Gluten: Pro dan Kontra
Olahraga Dan Kebugaran / / December 19, 2019
Gluten (gluten) yang terkandung dalam sereal adalah alasan mengapa adonan roti menjadi kental dan elastis. Menurut isi dari gluten ditentukan oleh kualitas tepung. Gandum mudah tumbuh, itu adalah bergizi, dan digunakan untuk membuat tidak hanya pasta, mie dan dipanggang, tetapi juga sejumlah besar produk lainnya.
Orang ribuan tahun dikonsumsi sereal, dan tiba-tiba mereka telah menjadi hampir musuh terburuk kemanusiaan! Bagaimana memahami mana kebenaran dan mana yang berikutnya langkah pemasaran yang ahli gizi, dokter dan perusahaan?
Apakah atau tidak untuk membatasi diri dalam penggunaan produk roti dan mematuhi untuk diet bebas gluten? Majalah New Yorker melakukan penelitian tentang hal ini, dan kami berbagi dengan Anda.
Gluten, gluten (Lat. gluten - lem) - konsep bahwa penyimpanan menggabungkan wastafel kelompok protein yang ditemukan dalam biji sereal, terutama gandum, rye dan barley. Istilah "gluten" mengacu pada protein prolamin dan glutelin fraksi, dengan bagian dari akun gluten untuk pertama.
penyakit celiac - genetik cenderung makanan intoleransi yang mengandung gluten; adalah bentuk enteropati, hal itu mempengaruhi usus kecil pada anak-anak dan orang dewasa. Menurut laporan dari World Gastroenterology Organization (VOG-OMGE) untuk Februari 2005, prevalensi penyakit celiac di orang dewasa berkisar sehat dari sekitar 1 dari 100 menjadi 1 dalam 300 orang di sebagian besar belahan dunia. Pasien dengan penyakit celiac tidak makan gandum, rye atau barley dalam makanan dalam bentuk apapun. Pada orang dewasa, penyakit celiac didiagnosis rata-rata 10 tahun setelah gejala pertama. Pasien dengan penyakit celiac (manifest klinis) yang aktif memiliki peningkatan risiko kematian dibandingkan dengan populasi umum. Namun, ini peningkatan risiko pengembalian kematian normal setelah tiga sampai lima tahun dari kepatuhan yang ketat dengan diet bebas gluten.
Di AS dan Eropa lalu lintas, dengan nama kode "Gluten - adalah kematian" telah berlangsung lama. Mengenai hal ini sejumlah besar penelitian, terdiri dari tidak kurang jumlah diet dan rekomendasi. Hampir setiap toko dekat produk penerimaan untuk penderita diabetes memiliki berdiri dengan produk yang tidak yang mengandung gluten roti bebas gluten, gluten-free sup, saus, gluten free, tepung gluten-free, sereal tanpa gluten sebagainya.
Gluten - adalah salah satu protein yang paling umum digunakan di kalangan penduduk dunia. Dia muncul ketika dua molekul - glutenin dan gliadin - terhubung dan membentuk sebuah ikatan. Ketika Anda uleni adonan, ikatan ini membuat membran tangguh. Bahwa memberikan roti struktur sedikit kental dan memungkinkan koki untuk membuat acara dengan adonan pizza. Juga menangkap gluten karbon dioksida, yang setelah mulai memfermentasi, menambah volume roti.
Orang makan gandum, dan dengan itu, dan bebas gluten selama lebih dari 10 000 tahun. Pada orang dengan penyakit celiac - sekitar 1% dari populasi planet kita - interaksi yang sangat pendek dengan gluten dapat menyebabkan respon yang sangat tangguh dari sistem kekebalan tubuh. Ini serius dapat merusak permukaan dari usus kecil, yang menyerupai kuas. Oleh karena itu, orang-orang dengan masalah ini harus sangat waspada dan tidak hanya untuk memonitor apa yang dimakan, tapi setidaknya mendapatkan pemahaman hati-hati di produk label, yang di rak-rak supermarket - protein nabati terhidrolisis dan cuka malt adalah bahaya tidak kurang dari gandum roti. Bahkan kembali menggunakan air setelah mendidih pasta biasa dapat menyebabkan masalah serius, sehingga restoran dan kafe kesulitan tidak kurang dari toko kelontong.
