Bagaimana mempersiapkan cokelat panas sempurna: chocolatiers terkenal Tips
Makanan / / December 19, 2019
Artikel ini berisi tips chocolatiers terbaik dari New York: Dominique Ansel (Dominque Ansel), Jacques Torres (Jacques Torres), Maury Rubin (Maury Rubin) dan Michael Klug (Michael Klug). Guru kasus coklat mengungkapkan semua rahasia minuman yang sempurna.
Gunakan cokelat berkualitas tinggi
Untuk membuat cokelat panas yang sempurna, pertama kita perlu mengambil coklat yang baik. Anda tidak akan dapat memasak kue yang sangat baik dengan stroberi di musim dingin, karena stroberi tidak memiliki rasa yang tepat. Begitu pula dengan coklat: lezat cokelat panas yang Anda inginkan, mengambil coklat yang baik.
Jacques Torres
Akan terlihat bahwa ini adalah jelas, dan masih ingat prinsip ini. Michael Klug, chocolatiers dari L.A. Burdick, mengatakan bahwa rasa yang unik coklat tidak gagal, jika diencerkan dengan susu hangat atau air. Sebaliknya, ia akan merasa lebih jelas: bahkan variasi terkecil dalam rasa coklat, Anda akan merasa di minuman selesai.
Dalam penyusunan cokelat panas sangat tergantung pada kualitas bahan.
Dominique Ansel
Tidak semua campuran yang sama untuk Chocolate cokelat panas
Campuran untuk persiapan cokelat panas yang terbuat dari coklat bubuk, yang tersisa setelah biji kakao minyak yang diekstraksi. biji kakao panggang, kerang kemudian dihapus dan tanah untuk mendapatkan lemak (cocoa butter), yang digunakan untuk mempersiapkan cokelat.
Kakao bubuk dapat alkalized, yaitu, alkali-diobati atau diolah secara kimia. Misalnya, Swiss Miss perusahaan mempekerjakan cocoa powder alkalized: lebih larut dalam cairan, warna nya menyenangkan, dan rasanya lebih lembut daripada coklat alami.
Satu-satunya alasan yang kita gunakan coklat bubuk - ini adalah apa peradaban kita masih belum cukup berkembang untuk membuat cokelat panas dari cokelat nyata.
Maury Rubin
Namun, beberapa campuran yang terbuat dari cokelat alami, hancur menjadi bubuk. Dan sementara banyak penggemar lebih memilih untuk mengambil ubin minuman panas coklatJacques Torres menggunakan persis bubuk karena lebih cepat larut. Secara umum, jika Anda ingin minum cokelat alami, hati-hati membaca deskripsi bubuk pada kemasan.
Tentukan seberapa kuat dan cokelat panas manis yang Anda inginkan
Kebanyakan chocolatiers setuju bahwa secangkir cokelat panas dengan rasa yang kaya dapat diperoleh hanya dari cokelat dengan kandungan kakao yang tinggi.
Untuk mempersiapkan minuman, cokelat menggunakan konten kakao 60-63% menjadi 75-80%.
Jacques Torres
Mauri selera yang lebih beragam: dapat digunakan bahkan cokelat dengan 50% kandungan kakao, tetapi biasanya mengambil 60 persen cokelat.
Untuk cokelat panas kami, Kami menyampaikan bahwa di SoHo dan West Village, kita menggunakan dua macam duo Valrhona chocolate: 62% dan 70%, yang memberikan seimbang dan kaya rasa.
Dominique Ansel
Maury membandingkan pilihan cokelat dengan pilihan keju untuk sandwich: Tidak ada jawaban yang tepat.
Anda dapat mengatakan bahwa yang terbaik adalah untuk memilih cheddar, Gruyere Namun, havarti atau Queso Fresco juga, rasa yang luar biasa. Itu semua tergantung pada preferensi pribadi Anda.
Maury Rubin
Anda dapat membuat minuman panas dalam gelap, susu, coklat putih, tergantung pada apakah Anda memiliki gigi manis. Untuk minuman manis, jangan tambahkan gulaHanya mengambil susu cokelat.
Namun persentase kakao - itu tidak semua
Ketika memilih cokelat, jangan melihat hanya pada bunga.
Persentase kakao menunjukkan rasio kakao dan gula dalam ubin. Rasio ini digunakan sebagai alat promosi, tapi itu bukan kriteria dalam pemilihan cokelat. Kriteria harus kualitas biji dari mana cokelat dibuat. Ketika Anda membeli anggur, Anda tidak melihat bahwa itu adalah sebuah benteng adalah 14% - ini adalah gejala terlalu umum. Begitu pula dengan coklat: persentase kandungan kakao tidak memberitahu tentang kualitas.
