Apa yang terjadi di dalam adonan bila dikonversi dalam hati?

Setiap wanita setidaknya sekali dalam hidup untuk cookie panggang atau kue semua yang terlibat. Beberapa melakukannya lebih sering, tapi aku yakin bahwa tidak satupun dari mereka berpikir tentang proses yang bergantian adonan menjadi biskuit renyah.

Secara pribadi, saya tidak pernah berpikir tentang. Saya selalu penasaran untuk bereksperimen dengan bahan-bahan dan menyimpang dari resep standar, dan kemudian mencoba untuk mencicipi hasilnya. Tapi aku tidak pernah benar-benar berpikir tentang apa yang terjadi dalam oven. Ya, saya membuat adonan, potong kue cetakan atau diposting dengan sendok. Dan kemudian aku taruh di oven, mengatur suhu yang diinginkan dan 30-40 menit untuk mendapatkan lezat cookie.

Apa yang terjadi di dalam - ini adalah proses kimia sihir, dan bagi mereka yang membuat kue, dan bagi mereka yang memakannya;)

Ketika suhu adonan mencapai 33 derajat CelciusMinyak dalam adonan mulai mencair dan menyebar cookie. Minyak - emulsi atau campuran dari dua zat yang tidak ingin untuk bersama - air dan lemak.

Ketika mentega mencair, air dilepaskan, dan kemudian mulai memanas dan berubah menjadi uap. Itulah sebabnya adonan mulai "dybitsya" - karena mencari output pasang. Akibatnya, ia menemukan itu dan berubah menjadi geyser, dan pada tes yang lesung.

Pada 62 derajat Celcius tes awal perubahan dalam protein (Anda menambahkan dalam adonan telur, kan?). protein telur terdiri dari protein yang berbeda, masing-masing mulai berubah pada suhu tertentu. Sebagai standar, mereka terlihat seperti rantai, kusut dalam gulungan. Ketika mereka dipanaskan, kusut ini untuk rantai terurai meluruskan dan terhubung dengan tetangga mereka. Hal ini koneksi ini terus adonan bersama-sama dan jangan biarkan menyebar lebih lanjut.

Pada 100 derajat Celsius air menguap dan adonan sedikit lagi mengendap pada retak permukaan dan kawah, dan permukaan itu sendiri menjadi keropos. Hal ini karena Anda menambahkan baking powder ke dalam adonan. Bahwa itu dipanaskan untuk membentuk gas, yang akhirnya menciptakan cookie di kantong kosong.

Pada 154 derajat Celcius Reaksi Maillard terjadi - di kompleks protein dan gula hancur, dan kemudian dua komponen ini terhubung satu sama lain. Mereka membentuk senyawa yang memantulkan cahaya dan memberikan kue kecoklatan warna.

Reaksi Maillard (Eng. Reaksi Maillard) - reaksi kimia antara gula dan asam amino, yang umumnya terjadi pada pemanasan. Contoh dari reaksi tersebut menggoreng daging atau roti pembuatan, ketika dalam proses pemanasan produk makanan terjadi bau yang khas, warna dan rasa makanan yang dimasak. Perubahan ini disebabkan oleh pembentukan produk reaksi Maillard. Pada caramelisation, reaksi Maillard adalah bentuk non-pencoklatan enzimatis (bronzing).

Tanggapan terakhir - karamelisasi yang terjadi pada 180 derajat Celcius. molekul gula dihancurkan oleh suhu tinggi dan mengakuisisi kue rasa karamel.

Dan Anda tidak perlu menggunakan timer dapur untuk melihat apakah cookie siap. hidung Anda akan mengatasi dengan lebih baik, karena setiap koki oven dengan cara dan waktu sendiri mungkin menyimpang dari apa yang ditentukan dalam resep. Jika Anda mencium bau karamel, maka cookie Anda sudah siap!