Namun sama 1% harus manik memonitor diet mereka, yang lain 99% pergi dengan gembira mengunyah roti, sampai... Sampai jantung William Davis, penulis buku Gandum Bell, dan para pembantunya belum membuat sebuah kerajaan, motto yang adalah pernyataan "gluten = racun," mengubah protein ini dalam kuliner penjahat.
Davis percaya bahwa bahkan "sehat" biji-bijian memiliki efek menghancurkan pada tubuh manusia, terlepas dari apakah dia sehat atau menderita penyakit celiac. Dia mulai menyalahkan gluten hampir semua penyakit, dari arthritis dan asma untuk multiple sclerosis dan skizofrenia.
David Perlmutter, seorang ahli saraf dan penulis publikasi lainnya mengenai hal ini, berjudul "Makanan dan otak. karbohidrat apa hubungannya dengan kesehatan, berpikir dan memori »(Grain Brain: The Mengejutkan Kebenaran Tentang Gandum, Karbohidrat, dan Gula - Otak Anda Silent Killers), bahkan melangkah lebih jauh. Ia percaya bahwa kepekaan terhadap gluten adalah salah satu ancaman terbesar dan paling diremehkan untuk kesehatan manusia.
Sekitar 20 juta orang mengatakan mereka mengalami beberapa ketidaknyamanan setelah mengkonsumsi produk, yang berisi gluten, dan sekitar sepertiga dari orang dewasa Amerika mencoba untuk mengecualikan produk tersebut dari yang kekuasaan. Menurut sebuah studi yang tren trek restoran, Amerika membeli 200 juta makanan yang tidak mengandung gluten atau gandum produk.
Akibatnya, gerakan telah memperoleh momentum dan mencapai hampir histeria. Diet bebas gluten mulai mematuhi bahkan mereka yang memiliki penyakit celiac tidak pernah mengancam dan tidak mengancam (Anda ingat 1%?). Ini adalah tren fashion terbaru, dan orang-orang kemudian dengan senang hati mengambilnya: semua orang mulai saling berlomba untuk berbicara tentang berapa tahun mereka tidak makan makanan dengan gluten dan ketika mereka terakhir makan sepotong biskuit. Jika Anda tidak ada tanda-tanda penyakit celiac, itu tidak berarti bahwa Anda tidak memilikinya! Bagaimana jika Anda termasuk yang 1% dari "beruntung"?
Ada banyak teori tentang hal ini, namun tidak satupun dari mereka tidak memberikan jawaban yang jelas. Beberapa sarjana berpendapat bahwa dari waktu ke waktu gen gandum menjadi racun. Davis percaya bahwa roti hari ini dan roti yang bahkan tidak mungkin untuk membandingkan tabel orang-orang 50 tahun yang lalu. Apa yang sekarang gandum dengan gen yang dimodifikasi. Membunuh orang. Sekitar 40% dari kita tidak bisa benar diproses bebas gluten, dan sisanya 60% masih dalam bahaya.
Meskipun dalam dekade terakhir, pola makan kita telah berubah secara dramatis, gen kita masih sama seperti mereka ribuan tahun yang lalu (evolusi - ini adalah proses yang sangat panjang). Tubuh kita tidak hanya dapat menggunakan produk modern, diisi dengan zat manis dan halus, karbohidrat berkalori tinggi. Selain itu, sebagian dari gandum, yang sekarang kita makan ternyata menjadi tepung putih mengandung sejumlah besar gluten dan nutrisi sangat sedikit. Tepung ini dapat menyebabkan kenaikan tajam dalam gula darah, yang akhirnya dapat menyebabkan diabetes dan penyakit kronis lainnya.
