Mengapa MSG tidak berbahaya seperti yang mereka pikirkan
Pembentukan / / December 19, 2019
110 tahun yang lalu, 25 Juli 1908, seorang ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda diajukanBabad Grup Ajinomoto aplikasi untuk pendaftaran paten pada produksi monosodium glutamat - zat yang dipilih mereka populer di Jepang rumput laut masakan kombu. Sejak natrium glutamat digunakan sebagai aditif makanan, dimana dalam makanan muncul umami - rasa produk high-protein. Pada saat yang sama paling suplemen tidak reputasi yang sangat baik. Mengingat kisah munculnya natrium glutamat dan kesepakatan dengan apakah itu takut.
Secara tradisional, karena rasa dasar Antiquity yang membedakan antara manusia dan selera nya (dengan cara, tidak terpisah seperti yang biasanya diajarkan di sekolah, dan bersama-sama), ada empat, dan masing-masing produk ini ditentukan oleh karakteristik kimia dan interaksi mereka dengan tubuh manusia. Dengan demikian, rasa asam dari produk ditentukan oleh keasaman, rasa asin dirasakan karena ion natrium dan beberapa logam lainnya (populer - garam), yang dirasakan ion reseptor saluran di lidah, dan bertanggung jawab untuk sensasi aktivasi reseptor manis terkait dengan
G-protein- dan proses yang sama bertanggung jawab untuk rasa pahit.Aneh bahwa selama berabad-abad orang merasa lebih sendiri, rasa kelima, tidak menggambarkan atau nama yang gagal sebelum awal abad terakhir. Semuanya berubah berkat ahli kimia Jepang Kikunae Ikeda, yang pada awal abad XX bekerja di Universitas Tokyo. Ilmuwan tertarik dengan rasa kaldu dasi, Yang digunakan sebagai dasar bagi banyak masakan Jepang: dapat digambarkan sebagai "lunak", asin, tidak asin dan tidak mirip dengan salah satu dari empat rasa yang umum.
Secara tradisional dashi dibuat berdasarkan laminaria rumput laut kombu (Laminaria japonica); Ikeda menyatakan bahwa dari kombu, Anda bisa mendapatkan zat yang memberikan rasa khusus. Para ilmuwan mampu mengekstrak asam glutamat - bubuk kristal putih dan tidak berbau. rasanya disebut umami Ikeda (dari jap. 旨 味 - «bagus»): Jika Anda tidak dapat mengingatnya sekaligus, contoh yang baik dari makanan dengan umami - keju dan hidangan dibumbui dengan saus kedelai.
Untuk menggunakan asam glutamat untuk keperluan industri, Ikeda disintesis dari protein kedelai dan garam gandum - monosodium glutamat, yang kemudian menerima paten. Produksi komersial monosodium glutamat (pertama - sebagai bumbu terpisah) pada awal 20-ies lakukan (di bawah pengawasan Ikeda) perusahaan Jepang "Ajinomoto".
Sejak garam asam glutamat dikenal sebagai aditif makanan E621, atau MSG (dari bahasa Inggris. monosodium glutamat), dan digunakan terutama sebagai "bau dan rasa enhancer." Di Jepang dan negara-negara Asia lainnya, sodium glutamat digunakan untuk rasa menanamkan makanan yang "Minds", tetapi di negara-negara Barat, termasuk di Rusia, suplemen, sayangnya, tidak baik sebuah reputasi.
Sementara menyediakan perjalanan biasa ke toko. Sebelum pelanggan - dua botol blueberry yogurt dua produsen yang berbeda. Pembeli pertama yang meminta harga dan akan mengambil toples dengan harga kurang. Pembeli kedua akan memperhatikan deskripsi produk pada label: itu akan menentukan pilihan kata "alami", "Bifidobacteria" dan "mengandung berry alami" - biarkan yogurt ini sedikit lebih mahal. Seorang pembeli yang ketiga, yang paling halus dan menuntut, ia berpaling ke komposisi, mengujinya pada "kealamian". Bahwa dalam kasus ini, berarti "alami," sulit untuk memahami, tetapi kebanyakan orang cari dalam produk «E-shki" - digunakan dalam pembuatan aditif makanan yoghurt, yang terdiri dari nama dan sejumlah surat E digit. Hal ini biasanya diasumsikan bahwa lebih sedikit produk alami.
Dalam pemahaman sederhana dari pembeli ketiga adalah tepat oleh yogurt dengan sedikitnya jumlah suplemen gizi. Bahkan, produksi makanan modern jarang lengkap tanpa menggunakan alat tambahan. Ini, bagaimanapun, tidak berarti bahwa semua produk "yang penuh dengan kimia" dan untuk membersihkan tubuh dari penyakit dan penyakit, Anda perlu untuk pindah ke desa.
