Pertama - subordinasi. Siapa saja dan tidak pernah berpendapat.

Yang kedua - aturan permainan. Seorang karyawan dari hari pertama tahu apa waktu untuk dine, ke mana harus pergi dan apa yang harus kencing memperingatkan Anda pergi untuk merokok.

ketiga - stimulasi karyawan. Anak-anak tahu bahwa jika mereka melakukan pekerjaan yang baik, Anda akan menerima imbalan keuangan atau promosi. Jika seseorang tidak memiliki insentif, ada yang baik akan datang.

- Pada satu waktu Anda sendiri tidak karyawan yang ideal paling. Setelah Anda dipecat dari restoran untuk minum alkohol di tempat kerja. Bagaimana ini bisa terjadi?

- Ini adalah waktu yang lama - pada tahun 1993. Saya bekerja di sebuah lembaga 'Sadko Arcade", dan teman saya dan saya memutuskan untuk mabuk. Kami berusia 20 tahun, jadi kita tidak menemukan sesuatu yang lebih cerdas daripada pribuhnut vodka dengan jus jeruk di ruang ganti perempuan. Kami melihat bos dan segera diberhentikan. Sejak saat itu aku bersumpah bahwa saya tidak akan minum di tempat kerja, dan memegang janji kepada dirinya sendiri sampai sekarang.

- Apakah Anda sering memberhentikan karyawan?

- Bagi saya itu sangat mudah. Aku tahu persis apa yang saya inginkan dari orang-orang, dan tidak pernah menyesuaikan diri dengan mereka sampai mereka turun untuk cocok saya. Jika Anda ingin bekerja dengan saya dan menjadi dingin, Anda harus terlebih dahulu memenuhi apa yang saya menuntut. Dan jika itu tidak terjadi, memberhentikan seseorang tidak sulit.

Aku tidak pernah digergaji cabang yang duduk, dan tidak mencoba untuk bersikap baik kepada semua orang. Saya memiliki tujuan - untuk membuat bisnis menguntungkan. Saya mengerti bahwa orang-orang yang bekerja dengan saya, memiliki keluarga dan pinjaman, sehingga mereka perlu membayar upah tepat waktu. Saya berpikir tentang hal itu setiap hari, jadi dengan saya terus bekerja, meskipun fakta bahwa saya adalah orang yang keras. Kami memiliki staf dengan siapa kita telah bersama selama 20 tahun, meskipun saya memiliki mereka menembakkan lima kali dan mengambil kembali.

- Apa poin negatif dalam profesi harus siap untuk setiap koki pemula?

- Selain itu, Anda tidak ada yang memanggil Anda dengan cara apapun. Orang-orang muda yang datang ke dalam profesi, mengambil posisi untuk suatu keperluan. Hal utama - pergi jauh-jauh, ketika Anda tidak ada yang mengambil. Ini adalah periode penting bagi pembentukan kepribadian. Jika Anda ingin menjadi seseorang, Anda harus membuktikan dari usia muda yang bernilai sesuatu, meskipun masih muda dan bodoh.

- Dan apa yang bisa membuat sudah koki?

- Lima belas tahun yang lalu, saya menerima gaji terakhirnya - 1 juta rubel. Sekarang kepala laba tergantung pada status, keterampilan dan bintang. Pemula menerima 60 000 rubel, dan beberapa 100 000 atau 400 000. Dalam jumlah pengaruh orang dan proyek, yang dapat beberapa. Dalam hal ini, juru masak mendapat gaji ganda. Secara umum, tidak ada langit-langit.

"Di seluruh dunia, masakan Jepang yang disiapkan Jepang, tapi kami Kirghiz"

- Saya ingin mengutip Anda: "Jika Anda semua hidup saya makan sosis dan" Doshirak "dan kemudian datang ke restoran molekuler, Anda tidak mengerti peduli." Dan karena semua mempersiapkan diri untuk pergi ke tempat-tempat seperti itu?

- Pertama-tama perlu untuk menghormati orang-orang yang membuat makanan ini. Jika Anda tidak suka, Anda tidak harus mengatakan omong kosong itu, yang tidak mungkin untuk makan. Lebih baik untuk tidak pergi ke tempat-tempat tersebut. Ini adalah sama yang pergi ke "Zhiguli" dan kemudian mendapatkan kesempatan untuk naik pada Rolls-Royce atau takut untuk pergi ke sebuah toko perhiasan mahal, karena Anda tahu bahwa pramuniaga akan menguji kamu dengan scanner.

Apapun restoran Anda dapat pergi, harus ada pendidikan dan menghormati orang-orang yang ditanam dan dibudidayakan untuk gandum dalam darah Anda, dan kemudian memasak. Kami memiliki ternak yang sama untuk ternak. Kami adalah petani, tapi kami ingin menjadi orang Eropa. Ini adalah masalah bangsa kita. Aku tidak tahu apa yang harus dilakukan. Kami hanya dapat menerima kenyataan bahwa ada.

- Apa yang akan terjadi dengan bisnis restoran di Rusia dalam waktu dekat? Apa yang Anda pikirkan, apa konsep tunggu?

- Saya pikir semuanya akan tetap tidak berubah: Italia, Jepang dan masakan Rusia modern. Saya ingin memiliki, seperti di dunia, adalah cerita yang lebih lokal. Tidak cukup India, Asia, restoran Cina. Itu adalah murah, tapi sangat lezat makanan. Namun, harus disiapkan oleh para profesional.

Setelah semua, kita sebagai seluruh dunia masakan Jepang disiapkan Jepang, dan kami Kyrgyz. Dalam kemalangan besar ini bisnis restoran Rusia.

- Share kehidupan hacking, Anda dapat menerapkan di dapur Anda sendiri sekarang.

- Pertama-tama Anda harus memiliki peralatan yang tepat. Orang-orang membeli satu pisau, Potong mereka semua dalam satu baris, dan kemudian bertanya-tanya apa yang terjadi cukup elegan dan indah. Manicure set tidak hanya berbeda forsep. Sama dengan pisau: ada loin, Slayers, pisau, gergaji, dan sebagainya.

Kedua aturan - peralatan yang baik. Anda harus memiliki kompor yang layak, wajan dan blender.

Dan yang terakhir - inspirasi dan waktu. Jangan memasak di jalankan: dalam keadaan ini, bahkan sandwich tidak akan apa yang ada dalam pikiran.

Perlu dipahami bahwa makanan - itu Anda. Jika Anda mencintai diri sendiri, maka harap bersabar, waktu dan keinginan. Jika tidak, tidak ada kontol tidak akan bekerja.

Layfhakerstvo dari Konstantin Ivlev

buku-buku

Aku jatuh cinta sastra artistik dan jurnalistik, di mana ada ruang dokumenter. Sekarang saya membaca produk "Grey Wolf. Melarikan diri dari Adolf Hitler"Dalam yang muncul, apakah Hitler bunuh diri atau melarikan diri ke Argentina. Sebuah buku yang ditulis dua sejarawan Inggris - Gerrard Williams dan Simon Dunstan.

Film dan Series

Saya tidak ada memberikan inspirasi dan memotivasi selain James Bond: Saya suka berpetualang. Sekarang saya melihat seri sejarah yang menarik "Borgia" tentang Paus.