Cara memasak telur agar mudah dibersihkan dan lezat

Amerika terkenal chef, blogger kuliner dan penulis Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), sebagai lulusan dari Massachusetts Institute of Technology, sering menempatkan ilmiah dan gastronomi eksperimen. Salah satunya yang bersangkutan telur.

Selama beberapa tahun terakhir, aku memasak ribuan dan ribuan telur. Dan percayalah, tidak ada benar-benar metode yang dapat diandalkan. Namun, lama-ilmu meningkatkan peluang keberhasilan. Jika Anda mendengarkan hukum, Anda bisa mendapatkan mudah untuk bersih kuning telur rebus dengan protein baik dimasak dan lezat.

Kenji Lopez-Alt, koki, kuliner blogger, penulis

Tingkat kesegaran

Anda pernah mendengar dari ibu dan nenek bahwa telur berbaring lebih baik untuk bersih.

"Umur" telur benar-benar penting, tetapi hanya jika mereka sangat sangat segar, secara harfiah dari bawah ayam. Jika Anda membeli telur dari petani sendiri atau tetap ayam dan tidak ingin menderita saat membersihkan telur, kemudian biarkan mereka rendam beberapa minggu dalam lemari es.

Jika Anda membeli telur di supermarket, Anda tidak perlu menunggu banyak akal. Sementara packagi mereka di peternakan unggas dan razvezut ke outlet, akan mengambil banyak waktu - telur memiliki waktu untuk "menjadi tua". Selain itu, untuk hasil akhir jauh lebih penting daripada tanggal kedaluwarsa, dan cara memasak telur.

Dimana air omit

Sebagian besar penduduk kota-kota besar toko telur di lemari es dan masak segera, hampir mengambil, untuk menunggu sampai mereka dihangatkan pada suhu kamar, tidak ada waktu. Biasanya kita hanya kita menempatkan mereka dalam pot, mengisinya dengan air dingin dan mengirimkannya ke piring. Dan itulah mengapa bagian dari protein dan kemudian tetap pada shell.

Untuk telur dengan cepat dan mudah dibersihkan, membenamkan mereka di sudah air mendidih.

Bahkan jika Anda mengambil dua, telur tiga minggu dan menjadi mendidih dalam air dingin, setengah dari mereka akan buruk dibersihkan. Gambar berikut menunjukkan keuntungan dari "mulai panas" sebelum dingin.

Menurut Kenji, keduanya pada steak: jika Anda meletakkan sepotong daging pada dingin wajan dan perlahan-lahan panas, kemudian mulai proses pembekuan darah dan jus, yang harus menonjol, merendam daging, tetap dalam. Dipanaskan dengan air, putih telur sedang mempersiapkan perlahan dan tegas menganut shell podskorlupovoy.

Jadi, "panas mulai" untuk usaha telur pembersihan. Tapi, sayangnya, ada sisi lain. Ketika Anda memasak telur dalam air dingin dan direbus, sisa-sisa kuning telur, sebagaimana mestinya, di tengah; Ketika melempar telur ke dalam air panas mendidih, mereka dingin dan menggelepar. Akibatnya, memotong telur rebus, Anda mungkin menemukan bahwa kuning telur tidak merata dan, secara halus, tidak simetris.

Solusi adalah untuk mengukus - boiler telur listrik atau dalam panci pada grid khusus. Hal ini lebih mudah untuk memantau proses termal di dalam telur.

Apa yang terjadi pada telur saat memasak

Lihatlah foto ini. Her delapan telur: pertama diseduh selama satu menit, dan yang kedua - tiga ketiga - lima, dan sebagainya.

Mari kita lihat apa yang terjadi pada telur bila dalam panci dan mulai mendidih. Pertama, mempertimbangkan bagaimana untuk bereaksi terhadap peningkatan suhu protein.