Michael Klug
Bagaimana menemukan coklat kualitas tinggi? Coba yang berbeda, sampai Anda menemukan yang sempurna untuk Anda.
Tentukan kepadatan dan kejenuhan cokelat panas
Kepadatan cokelat panas - indikator penting, karena dapat bervariasi dari massa kental hampir ke air. Dalam coklat yang baik begitu banyak cocoa butter, tidak perlu menggunakan lemak susu.
Jacques menggunakan kandungan lemak susu dari 2% dan campuran dengan coklat bubuk, yang berisi sedikit susu bubuk dan sangat sedikit dari pati jagung, yang memberikan creaminess minuman.
Michael di L.A. Burdick juga menggunakan susu dua persen untuk cokelat panas. Dia mengatakan bahwa dalam keluarganya ayah adalah cokelat terlalu gemuk, tapi ibuku dia tidak tampak penuh sesak.
In The City Bakery mempersiapkan mewah cokelat panas dengan krim. Mauri menjelaskan bahwa itu begitu tebal dan berminyak cokelat panas penuh: menghangatkan dan memberikan energi.
Dan hanya susu berkualitas tinggi menyarankan untuk memilih lebih Mauri.
Apakah Anda merasa perbedaan besar antara pertanian dan susu, yang diproduksi pada pabrik besar menggunakan stabilisator. Lezat hot chocolate - adalah hasil dari penambahan bahan yang sempurna.
Maury Rubin
Siapkan cokelat panas
Setelah Anda telah menemukan sempurna sebuah coklat - dalam bentuk bubuk atau genteng - Anda perlu mengubahnya menjadi minuman panas yang sempurna. Anda akan memerlukan beberapa tips tentang cara untuk melakukannya.
perbandingan
Sulit untuk membuat kesalahan dan menambahkan terlalu banyak cokelat. Michael mengatakan bahwa di L.A. Burdick mereka mengambil sekitar 80-90 gram pada susu coklat ml 175 untuk mendapatkan cokelat panas yang sangat tebal. Jacques Torres mengambil 450 gram coklat bubuk per liter susu, dan kemudian atasnya dengan susu, tergantung pada preferensi individu. Mowry mengatakan bahwa sekitar 20%, tetapi jika Anda ingin sesuatu yang istimewa di setiap resep coklat, jumlah ini harus meningkat.
metode
Untungnya, untuk persiapan cokelat panas tidak akan membutuhkan peralatan khusus. Jika Anda memiliki kompor, panci dan mengocok, Anda akan berhasil. Panaskan susu dalam panci, tapi jangan biarkan mendidih atau akan mengubah konsistensi. Cokelat susu panas, tambahkan suhu kamar dan kemudian panas campuran untuk suhu tinggi, aduk coklat kocokan sampai benar-benar meleleh. Untuk minuman tidak dibakar, Michael menyarankan susu hangat, dan kemudian tuangkan ke dalam cokelat. By the way, kami telah menerbitkan Layfhakere resep rinci untuk cokelat panas dengan gambar.
Jika Anda suka busa cokelat panas, menempatkan cokelat dalam blender, tuangkan susu panas dan aduk segera.
aditif
Ada berbagai tak berujung cara untuk menerapkan cokelat panas dan diversifikasi rasa dengan menambahkan rempah-rempah atau minuman keras. Lihat kami Infographic 20 tentang perwujudan yang berbeda dari cokelat panas.
Maury menambahkan jeruk, rempah-rempah, yang biasanya digunakan untuk kacang bir, minuman keras. Dalam L.A. Burdick Michael lebih suka mencampur bubuk kakao dengan pala, lada, kayu manis dan minuman taburi. Lihatlah rak Anda dengan rempah-rempah dan percobaan.
Jika Anda ingin meningkatkan minum ke tingkat yang baru, untuk memberikan kedalaman rasa, sebelum disajikan, tambahkan sejumput garam laut atau percikan maldonskoy gelap rum.
Dominique Ansel
Apa yang menyajikan cokelat panas
Seperti yang bisa jauh lebih banyak hal menambah minuman itu sendiri, dan untuk menyerahkan itu bisa menjadi banyak barang dari marshmallow dengan whipped cream. atas Dominique cokelat panas menambah minuman yang sama, hanya dingin dan terguncang.
Saya ingin melayani cokelat panas dengan gurih whipped cream untuk massa dingin ini dicampur dengan cokelat panas. Hal ini sangat lezat!
Jacques Torres
Apakah Anda suka cokelat panas? Bagaimana Anda mempersiapkan? Dan menambahkan bahwa jika Anda memiliki rahasia memasak? Beritahu kami di komentar!