Peneliti di Departemen Pertanian AS Donald Kasarda mempelajari genetika dari gandum selama beberapa dekade. Dalam studi terbaru yang dipublikasikan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, ia sampai pada kesimpulan bahwa bukti yang akan menunjukkan peningkatan kejadian intoleransi terhadap gluten karena perubahan dalam pemuliaan gandum, tidak ada.
Profesor kedokteran di Mayo Clinic dan presiden dari Asosiasi Amerika Utara untuk Studi celiac Joseph A. Murray juga mempelajari genetika dari gandum. Dia setuju dengan kesimpulan Kasarda. Menurut dia, gen gandum tetap tidak berubah, biji-bijian modern tidak berbeda dari yang dikumpulkan dari bidang 500 tahun yang lalu. Selain itu, dalam beberapa tahun terakhir penggunaan produk yang terbuat dari gandum menurun secara signifikan, tidak meningkat, sehingga masalah, menurutnya, tidak ada hubungannya dengan genetika.
Namun demikian, ada sesuatu yang aneh, dan jumlah orang dengan intoleransi gluten telah meningkat empat kali lipat selama 60 tahun terakhir. Beberapa peneliti percaya bahwa sebelum masalah ini belum diberikan perhatian yang cukup, dan kasus-kasus hanya tidak didiagnosis. Penyebab lain yang dicurigai: degradasi lingkungan, pola makan modern, perubahan mikroflora usus dan hipotesis lain yang sejenis. Namun, sejauh ini tidak satupun dari mereka telah dikonfirmasi 100%.
Panic tentang gluten dimulai pada 2011, ketika sekelompok ilmuwan yang dipimpin oleh Peter Gibson, profesor gastroenterologi di University of Monash, dalam perjalanan survei menemukan bahwa gluten dapat menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, bahkan untuk orang-orang yang tidak menderita penyakit celiac.
Gibson diterbitkan penelitiannya dalam American Journal of Gastroenterology, bagaimanapun, bersama-sama dengan ahli lainnya mendesak pembaca untuk menahan diri dalam interpretasi data dari kecil seperti penelitian. Tapi yang membaca seluruh teks sampai akhir? Akibatnya, jutaan orang Amerika, bahkan dengan gangguan lambung ringan tiba-tiba menemukan diri Anda dengan masalah toleransi gluten dan menempatkan diri pada diet. Nah, bagaimana jika?
Gibson dan rekan-rekannya pergi lebih jauh dan memutuskan untuk menyelidiki paparan zat lain yang terkandung dalam gandum. Subyek duduk di diet khusus, yang dikeluarkan tidak hanya gluten, tapi zat ini: terukur fermentasi dari oligosakarida, disakarida, monosakarida dan poliol (polihidrik tertidur) - yang disebut kelompok FODMAP. Tidak semua karbohidrat mengandung zat tersebut, tetapi mereka dalam makanan lain dengan kandungan tinggi fruktosa (mangga, apel, madu, semangka), produk susu (susu, krim), serta bawang dan bawang putih.
Kebanyakan orang tidak memiliki masalah mencerna zat yang tercantum di atas, tetapi karbohidrat ini ostomicheskie, yaitu mereka menunda air di saluran pencernaan. Hal ini, pada gilirannya, dapat menyebabkan sakit perut, kembung dan diare. Ternyata penelitian yang dilakukan sebelumnya adalah benar tidak sampai akhir dan tidak mempertimbangkan dampak karbohidrat pada sistem pencernaan manusia. gejala nyeri yang disebabkan oleh pencernaan karbohidrat dan tidak gluten.
Dalam rangka untuk menyingkirkan masalah ini, perlu untuk menghilangkan dari produk diet yang mengandung kelompok FODMAP, dan kemudian secara bertahap membawa mereka kembali ke menu dan untuk memantau respon tubuh. Tapi pada akhirnya kami memutuskan untuk menyalahkan dalam semua gluten sebagai "diet bebas gluten" suara jauh lebih baik daripada "diet FODMAP».