• 0-60 ° C. protein cair secara perlahan dipanaskan.
• 60 ° C. Beberapa protein, yang disebut glikoprotein, mulai berkomunikasi satu sama lain untuk membentuk sebuah matriks. Protein menjadi putih susu warna dan jelly-seperti konsistensi (digambarkan di atas - setelah tiga menit telur goreng).
• 68 ° C. Telur glikoprotein putih terbentuk: tidak lagi jelas, cukup padat, tapi masih sedikit seperti jelly (lihat. telur setelah lima menit memasak).
• 82 ° C. Ovalbumin dilepaskan - adalah protein utama putih telur, berkat yang menjadi putih-dan elastisitas (lihat. telur setelah tujuh dan sembilan-memasak).
• 82 ° C, dan banyak lagi. Semakin tinggi suhu, semakin kuat komunikasi protein. Dan semakin lama waktu memasak, lebih kering dan keras, seperti karet, menjadi putih.

Dalam kuning set suhu yang sedikit berbeda.

• 63 ° C. Kuning menebal dan mulai mempersiapkan.
• 70 ° C. Kuning mengeras, tapi masih lembut dan cerah kuning.
• 77 ° C. Kuning pucat dan rapuh.
• 77 ° C, dan banyak lagi. Kuning mulai mengering, menyerupai tekstur kapur. Protein yang terkandung dalam bereaksi belerang dengan zat besi dalam kuning telur - berdiri besi sulfida yang sedikit mewarnai kuning telur. Carilah telur yang dimasak 11 dan 15 menit antara kuning telur dan albumen membentuk pelek abu-abu hijau khas.

Dengan demikian, untuk mendapatkan telur yang sempurna, Rebus, dengan protein kuning elastis dan lembut, yang dalam hal ini adalah sangat bersih, Anda perlu menjalankan dalam air mendidih, dan setelah 30 detik ketika hening mendidih lagi diaktifkan, mengurangi panas dan didihkan selama 10 lebih menit. Untuk detik pertama tiga puluh dan memantapkan protein putih, dan sisa waktu pada suhu yang diinginkan dilas kuning.

Dengan suhu dan waktu telah mengerti, tapi bagaimana dengan fakta bahwa telur saat memasak kadang-kadang retak dan ikuti?

Dikukus dalam oven

Ketika memasak dengan cara lama, dalam air dingin atau panas, insiden tersebut, sayangnya, tidak jarang. Jelek telur retak dan bocor biasanya pergi dalam salad dan hidangan lainnya di mana grinds diperlukan. Setelah semua, meja mereka tidak segera diberikan dan Paskah tidak melukis.

Pernikahan dapat dihindari jika telur memasak untuk pasangan, atau dalam oven. Namun bahkan di sini ada beberapa nuansa.

dikukus

Tuang ke dalam panci berisi air ke level satu setengah sentimeter, memakai bagian bawah grille khusus. Ketika air mendidih, menempatkan jumlah yang tepat dari telur dan memulai timer selama 11 menit. Ketika mengukus protein yang diproduksi sedikit lebih sulit daripada ketika dimasak, tapi tidak karet.

Multivarka atau steamer

Banyak ibu rumah tangga masak disesuaikan telur dalam multivarka atau double boiler. Dalam hal ini, menulis ke forum kuliner yang dimasak telur mereka sendiri benar-benar melompat keluar dari kerang dan kuning mereka tidak berubah menjadi hijau.

Biasanya, mereka menulis bahwa telur rebus yang dimasak di multivarka selama 10 menit. Tapi dalam prakteknya, banyak tergantung pada model dan kekuatan perangkat, modus memasak, jumlah air yang dituangkan ke dalam cangkir. Untuk menentukan keseimbangan yang ideal dari semua parameter, kadang-kadang Anda memiliki kapur dari selusin telur.

Selain itu, ketika mempersiapkan telur dan boiler multivarka ganda selain suhu, pengaruh tekanan pada hasilnya. Jika selama pembuatan pulp normal dalam air atau dikukus tidak begitu penting untuk mempersiapkan telur 10 atau 11 menit, dalam kasus multivarka (steamer) setiap detik.

Bandingkan: pada gambar di bawah telur, yang disiapkan dalam double boiler selama lima, enam dan tujuh menit.