Sebagai contoh, sebagian besar kategori pertama aditif makanan (pewarna) disintesis dari komponen alami - seperti pewarna kuning-oranye E100, kurkumin, yang diperoleh dari kunyit.
Kode natrium glutamat memiliki enam angka dan mengacu pada enhancer rasa kelompok dan rasa. Kepercayaan dalam dirinya sehingga bahkan kurang dari pewarna: rata-rata konsumen tidak selalu jelas mengapa perlu "untuk meningkatkan rasa," dan mengapa demi pengorbanan murni kealamian produk. Dilengkapi dengan ketidakpercayaan MSG oleh fakta bahwa pikiran memutuskan untuk peringkat sebagai selera utama terutama di negara-negara Asia dan di negara-negara maju di Eropa dan Amerika. Di Rusia, namun, kami mendengar tentang dia satu. Selanjutnya, natrium glutamat, sangat sering dijumpai di bumbu, dibundel untuk Instant mie (kemungkinan besar berkat tradisi Jepang) dan berbagai makanan ringan seperti keripik dan kerupuk bahwa untuk makanan sehat tidak dianggap sama sekali.
Bahkan, jika benar-benar menghilangkan dari makanan diet Anda, yang terdaftar di E621 label, cuti di tengah desa dan makan sayuran dari kebun dan dari susu sapi, menyingkirkan asam glutamat dalam tubuh tidak sama untuk semua keluar.
Selain itu, tidak mungkin pada prinsipnya. Pertama, asam glutamat (dan dari itu, seperti yang kita ingat untuk memberikan natrium glutamat) - salah satu dari dua puluh asam amino yang membentuk protein. Ini berarti bahwa hal itu tidak hanya berisi makanan protein (dan kedua hewani dan nabati asal), tetapi juga secara independen disintesis oleh tubuh. asam glutamat endogen adalah salah satu neurotransmitter rangsang yang mengaktifkan berbagai reseptor di sistem saraf vertebrata, termasuk, misalnya, NMDA reseptor, Disfungsi yang berhubungan dengan perkembangan banyak penyakit mental dan gangguan, termasuk depresi klinis dan skizofrenia.
asam glutamat yang diperoleh dari komponen alami organisme dibelah dengan cara yang sama sebagai asam ditambahkan adalah artifisial. Selain itu, substansi yang sama, seperti garam - untuk pembubaran yang lebih baik.
Satu-satunya perbedaan terletak pada kenyataan bahwa karena kehadiran ion natrium ditambahkan ke rasa umami rasa sedikit asin.
asam glutamat adalah asam tidak penting: di samping itu, disintesis oleh tubuh, kelebihan dalam tubuh hancur.
Adapun natrium glutamat berlebihan, maka tidak ada pada prinsipnya: misalnya, Codex Alimentarius (Kode standar makanan internasional), tidak ada indikasi dari dosis yang dianjurkan penggunaan zat (seperti, kebetulan, dari garam dan gula). Tentu saja, MSG memiliki dosis yang mematikan: percobaan tikus menunjukkanZat Nama: Monosodium glutamatbahwa setengah-mematikan Dosis glutamat adalah sekitar 16 gram per kilogram berat badan. Sangat mudah untuk menghitung bahwa untuk orang dengan berat 70 kilogram dosis yang sama lebih dari satu kilogram natrium glutamat murni. Dengan kata lain, meninggal karena overdosis glutamat, kebutuhan orang untuk makan dalam satu duduk sekitar dua ton keripik kentang dari keserakahan, Anda mungkin meninggal lebih cepat daripada dari kelebihan "berbahaya" zat.
Itulah sebabnya mengkritik makanan tertentu karena kehadiran di dalamnya natrium glutamat, mengingat akar dari segala kejahatan, itu adalah tidak pantas. Dengan keberhasilan yang sama dapat dikritik, misalnya, zat lain sumber terkenal: daging ayam, bayam, tomat, dan sarden sendiri organisme. Dan ada chip makanan cepat saji dan mie masih tidak direkomendasikan - melainkan karena ketidakseimbangan nutrisi, bukan karena rasa umami mereka.
lihat juga
- Tanpa E: 5 "berbahaya" aditif makanan, dibenarkan oleh ilmu pengetahuan →
- 8 yang paling berbahaya, tapi diizinkan aditif makanan →
- 3, umum aditif makanan, adiktif →