Gluten studi pertama menyatakan musuh nomor satu, studi kedua menunjukkan bahwa gejala-gejala ini dapat menyebabkan tidak hanya bebas gluten, tetapi juga zat lain, dan bahwa hal itu tidak mematikan. Dalam waktu singkat yang lewat di antara dua studi, banyak Amerika menyatakan perang pada produk gandum dan duduk pada diet bebas gluten, dan pemasar telah berhasil dimainkan pada panik ini.
Alasan lain yang semua dimulai pada mendeteksi tanda-tanda intoleransi untuk gluten, mungkin untuk menambahkan tambahan tepung gluten. Yang tidak sangat gluten, tentu saja, dan komponen-komponennya (protein). Ternyata itu telah lama dipraktekkan dalam skala industri dengan pembuatan produk roti. Melalui roti pabrik suplemen yang diperoleh di subur ini dan renyah. Setelah semua, rumah roti benar-benar lezat, dalam lembut dan renyah di luar, Anda perlu oven yang benar dan... yang sangat panjang meremas dan tanaman menyimpan sumber daya. Porsi tambahan Copes gluten dengan masalah ini dan dengan demikian menghemat waktu. Namun selain garing, dosis yang lebih tinggi dari penyebab gejala gluten sangat mirip dengan penyakit celiac.
Secara teori, roti harus berisi tepung, ragi, garam, gula, air (kadang-kadang sayuran atau krim minyak) dan, mungkin, beberapa aditif dalam bentuk biji dan buah kering - itu adalah untuk resep ini sedang mempersiapkan rumah roti. Tetapi jika Anda mengambil majalah roti dan membaca apa yang tertulis pada kemasan, dalam kebanyakan kasus Anda akan melihat lebih banyak bahan-bahan yang tidak nama-nama kimia yang sangat jelas.
Mungkin semuanya dalam dosis ekstra dari gluten yang paling biasa-toko roti? Sayangnya, hipotesis ini tidak konfirmasi seratus persen.
Konfirmasi bukan karena di Asia, misalnya, bebas gluten dalam bentuk murni digunakan dalam makanan. Ia menjadi pengganti daging dan tahu, dan disebut "seitan» (seitan), disajikan dikukus, dipanggang atau dibakar.
Sedangkan hasil studi tunggal, yang berkaitan dengan gluten belum dikonfirmasi pada 100%, karena studi diet yang berbeda dan efeknya pada tubuh - ini adalah proses jangka panjang yang sangat. Selain itu, semua rekomendasi ini sering terlalu umum untuk benar-benar membantu semua orang. Berapa banyak diet Anda tahu? Atkins diet, paleodieta, diet Kremlin, "South Beach", pescetarianism dan banyak lainnya - semua dari mereka dapat membanggakan efek jangka panjang.
Orang-orang membeli buku dengan diet bermodel tanpa gluten, membaca dan mulai mendiagnosa diri mereka sendiri. Dan kemudian memutuskan untuk benar-benar meninggalkan roti dan membeli produk dengan pengganti yang mengatakan "gluten-free". Tapi apa ini benar-benar berarti? Dalam kebanyakan tepung digantikan oleh pati - jagung, beras, kentang atau tapioka yang disempurnakan karbohidrat dan yang secara dramatis meningkatkan kadar gula darah, serta produk-produk olahan, yang biasanya mencoba untuk menghindari partai. Akibatnya, negara menerima diet: gluten gratis, tetapi tinggi karbohidrat olahan.
Jadi apa yang harus dilakukan? Jangan menyerah pada gerak bermodel ini, untuk tidak terlibat dalam diagnosis diri, mengurangi atau meninggalkan makan roti putih dan produk roti lainnya yang terbuat dari tepung putih dan menggantinya dengan gandum grinding. Pilihan lain - untuk panggang roti sendiri, menggunakan tepung gandum, air, ragi, garam, dan tangannya, yang harus uleni adonan selama minimal 30 menit. Dan kemudian untuk roti yang tidak memerlukan gluten tambahan.
(melalui)