Di menit kelima kuning telur masih berair, pada keenam - yang, lembut, kuning cerah, dan pada hari ketujuh - agak longgar, membentuk jaket kehijauan.

oven

Ini adalah cara yang populer untuk mempersiapkan telur rebus, yang memiliki sejumlah keunggulan. Pertama, itu adalah baik bila Anda memiliki hanya banyak telur rebus. Kedua, telur tidak akan saling mengalahkan.

untuk memasak telur dalam oven, Koki terkenal, presenter TV dan penulis kuliner Alton Brown (Alton Brown) merekomendasikan handuk basah dan peras dengan baik, meletakkannya di rak kawat dari oven, meletakkannya di telur dan mengirimkannya semua dalam dingin oven selama setengah jam, memegang suhu 160 ° C.

Seperti yang Anda lihat, hasil visual yang miskin: shell muncul bintik-bintik coklat. Bahkan lebih Anda akan kecewa telur ketika bersih. kuning telur digeser ke sisi, yang merupakan telur, dan protein di tempat ini berubah abu-abu. Jika Anda mengurangi waktu memasak, penampilan telur keluar dari oven akan lebih baik, tapi lembut membersihkan mereka tidak akan mudah. Ini adalah kekurangan utama dari metode ini.

Selain itu, di sini juga, banyak tergantung pada model oven. Suhu di dalam oven tidak merata di pintu selalu dingin dan di sekitar pembakar, yang dapat memiliki konfigurasi yang berbeda, lebih panas.

Jika Anda perlu untuk memasak banyak datar, halus dan telur lezat, memasak mereka selama beberapa beberapa pihak.

tusukan

Banyak ditusuk sebelum dimasak dengan ujung tumpul dari telur, di mana ada ruang udara (Puga). Dijual bahkan khusus fasilitas untuk ini.

Mengapa menembus sel telur? Pertama, diperkirakan bahwa kurang mungkin karena retak shell dan Telur dibersihkan lebih baik. Kedua, tusukan membantu mencegah pembentukan penyok pada permukaan telur.

Semakin tua telur, yang lebih menakutkan, maka akan semakin penyok saat memasak. The dikenal French chef, penyiar dan penulis Jacques Pepin (Jacques Pepin) merekomendasikan untuk menyingkirkan ruang udara adalah melalui tusukan. Tapi masalahnya adalah bahwa dalam lubang kecil ini mungkin zatech air, dan kemudian permukaan telur akan seperti kawah bulan.

Ada cara lain untuk menyingkirkan lubang dari Pugi. Untuk telur adalah oval, segera setelah memasak, tempatkan dalam air es.

Kenji mengatakan bahwa "mandi air dingin" bekerja seperti shock therapy. Kuning dan putih telur baru dimasak lebih plastik. Ketika Anda menurunkan telur panas ke dalam air dingin, uap yang dihasilkan dalam ruang udara, yang pada gilirannya diubah menjadi air, dan dibutuhkan hanya 0,5% dari volume Pugi asli. Sehingga menghasilkan kuning telur dan putih menempati ruang dikosongkan - telur menjadi oval.

pembersihan

Faktor yang menentukan dalam isu pemisahan yang cepat dan mudah dari shell dari protein - suhu.

Telur dibersihkan dengan baik, mereka harus baik dingin. Menjaga telur rebus selama 15 menit dalam air dingin, melainkan meninggalkan mereka di semalam kulkas.

diri membersihkan peralatan cukup sederhana: jari naksir baik shell telur, kemudian menempatkannya di bawah air dingin dan lembut bersih.

5 rahasia sempurna telur rebus

Meringkas, kita dapat menyoroti formula yang sempurna berikut telur rebus:

1. Gunakan telur dua atau tiga minggu "eksposur."
2. telur yang lebih rendah tidak dingin dan air mendidih atau memasak mereka di uap.
3. Setelah 30 detik, menolak panas ke rendah dan masak telur untuk 10-11 menit.
4. telur selesai, tempat di dalam air es selama minimal 15 menit.
5. Telah benar-benar dingin, membersihkan telur di bawah air dingin yang mengalir.

Dengan mengikuti aturan-aturan ini, Anda akan mendapatkan hampir sempurna telur rebus: oval, halus, protein elastis, lembut langsing cerah kuning kuning, lezat dan mudah untuk bersih. telur tersebut tidak hal malu dan kirimkan ke meja liburan.